Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.

1. Где организуются буфеты сезонного типа?

1. Рациональное размещение магазинов кулинарии

1.Перечислите демократичные заведения питания в нашей стране

1. 
   Подготовить рабочее место.
   
2. 
   Получить продукты.
   
3. 
   Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.
   
4. 
   Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.
   
5. 
   Приготовить пассеровку для рассольника, борщевую заправку
   
6. 
   Приготовить суп молочный с лапшой
   
7. 
   Приготовить сухофрукты, яблоки очищают и нарезают
   
8. 
   Поставить варить суп из сухофруктов и свежих яблок
   
9. 
   Процедить бульон и разлить по кастрюлям.
   
10. 
    Поставить варить: борщ и рассольник.
    
11. 
    Заправить все супы по вкусу.
    
12. 
    Подготовить посуду для отпуска супов.
    
13. 
    Оформить и подать супы.
    
14. 
    Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
    
15. 
    Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
    
16. 
    Оформить отчёт о проделанной работе.
    
17. 
    Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта
    

1. 
   Борщ сибирский
   
2. 
   Рассольник ленинградский
   

1. 
   Объясните в результате какой химической реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с скалистым привкусом, как этого избежать?
   
2. 
   С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?
   
3. 
   Какие кости при варке бульонов могут заливаться холодной водой?
   
4. 
   Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2 - 2,5 ч до окончания варки?
   
5. 
   Что называется бульоном? Что называется супом?
   
6. 
   Почему мясо при варке мясокостного бульона закладывают в кипящий костный бульон?
   
7. 
   Что представляет собой пена, образующаяся при варке бульонов, картофеля?
   
8. 
   Как сохранить естественную окраску свёклы при варке борща?
   

1. 
   Соус красный с основной
   
2. 
   Соус белый основной
   
3. 
   Соус молочный
   
4. 
   Соус сметанный
   

1. 
   Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
   
2. 
   Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованными?
   
3. 
   Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
   
4. 
   С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
   
5. 
   Почему готовые соусы «защипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
   
6. 
   Для каких блюд используют соуса красные?
   
7. 
   Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
   
8. 
   При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
   
9. 
   Как подают соуса к блюдам?
   
10. 
    Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?
    

1. 
   Помидоры в сырном кляре