Ресторанный сервис общественные и индивидуальные услуги
|
Скачать 327.72 Kb.
|
 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС ОБЩЕСТВЕННЫЕ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ УСЛУГИ Ассоциация WorldSkills International резолюцией Технического Комитета и в соответствии с Конституцией, Регламентами и Правилами Соревнования, приняла нижеследующие минимальные требования для данной профессии (компетенции) в рамках Соревнования WorldSkills. Техническое Описание включает в себя: 1. ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................................................................ 3 2. СПЕЦИФИКАЦИЯ СТАНДАРТОВ WORLDSKILLS (WSSS)....................................................................... 4 3. СТРАТЕГИЯ И ДЕТАЛИЗАЦИЯ ОЦЕНИВАНИЯ.......................................................................................... 8 4. СХЕМА ВЫСТАВЛЕНИЯ ОЦЕНОК.................................................................................................................. 9 5. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ................................................................................................................................... 13 6. МЕНЕДЖМЕНТ И КОММУНИКАЦИИ........................................................................................................... 16 7. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ, УСТАНОВЛЕННЫЕ ДЛЯ КОНКРЕТНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ.. 16 8. МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. ................................................................................................................ 16 9. УЧАСТИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ И СМИ................................................................................................................. 17 10. ЭКОЛОГИЧНОСТЬ............................................................................................................................................. 18 Действительно с 12.08.14 Штефан Прашль, Председатель Технического Комитета Майкл Фун, Вице-Председатель Технического Комитета © Все права на документы, созданные для или от имени WorldSkills International (WSI), включая переводы и электроные копии, принадлежат WorldSkills International (WSI). Этот материал может быть воспроизведен в некоммерческих профессиональных и образовательных целях при условии сохранения логотипа WorldSkills и уведомления об авторском праве. 1. ВВЕДЕНИЕ 1.1 НАИМЕНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ СОРЕВНОВАНИЯ ПО КОМПЕТЕНЦИИ 1.1.1 Наименование соревнования по компетенции: Ресторанный сервис 1.1.2 Описание соответствующих рабочих функций или видов деятельности. Специалист по ресторанному сервису предоставляет гостям высококачественные услуги питания. Специалист по общественному питанию, как правило, работает в коммерческом секторе, предлагая гостям широкий ассортимент услуг. Качество и род оказанных услуг напрямую связаны с размером оплаты, которую производит гость. Поэтому специалист обязан постоянно работать с гостем в профессиональной и интерактивной манере с целью обеспечения наибольшей удовлетворённости гостя, таким образом поддерживая и развивая бизнес. Вероятнее всего, такой специалист работает в отеле или ресторане. Однако размер, род и качество услуг подобных заведений могут существенно различаться: от всемирно известных гостиничных сетей до небольших, частных, более камерных ресторанов. Различается также качество и уровень обслуживания, которого ожидают гости. Стиль обслуживания будет зависеть от типа гостя, на которого он направлен, и может варьироваться от простого самообслуживания до более усложненных вариантов, когда, например, блюдо готовится непосредственно за столом гостя. В еще более замысловатых формах ресторанное обслуживание может быть приближено к театральному представлению. Высококачественное обслуживание в сфере еды и питья требует от специалиста обширных знаний международной кухни, напитков и вин. Специалист должен обладать исчерпывающими знаниями правил обслуживания и специфики приготовления особых блюд и напитков за столом гостя или на баре. Официант - самый важный человек во всем, что касается оказания внимания гостям и предоставления им возможности насладиться едой. Для него крайне необходимы опыт и изобретательность, хорошие манеры, превосходные навыки общения с гостями, уверенность в себе, исключительные навыки личной гигиены и гигиены общественного питания, опрятный вид и практические навыки. Для особых блюд, напитков и вин используется широкий диапазон специальных инструментов и материалов. Специалист должен быть знаком с их использованием, в дополнение к более привычным предметам, которые в большинстве случаев применяются во время приёма пищи. Независимо от условий работы, универсальными качествами выдающегося специалиста являются превосходные навыки коммуникации и работы с гостями. Персонал сферы общественного питания работает в составе команды и совместно с другими командами в отеле или ресторане. Какой бы ни была структура работы, хорошо обученный и опытный специалист демонстрирует высокий уровень личной ответственности и автономии. Это касается всех процессов, от охраны здоровья и состояния гостей и коллег путём скрупулезного соблюдения правил безопасности и гигиены, до предоставления гостям исключительных впечатлений в рамках особых случаев. С глобализацией кулинарии, развитием развлекательного и бизнес-туризма и ростом международной мобильности персонал индустрии туризма и развлечений регулярно сталкивается с постоянно расширяющимися возможностями и вызовами. Существует множество коммерческих и международных возможностей для талантливого ресторатора; однако, вместе с ними приходит и необходимость понимания и работы с разнообразными культурами, тенденциями и окружающей средой. В связи с этим, скорее всего, круг навыков в этой сфере будет продолжать расширяться. 1.2 АКТУАЛЬНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ЭТОГО ДОКУМЕНТА Этот документ содержит информацию о стандартах, необходимых для участия в данном соревновании по компетенции, а также о принципах оценки, методах и процедурах, согласно которым регулируется соревнование. Каждый Эксперт и Участник должен знать и понимать это Техническое Описание. 1.3 СВЯЗАННЫЕ ДОКУМЕНТЫ Поскольку настоящее Техническое Описание содержит только специальную информацию по данной компетенции, вместе с ним должны использоваться следующие документы: КЗ - Конкурсное задание • ТБ – Техника безопасности • ВВ – Требования к внешнему виду участника • ИЛ – Инфраструктурный Лист • ТЛ – Инструментальный ящик участника • ЭО – Экспертная оценка 2. СПЕЦИФИКАЦИЯ СТАНДАРТОВ WORLDSKILLS (WSSS) 2.1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О WSSS WSSS определяет знание, понимание и специфические навыки, являющиеся фундаментом лучших мировых практик технической и профессиональной деятельности. WSSS отражает общее глобальное понимание того, что представляет из себя соответствующая рабочая функция (функции) или вид(ы) деятельности для индустрии и бизнеса (www.worldskills.org/WSSS). Суть соревнования по компетенции в том, чтобы отразить лучшие мировые практики согласно WSSS в максимально возможной степени. Таким образом, Спецификация Стандартов является справочником по необходимому обучению и подготовке к соревнованию по компетенции. В ходе соревнования по компетенции знание и понимание оцениваются через непосредственную деятельность. Отдельные тесты на знание и понимание проводиться не будут. Спецификация Стандартов разделена на секции с добавлением заголовков и кодовых номеров. Для каждой секции указан процент от общей оценки, чтобы обозначить относительную значимость секции в пределах Спецификации Стандартов. Сумма всех оценок равняется 100 %. Схема выставления оценок и Конкурсное задание оценивают только те компетенции, которые обозначены в Спецификации Стандартов. Они отражают Спецификацию Стандартов настолько полно, насколько это возможно в рамках ограничений соревнования по компетенции. Схема выставления оценок и Конкусное задание будут использовать указанное в Спецификации Стандартов распределение оценок, настолько, насколько это возможно на практике. Допускаются изменения в пределах пяти процентов, при условии, что это не искажает соотношения, указанные в Спецификации Стандартов. 2.2 СПЕЦИФИКАЦИЯ СТАНДАРТОВ WORLDSKILLS СООТВЕТСТВУЮЩАЯ СЕКЦИЯ ЗНАЧИМОСТЬ (%) 1. Организация труда и управление 10 Участник должен знать и понимать: • Различные типы учреждений общественного питания и используемые ими стили предоставления услуг питания • Важность атмосферы ресторана для полноценного восприятия принятия пищи • Целевые рынки различных типов учреждений общественного питания • Финансовые и бизнес-требования для управления учреждением общественного питания • Соответствующие законодательные и нормативные требования, включая нормы обеспечения здоровья и безопасности, требования к хранению, гигиене, продаже и подаче еды и алкоголя • Важность эффективной работы в целях минимизации отходов и негативного воздействия бизнеса на окружающую среду и максимизации экологичности • Этику сферы общественного питания • Важность эффективной работы смежных департаментов и служб Участник должен уметь: • Профессионально представиться гостю • Продемонстрировать такие личные качества, как личная гигиена, опрятная и профессиональная внешность, манеры и умение держать себя • Эффективно организовать задачи и планировать рабочий процесс • Стабильно демонстрировать гигиеничные и безопасные методы работы • Работать эффективно, минимизировать отходы и любое негативное воздействие на окружающую среду • Эффективно работать как часть команды и взаимодействовать с другими службами внутри заведения • Всегда действовать честно и согласно этике во всех деловых отношениях с гостями, коллегами и работодателем • Реагировать на неожиданные или незапланированные ситуации и эффективно решать проблемы по мере их возникновения • Непрерывно развиваться в профессии • Грамотно приоритизировать задачи, особенно в случае обслуживания нескольких столов одновременно 2. Компетенции в сфере коммуникации и обслуживания гостей 15 Участник должен знать и понимать: • Ценность процесса питания в целом • Важность эффективной коммуникации и межличностного общения в работе с гостями и коллегами • Роль официанта в увеличении продаж Участник должен уметь: • Должным образом приветствовать и усадить гостей в зоне обслуживания • Должным образом проконсультировать гостя и рекомендовать соответствующие блюда, основываясь на безупречном знании меню • Точно принять заказ • Выбрать подходящий уровень коммуникации и взаимодействия для каждого гостя или группы • Эффективно общаться с гостями, в соответствии с текущей ситуацией и запросами гостей • Всегда быть вежливым и учтивым • Быть внимательным, но не навязчивым • Удостовериться в том, что гости всем довольны • Соблюдать соответствующие правила поведения за столом • Эффективно общаться со сложными гостями или с гостями, выражающими недовольство • Эффективно общаться с гостем, испытывающим проблемы с коммуникацией • Распознавать и удовлетворять особые нужды гостя • Эффективно и согласованно работать с персоналом кухни и смежных отделов • Предоставить счёт, организовать процесс оплаты и проститься с гостями 3. Подготовка к обслуживанию (Оформление) 10 Участник должен знать и понимать: • Виды стандартного оборудования и материалов ресторана, в т.ч.: • Столовые приборы • Посуда • Стеклянная посуда • Столовое бельё • Мебель • Назначение специального оборудования, используемого при обслуживании в ресторане • Важность оформления и внешнего вида ресторана • Факторы, которые способствуют созданию соответствующей атмосферы для приёма пищи • Задачи, которые необходимо завершить для того, чтобы подготовиться к обслуживанию Участник должен уметь: • Подготовить убранство и художественное оформление стола • Обеспечить чистоту и соответствующее оформление комнаты • Подготовить ресторан в соответствии с едой, которая будет подана • Разместить столы и стулья в соответствии с ожидаемым количеством гостей • Накрыть столы, используя соответствующие скатерти, столовые приборы, стеклянную посуду, фарфор, графины и необходимое дополнительное оборудование • Сложить салфетки для различных случаев и типов оформления • Подготовить ресторан к различным типам сервиса, включая высокую кухню, бистро, банкет, бар • Подготовить буфеты к обслуживанию шведского стола, включая складывание скатертей • Организовать и подготовить банкетные залы для различных форматов использования • Организовать и подготовить различные дополнительные зоны, например, буфеты, кладовую и предполагаемые украшения и приправы для блюд меню 4. Подача блюд 25 Участник должен знать и понимать: • Стили и методы подачи еды и напитков • Когда и при каких обстоятельствах используются различные методы подачи • Компоненты, способ приготовления, подачи и обслуживания для всех блюд в меню, в степени, достаточной для того, чтобы косультировать гостей • Текущие и будущие тенденции в ресторанном сервисе • Диапазон узкоспециализированных и международных кухонь и соответствующие им стили ресторанного сервиса Участник должен уметь: • Управлять сервисным циклом для различных стилей обслуживания • Корректировать сервировку стола в соответствии с блюдом, которое будет подано • Профессионально и эффективно подать еду для различных стилей обслуживания, например: • Silver service • Банкетный сервис • Семейное обслуживание • Французский сервис • Шведский стол \ мясной ресторан • Канапе • Gueridon Service • Подготовить, разделить на порции и подать особые блюда (Gueridon), включая: • Последовательность блюд • Разделку мяса • Разделку рыбы на филе • Подготовку фруктов • Подготовку салатов и приправ для салатов • Приготовление блюд • Блюда фламбе • Продемонстрировать соответствующие элементы шоу • Убрать тарелки и прочие объекты со стола гостя • Сметать крошки в подходящее время между переменами блюд • Подавать блюда для различных приёмов пищи, включая завтрак, ланч, послеобеденный чай, ужин • Предоставить высококачественный ресторанный сервис в узкоспециализированном или международном ресторане 5. Подача напитков 10 Участник должен знать и понимать: • Диапазон напитков, которые могут быть приготовлены и поданы в ресторане или ином заведении • Как должным образом и безопасно использовать специальное оборудование • Виды стеклянной посуды, в которой могут быть поданы напитки • Виды фарфоровой и стеклянной посуды, в которой могут быть поданы напитки • Виды фарфоровой, серебряной и стеклянной посуды, например, сахарницы, молочники и кувшины для сливок, ложки, сита, щипцы и т.д. • Соответствующее сопровождение для напитков • Тренды и модные тенденции продажи и подачи напитков • Методы и стили подачи напитков • Названия, соответствующие алкогольные добавки и ликеры для кофе с алкоголем Участник должен уметь: • Подать и убрать различные виды чая, кофе и других напитков согласно практике заведения • Приготовить и подать кофе различных способов приготовления, таких как кофе эспрессо, бариста кофе, фильтр-кофе, френч-пресс, и т.д. • Приготовить и подать различные виды чая, в т.ч.: • Смешанный • Индийский • Цейлонский /Шри-Ланкийский • Китайский/зеленый чай • Травяные настои/отвары • Подать чай и кофе в посуде и с соответствующим сопровождением • Приготовить и подать кофе с ликером • Подать чай и кофе на банкетах и торжествах • Обеспечить соответствующую подачу птифуров или сладостей 6. Подача алкогольных и безалкогольных напитков 15 Участник должен знать и понимать: • Виды алкогольных и безалкогольных напитков, которые могут быть поданы в ресторане • Виды стеклянной посуды и её использование при подаче напитков • Виды сопровождения алкогольных и безалкогольных напитков • Проблемы, касающиеся честности и прямоты в отношении алкогольных напитков • Законодательное регулирование продажи и подачи алкогольных напитков • Методы подачи напитков для различных сценариев • Виды коктейлей, их компоненты, методы приготовления и подачи • Этическую и моральную ответственность официанта относительно продажи и подачи алкогольных напитков Участник должен уметь: • Подготовить место для подачи алкогольных и безалкогольных напитков • Выбрать стеклянную посуду и всё, что необходимо для продажи и подачи алкогольных и безалкогольных напитков • Соответствовать самым высоким стандартам гигиены и чистоты во время продажи и подачи алкогольных и безалкогольных напитков • Подавать алкогольные напитки в соответствии с действующим законодательством, в том, что касается объёмов, возраста гостя, времени и места подачи • Разливать напитки из бутылок, например пиво и сидр • Измерять объём напитка используя соответствующие измерители • Приготовить, подать и убрать со стола алкогольные и безалкогольные напитки согласно различным стилям обслуживания: • За столом • Подача приветственных напитков • Приготовить и подать различные виды коктейлей, в т.ч.: • Приготовленные в стакане для смешивания • Смешиваемые в шейкере • Послойные • Смешиваемые в блендере • С использованием маддлера • Безалкогольные • Распознавать по виду и запаху определённые виды пива, алкогольных напитков, креплёных вин, аперитивов и ликеров 7. Подача вин 15 Участник должен знать и понимать: • Процесс виноделия • Информацию о различных винах, включая: • Вид винограда • Производственный процесс • Страну и область происхождения • Год изготовления вина • Особенности • Приблизительную цену • Блюда, подходящие к данному вину • Способ хранения вина • Способ подготовки вина к подаче • Выбор стеклянной посуды и инструментов, используемых при подаче вина • Способы подачи различных вин • Использование вина как дополнения к едеУчастник должен уметь: • Дать полноценный совет и руководство по выбору вина гостям • Определять диапазон вин по запаху, вкусу и внешнему виду • Объяснять информацию с этикетки на бутылке вина • Выбирать и ставить на стол соответствующую выбранному вину стеклянную посуду • Представлять вина гостям • Открывать вино за столом, использую специальные приспособления. Открывать вино с традиционной пробку, пробку от шампанского или отвинчивающуюся крышку • Проводить декантацию или аэрацию вина, когда это необходимо • Предлагать вино на пробу • Разливать вино за столом, соблюдая этикет • Подавать вино при оптимальной температуре и условиях • Подавать приветственные напитки, например, шампанское 3. СТРАТЕГИЯ И ДЕТАЛИЗАЦИЯ ОЦЕНИВАНИЯ 3.1 ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО Оценивание производится в соответствии со Стратегией Оценивания WorldSkills. Данная Стратегия определяет принципы и техники, которых необходимо строго придерживаться при Оценивании в рамках Соревнования WorldSkills. Практика экспертной оценки заложена в самой основе Соревнования WorldSkills. По этой причине именно практика оценки выступает предметом непрерывного профессионального совершенствования и заслуживает пристального внимания. Развитие оценочной экспертизы послужит источником данных о том, как использовать в будущем и в каком направлении развивать основные инструменты оценивания, используемые WorldSkills, то есть: Схему Выставления Оценок, Конкурсное задание, и Систему информационной поддержки чемпионата (CIS). Оценивание в рамках Соревнования WorldSkills разделяется на два больших подвида: измерение и вынесение суждения. По-другому их принято обозначать как «объективное» и «субъективное» оценивание соответственно. Для обоих типов оценивания использование внешних критериев, на основе которых производится оценивание каждого Аспекта, является критичным для гарантии качества. Схема выставления оценок должна быть взвешена согласно Спецификации Стандартов. Конкурсное задание выступает инструментом оценивания для соревнования в навыках и выполняется сообразно Спецификации Стандартов. Система информационной поддержки чемпионата (CIS) позволяет записывать оценки вовремя и с высокой точностью, а также обладает широкой способностью поддерживать весь процесс. Схема выставления оценок в целом будет определять процесс разработки Конкурсного задания (КЗ). Далее, Схема выставления оценок и КЗ должны разрабатываться, взаимодействовать и развиваться в рамках последовательного процесса, чтобы в итоге прийти к четкому соответствию их обоих Спецификации Стандартов и Стратегии Оценивания. Эксперты согласуют Схему выставления оценок и Конкурсное задание с главным Экспертом, чтобы продемонстрировать качество обоих и соответствие их Спецификации Стандартов. Перед тем, как отправить их на подтверждение Схему Выставления Оценок и КЗ необходимо согласовать с экспертами чемпионата, чтобы извлечь максимальную пользу от возможностей Системы информационной поддержки чемпионата (CIS). 4. СХЕМА ВЫСТАВЛЕНИЯ ОЦЕНОК 4.1 ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО Этот раздел описывает роль и место Системы выставления оценок, описывает то, как Эксперты будут оценивать работу Участников в ходе выполнения КЗ, а также процедуры и требования к оцениванию. Система выставления оценок является основным инструментом Соревнования WorldSkills, в том смысле, что она привязывает оценивание к стандартам, описывающим тот или иной навык. Она разработана для определения оценки за каждый аспект выступления в соответствии со значимостью по Спецификации Стандартов. Отражая характеристики большего или меньшего веса в Спецификации Стандартов, Система выставления оценок устанавливает параметры исполнения КЗ. В зависимости от природы навыка и требований к его оцениванию, может быть полезно сначала разработать Систему выставления оценок более детально, чтобы она послужила руководством к разработке КЗ. Либо, дизайн первоначального КЗ может быть основан на общей Системе Выставления Оценок. С этой точки зрения, Система Выставления Оценок и КЗ должны разрабатываться совместно. |
Похожие:
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
 |
Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис» Ii. Столовые приборы, столовая посуда и столовое белье —современность и назначение |
|
Инструкция по технике безопасности в месте проведения соревнований... ... |
|
Кафедра сервисных технологий Направления подготовки: «Сервис» (Социально-культурный сервис, Сервис в индустрии моды и красоты) |
|
Литература для подготовки: сниП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» Литература для подготовки: сниП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», утверждены Приказом Минрегиона России от 01. 092.... |
|
Инструкция по работе с электронным сервисом Роснедра «Сервис оказания... Инструкция по работе с электронным сервисом Роснедра «Сервис оказания услуги на получение сведений из реестра лицензий на пользование... |
|
Руководство пользователя 10 Операция «передать пакет извещений о... Сервис взаимодействия с организациями через которые осуществляется внесение платы за жилое помещение и коммунальные услуги |
|
Ресторанный бизнес: история развития Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24 |
|
Ресторанный бизнес: история развития Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24 |
|
О возможности получения государственной услуги в электронном виде... |
|
Инструкция по настройке и работе с Web-Сервис «Холтеровское мониторирование» (холмс) Сервис «Холтеровское мониторирование» (далее сервис холмс) предоставляет возможность создать заявку для получения дистанционной расшифровки... |
|
Ответственностью «тмх-сервис» (ооо «тмх-сервис»), в лице директора... |
|
Единая диспетчерская служба Городской Ритуальный Сервис Диспетчеры гсс "Сервис" определят принадлежность адреса к поликлинике, телефоны вызова и сообщат Вам |
|
Сервис Socrative Описание: сервис Socrative бесплатная система сбора ответов учеников через любое подключенного к Интернету устройство |
|
1. Оказываемые услуги Росреестра в электронном виде (от подачи запроса и информирования заявителя о ходе исполнения услуги до предоставления результата... |
|
1. Оказываемые услуги Росреестра в электронном виде (от подачи запроса и информирования заявителя о ходе исполнения услуги до предоставления результата... |