Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Скачать 1.6 Mb.

Название	Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
страница	1/17
Тип	Методические указания

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические указания

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

Методические указания

по выполнению практических занятий

ПМ 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

специальность 260807
2014

Составители: Зиновьева Е.Н.

Коппа О.В.

Горпенюк С.В.

Гранина Е.А.

Николашкина А.О.

Пояснительная записка
Методические указания по выполнению практических работ предназначены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением, необходимыми в их дальнейшей профессиональной деятельности - работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативными документами и специальной литературой.

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий позволяет сформировать определённые навыки и умения по:

расчету массы брутто, массы нетто с учётом заданного количества сырья и его кондиции;
определению количества порций блюд из заданного количества сырья с учётом его кондиции;
подбору гарниров и соусов к горячим блюдам;
проведению расчёта сырья на установленное количество порций в зависимости от типа предприятия;
разработке и документальному оформлению новых видов продукции из различных видов сырья.

Методические указания выполняют функцию управления самостоятельной работой студента, поэтому каждое практического занятия они имеют унифицированную структуру, включающую тему, цели занятия, подготовительную работу студента к занятиям, средства обучения, задания по изучению нормативной документации, порядок выполнения работы, задания по решению задач с вопросами проблемного характера, производственные ситуации,. Задания расположены от простых заданий к более сложным с постепенным усложнением заданий. В отдельных методических указаниях содержатся краткие теоретические сведения по предлагаемой работе, формы таблиц, которые необходимо заполнить по ходу работы. Выполнение заданий по решению производственных ситуаций и ситуационных задач направлено на формирование у студентов умения анализировать, сопоставлять полученные данные, делать вывод и принимать решения.

Оформление решения в виде таблиц позволяет сформировать умения структурировать информацию.

Выполнению каждой практической работы предшествует проверка готовности студента. Студент допускается к работе после выполнения текстового задания или ответа на вопросы актуализации.

Для практических занятий должна быть заведена отдельная тетрадь. На каждом практическом занятии студент пишет тему и цель. Все задания выполняются в соответствии с методическими указаниями, представляются в форме, предусмотренной методическими указаниями.

После выполнения практических занятий, в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом и рабочей программой профессионального модуля, студент должен уметь:

проводить расчет сырья за данное количество порций с учётом сезона и кондиции сырья;
организовать технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции;
оценить качество горячих блюд, принять решения по предупреждению возможных дефектов по сложной кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.

Преподаватель оценивает работу студента комплексно, по результатам выполнения заданий, оформлению работы, ответам на теоритические вопросы.
Порядок оформления практического занятия

Практические занятия оформляются в отдельной тетради или в отдельной тетради с конспектом лекций. В последнем случае в тетради должно быть отведено определённое место и все работы должны быть вместе..
Студент должен четко написать тему работы, её цель. Все расчеты, решения должны быть выполнены в соответствии с методическими указаниями по данной работе.
Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки с датой выполнения и подписью студента. Преподаватель оценивает работу (зачёт или незачёт) и ставит свою подпись.

Перечень практических занятий

№ п/з	Наименование практического занятия	Количество часов
1	2	3
1	Решение ситуационных задач по расчету потери массы при тепловой обработке.	2
2	Технология приготовления сложных супов.	2
3	Технология приготовления сложных супов.	2
4	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.	2
5	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.	2
6	Машины и механизмы для протирания и перемешивания.	2
7	Тепловое оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции	2
8	Холодильное оборудование	2
9	Выполнение схем устройства вакуумных машин для упаковки готовой продукции	2
10	Разработка производственной программы.	2
11	Разработка моделей технологических линий супового отделения горячего цеха (по индивидуальным заданиям)	2
12	Разработка моделей технологических линий соусного отделения горячего цеха (по индивидуальным заданиям)	2
13	Анализ показателей качества кисломолочных продуктов	2
1	2	3
14	Оценка качества пряностей по органолептическим показателям по стандарту	2
15	Решение ситуационных задач по теме «Соусы»	2
16	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
17	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
18	Решение ситуационных задач по теме «Блюда из овощей и грибов»	2
19	Решение ситуационных задач по теме «Блюда из овощей и грибов»	2
20	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
21	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид	2
	продукции
22	Решение ситуационных задач по теме «Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий»	2
23	Решение ситуационных задач по теме «Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий»	2
1	2	3
24	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
25	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
26	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
27	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
28	Решение ситуационных задач по теме «Блюда из рыбы»	2
29	Решение ситуационных задач по теме «Блюда из рыбы»	2
30	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
31	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
32	Решение ситуационных задач по теме « Блюда из мяса»	2
33	Решение ситуационных задач по теме « Блюда из мяса»	2
1	2	3
34	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
35	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
36	Решение ситуационных задач по теме « Блюда из домашней птицы и дичи»	2
37	Решение ситуационных задач по теме « Блюда из домашней птицы и дичи»	2
38	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
39	Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции	2
	Итого	78

Практическое занятие 1

Тема: Решение ситуационных задач по расчету потери массы при тепловой обработке.

Цель: - научиться работать со Сборником рецептур по определению потерь массы кулинарных изделий и блюд при тепловой кулинарной обработке;

- закрепить теоретические знания по теме; научиться прогнозировать изменения свойств сырья при тепловой кулинарной обработке.

Подготовка студента к занятию: изучение темы «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания» по учебнику (1): Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи» .- М.: Деловая литература, 2008. стр. 48-75; по конспекту лекций по теме.

Средства обучения:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. - М.: Хлебпродинформ, 1996 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1981.

Химический состав российских пищевых продуктов. Справочные таблицы под ред.- И.М. Скурихина, В.А. Тутельян М.: Де – Ли принт 2002.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы- М.: Пищевая промышленность, 1977.
Методические указания по выполнению практических работ по технологии приготовления пищи.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Изучение нормативной документации, необходимой для решения задач по теме.

Изучите табл. 8, 17, 21, 24 (Сборник 1996). Обратите внимание, что во всех таблицах по расчету сырья предусмотрены нормы потерь при тепловой обработке. Запишите это в тетрадь.
Изучите табл. 34 (Сборник 1981). Запишите номер таблицы и название в тетрадь.

Задание 2. Решение ситуационных задач по определению расчета потерь при тепловой обработке, выхода готовых изделий.

2.1. Алгоритм решения задач.

Изучите условие.
Найдите % потерь при тепловой обработке по табл. 8, 17, 21, 24 (Сборник рец, 1996 г.) или 34 (Сборника рец. 1998 г.) для многокомпонентных блюд.
Составьте пропорцию
Мп/ф-100%

М потерь при т.о.- % потерь

или

Мп/ф-100%

М гот. изд. - (100-% потерь при т.о.) %

Решите пропорцию относительно искомой величины
М потерь при т.о. = (Мп/ф *% потерь при т.о.)/ 100%
или

М гот. изд. = (Мп/ф *(100-%потерь при т.о.))/100%

Задание 3.

1.Определите потери массы и выход готового продукта при варке 2 кг мякоти говядины, 2 кг мякоти свинины. Объясните разницу. Объясните физико-химическую сущность уменьшения массы мяса при тепловой кулинарной обработке.

2.Установите по Сборнику нормы потерь при варке и припускании белорыбицы непластованной кусками. Объясните причину потерь и разницу в величине потерь.

3.Установите по таблице 4 (Сборник рец. 1996 г.) как изменится масса крупы гречневой поджаренной при варке рассыпчатой гречневой каши. Объясните физико-химическую сущность изменений массы крупы при варке каши.

4.Рассчитайте количество п/ф «Запеканка рисовая», которое нужно взять для получения 4кг готовой запеканки. Объясните причину потерь массы п/ф при запекании,

5.Определите выход сырников из творога, если масса п/ф 160 кг. Объясните причину потерь.

Задание 4. Решение ситуационных задач на прогнозирование изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.

1. Для приготовления рисовой каши на молоке используется: рисовая крупа, молоко, вода, соль, сахар. Перечислите процессы, которые произойдут с пищевыми веществами взятых продуктов при приготовлении каши. Сформулируйте правила варки. Как избежать меланоидинообразования?

Решение оформите в виде таблицы

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Пищевые вещества	Процессы, происходящие с пищевыми веществами

Для уточнения химического состава продуктов пользуйтесь таблицами «Химический состав пищевых продуктов»

2. Для приготовления мяса жареного жир разогрет до 120°С, положено мясо и ведётся процесс жарки. К каким последствиям приведет такой режим жарки? Перечислите процессы, которые произойдут с пищевыми веществами мяса и жира при жарке. Решение оформите в виде таблицы

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Пищевые вещества	Процессы, происходящие с пищевыми веществами

Практическое занятие 2

Тема: Технология приготовления сложных супов.

Цель: Научиться работать с нормативными документами при решении ситуационных задач по теме: «Технология приготовления сложных супов».

Подготовка студентов к занятиям: Изучите тему «Супы» по учебнику Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2008. Стр. 156-180.

Средства обучения:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
Методические указания по выполнению практических работ по технологии приготовления пищи.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Изучение нормативной документации, необходимой для решения задач.

Изучите раздел Сборника рецептур «Введение». Ответьте на вопрос: на какие кондиции мясного, рыбного сырья, овощей рассчитаны нормы вложения продуктов массы брутто в рецептурах Сборника? Ответ занесите в тетрадь.

1.2. Изучите на стр. 53 Сборника рецептур общие сведения о нормах закладки продуктов и нормах порции супа. Запишите данные в тетрадь.

1.3.Познакомьтесь с таблицей 1 Сборника рецептур.
Задание 2. Решение ситуационных задач по теме «Технология приготовле-ния сложных супов».

На производстве кафе осталось 1,5 кг сухого молока, 2 кг печени охлаждённой. Сколько порций супа-пюре из печени (Мп=400г) можно приготовить ? Предприятие работает по 2 колонке.
В плане-меню ресторана запланированы 40 порций бульона мясного прозрачного с фрикадельками (Мп=500г). Возможно ли выполнение производственной программы при наличии 15 кг котлетного мяса? Предприятие работает по 1 колонке.
В декабре на производство кафе поступили 300г белых сушеных грибов, 10 кг картофеля.. Сколько порций картофельного супа с грибами можно приготовить (Мп=500г)? Предприятие работает по 1 колонке.
В ресторане согласно документации в течении дня было реализовано:

- 50 порций солянки сборной мясной (Мп =250г);

- 20 порций похлёбки старомосковской

Проанализируйте реальность выполнения производственной программы, если было разделано 100 кг говядины 1 категории на кости. Предприятие работает по 1 колонке.

В ресторане согласно документации в течении дня было реализовано:

- 30 порций щей томлёных с гречневыми блинами (Мп =250г);

- 20 порций борща украинского

Проанализируйте реальность выполнения производственной программы, если на производство имеется 0,5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 35 %., 2 кг гречневой муки. Предприятие работает по 1 колонке.

Практическое занятие 3

Тема: Технология приготовления сложных супов.

Цель: Научиться работать с нормативными документами при решении ситуационных задач по теме: «Технология приготовления сложных супов».

Подготовка студентов к занятиям: Изучите тему «Супы» по учебнику Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2008. cтр. 156-197.

Средства обучения:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
Методические указания по выполнению практических работ по технологии приготовления пищи.

Порядок выполнения работы:

Задание 1

1. В план – меню кафе «Былина» включен широкий ассортимент супов русской кухни: щи боярские, щи невские, похлёбка по – суворовски, похлёбка рыбная по – сибрски, похлёбка старомосковская.

На производстве имеется 5 кг судака неразделанного, 16 кг сига амурского, 3 кг шампиньонов свежих. Предприятие работает по 1 колонке.

Планируется выпустить:

20 порций похлёбки по – суворовски;

50 порций похлёбка рыбная по – сибрски

Остаток на конец смены составил 1,5 кг судака неразделанного, 3 кг сига амурского, 1 кг шампиньонов свежих.

Проанализируйте реальность выполнения производственной программы.

Откорректируйте производственную программу при необходимости. Решение оформите в виде таблицы:

Наименование продуктов	Масса бр.		Масса бр.		Пос- тупи-ло	Расход	Остаток		Отклонение
Наименование продуктов	на 1п	на Nп	на 1п.	на Nп	Пос- тупи-ло	Расход	План.	Факт.	+	-

2.При проведении бракеража похлёбки по – суворовски было установлено, что на поверхности блёстки жира светло – жёлтого цвета, вкус в меру солёный, консистенция овощей плотная, картофеля слегка сыроватая. В чём причина? Дайте объяснения как избежать подобных дефектов с точки зрения изменения основных пищевых веществ.
Задание 2

1/В план – меню кафе «Рябинка» включен широкий ассортимент супов русской кухни: щи боярские, щи невские, похлёбка по – суворовски, борщ сибирский, похлёбка старомосковская.

На производстве имеется 6 кг котлетного мяса, 3 кг толстого края, 0,5 кг шампиньонов свежих. Произвести замену сушеных белых грибов на шампиньоны. Предприятие работает по 1 колонке.

Планируется выпустить:

30 порций щей боярских;

50 порций борща сибирского.

Остаток на конец смены составил 0,2 кг котлетного мяса, 1,5 кг толстого края, 0,1 кг шампиньонов свежих. Произвести замену сушеных белых грибов на шампиньоны.

Проанализируйте реальность выполнения производственной программы.

Откорректируйте производственную программу при необходимости. Решение оформите в виде таблицы:

2 При проведении бракеража борща сибирского было установлено, что на поверхности блёстки жира светло – жёлтого цвета, вкус в меру солёный, консистенция овощей плотная, моркови и лука хрустящая. В чём причина? Дайте объяснения, как избежать подобных дефектов с точки зрения изменения основных пищевых веществ.

Задание 3

В план – меню ресторана «Вечерний» включен широкий ассортимент прозрачных супов: рыбный бульон с фрикадельками, уха ростовская, уха с кнелями и расстегаями, бульон мясной прозрачный, бульон борщок.

На производстве имеется 6 кг трески потрошенной обезглавленной, 15 кг картофеля, 4 кг репчатого лука. Предприятие работает по 1 колонке. Сезон март.

Планируется выпустить:

25 порций рыбного бульона с фрикадельками (масса 1 порции – 400 г);

35 порций ухи ростовской.

Произвести расчёт трески только для фрикаделек

Остаток на конец дня составил 3 кг трески потрошенной обезглавленной, 3,5 кг картофеля, 2 кг репчатого лука.

Проанализируйте реальность выполнения производственной программы.

Откорректируйте ее при необходимости. Решение оформите в виде таблицы:

2.При проведении бракеража ухи ростовской было установлено, что на поверхности бесцветные блестки жира, бульон мутный, консистенция овощей плотная, жесткая, вкус в меру солёный, аромат слабо выраженный в ухе присутствует кожица свежих помидоров. В чём причина? Дайте объяснения как избежать подобных дефектов с точки зрения изменения основных пищевых веществ.

Практическое занятие 4, 5

Тема: Разработка новых видов продукции по теме «Супы сложного приготовления»

Цель:

- научиться пользоваться справочной и нормативной документацией для составления технико-технологической карты на новое блюдо;

- научиться производить теоретические расчеты физико-химических показателей блюда, пищевой и энергетической ценности блюда;

научиться технологически грамотно оформлять технико-технологическую карту.

Средства обучения:

- разработанные рецептуры новых блюд;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996;

- Химический состав пищевых продуктов: под ред. А. А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1977;

Химический состав российских пищевых продуктов. Справочные таблицы: под ред.- И.М. Скурихина, В.А. Тутельян М.: Де – Ли принт 2002.

- ГОСТ Р 53105– 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

- СП 2.3.2.1324–03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- СП 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно – эпидемиологические правила.

Подготовка студента к занятию:

- выбор рецептуры супа (по дополнительной литературе);

- приготовление блюда (на лабораторной работе «Заправочные супы») с целью коррекции рецептуры, определения выхода полуфабрикатов и готового изделия, определения органолептических показателей.
Порядок выполнения работы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

	Комплект контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения... ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы... Составитель: Игрушкина Л. В., преподаватель специальных дисциплин, первой категории		Программа профессионального модуля Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции		Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62
	Методические указания по выполнению практических занятий адресованы обучающимся Методические указания для выполнения практических занятий являются частью основной профессиональной образовательной программы гбпоу...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...
	Методические указания по проведению лабораторно-практических работ... Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье»		Учреждение «Шушенский сельскохозяйственный колледж» методические... Методические указания предназначены для студентов специальности 21. 02. 04 Землеустройство, обучающихся в специальных профессиональных...
	Методические указания к проведению практических занятий Часть 1 Цибизова А. А., Самотруева М. А., Фельдман Б. В. Фармацевтическая технология: методические указания к проведению практических занятий...		Методические указания по выполнению практических занятий Техническая эксплуатация гидравлических машин, гидроприводов и гидропневмоавтоматики
	Методические указания по организации практических занятий по дисциплине «Иностранный язык» «Иностранный язык». Настоящие методические указания содержат темы практических занятий, цели, а также разноплановые задания, которые...		Методические указания к проведению практических занятий по дисциплине «Менеджмент» Методические указания к проведению практических занятий по дисциплине «Менеджмент» / С. Б. Олифер, Н. В. Челохьян, А. В. Малых; Рост...

Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Похожие: