ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы экономики, менеджмента и маркетинга
Название учебной дисциплины
2016г.
Организация-разработчик: ГБПОУ «Первый Московский Образовательный Комплекс»
Разработчики:
Беличко Наталия Сергеевна, преподаватель ГБПОУ «1-й МОК»
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, организация
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, организация
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, организация
Информация заполняется, если примерная программа разрабатывается по отдельной учебной дисциплине, а не в составе примерной основной образовательной программы СПО.
©
©
©
©
©СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
|
|
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП
|
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело входящий в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина и имеет связь с ПМ 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала , дисциплиной Психология общения
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
участвовать в выборе наиболее эффективной организационно - правовой формы для деятельности организации ресторанного бизнеса, формировании пакета документов для открытия предприятия;
рассчитывать и планировать основные технико-экономические показатели деятельности организации ресторанного бизнеса и анализировать их динамику;
анализировать факторы, влияющие на хозяйственную деятельность организации;
рассчитывать показатели эффективности использования ресурсов организации;
проводить инвентаризацию на предприятиях питания;
пользоваться нормативной документацией и оформлять и учетно-отчетную документацию (заполнять договора о материальной ответственности, доверенности на получение материальных ценностей, вести товарную книгу кладовщика, списывать товарные потери, заполнять инвентаризационную опись; оформлять поступление и передачу материальных ценностей, составлять калькуляционные карточки на блюда и кондитерские изделия, документацию по контролю наличия запасов на производстве);
оценивать имеющиеся на производстве запасы в соответствии с требуемым количеством и качеством, рассчитывать и анализировать изменение показателей товарных запасов и товарооборачиваемости, использовать программное обеспечение при контроле наличия запасов
анализировать состояние продуктового баланса предприятия питания;
вести учет реализации готовой продукции и полуфабрикатов;
калькулировать цены на продукцию собственного производства и полуфабрикаты производимые организацией ресторанного бизнеса;
рассчитывать налоги и отчисления, уплачиваемые организацией ресторанного бизнеса в бюджет и в государственные внебюджетные фонды,
рассчитывать проценты и платежи за пользование кредитом, уплачиваемые организацией банку;
планировать и контролировать собственную деятельность и деятельность подчиненных;
выбирать методы принятия эффективных управленческих решений;
управлять конфликтами и стрессами в организации;
применять в профессиональной деятельности приемы делового общения и управленческого воздействия;
анализировать текущую ситуацию на рынке товаров и услуг;
составлять бизес-план для организации ресторанного бизнеса
анализировать возможности организации питания в области выполнения планов по производству и реализации на основании уровня технического оснащения, квалификации поваров и кондитеров;
прогнозировать изменения на рынке ресторанного бизнеса и восприятие потребителями меню;
анализировать спрос на товары и услуги организации ресторанного бизнеса;
грамотно определять маркетинговую политику организации питания (товарную, ценовую политику, способы продвижения продукции и услуг на рынке);
проводить маркетинговые исследования в соответствии с целями организации и анализ потребительских предпочтений, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
понятие, цели и задачи экономики, основные положения экономической теории;
принципы функционирования рыночной экономики, современное состояние и перспективы развития отрасли;
виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства),
сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для экономики страны, меры господдержки малому бизнесу, виды предпринимательских рисков и методы их минимизации;
классификацию хозяйствующих субъектов в рыночной экономике по признакам;
цели и задачи организации ресторанного бизнеса, понятие концепции организации питания;
этапы регистрации и порядок ликвидации организаций, понятие банкротства, его признаки и методы предотвращения;
факторы внешней среды организации питания, элементы ее внутренней среды и методики оценки влияния факторов внешней среды на хозяйственную деятельность организации питания (SWOT- анализ);
функции и задачи бухгалтерии как структурного подразделения предприятия, организацию учета на предприятии питания, объекты учета, основные принципы, формы ведения бухгалтерского учета, реквизиты первичных документов, их классификацию, требования к оформлению документов, права и обязанности главного бухгалтера организации питания, понятие инвентаризации;
виды экономических ресурсов (оборотные и внеоборотные активы, трудовые ресурсы), используемых организацией ресторанного бизнеса и методы определения эффективности их использования;
понятие и виды товарных запасов, их роль в общественном питании, понятие товарооборачиваемости, абсолютные и относительные показатели измерения товарных запасов, методику анализа товарных запасов предприятий питания;
понятие продуктового баланса организации питания, методику планирования поступления товарных запасов с помощью показателей продуктового баланса;
источники снабжения сырьём, продуктами и тарой, учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания, документы, используемые в кладовых предприятия; товарную книгу, списание товарных потерь, отчет материально - ответственных лиц,
учет реализации продукции собственного производства и полуфабрикатов;
понятия «производственная мощность» и «производственная программа предприятия», их содержание, назначение, факторы формирования производственной программы, исходные данные для её экономического обоснования и анализа выполнения, методику расчета пропускной способности зала и коэффициента её использования;
требования к реализации продукции общественного питания;
количественный и качественный состав персонала организации;
показатели и резервы роста производительности труда на предприятиях питания, понятие нормирования труда;
формы и системы оплаты труда, виды гарантий, компенсаций и удержаний из заработной платы;
состав издержек производства и обращения организаций ресторанного бизнеса;
механизмы ценообразования на продукцию (услуги) организаций ресторанного бизнеса;
основные показатели деятельности предприятий общественного питания и методы их расчета;
понятие товарооборота, дохода, прибыли и рентабельности предприя, факторы, влияющие на них, методику расчета, планирования, анализа;
сущность, виды и функции кредита, принципы кредитования предприятий, виды кредитов, методику расчета процентов за пользование банковским кредитом, уплачиваемых предприятием банку;
налоговую систему РФ: понятие, основные элементы, виды налогов и отчислений, уплачиваемых организациями ресторанного бизнеса в государственный бюджет и в государственные внебюджетные фонды, методику их расчета;
понятие бизнес-планирования, виды и разделы бизнес-плана;
сущность, цели, основные принципы и функции менеджмента (планирование, организация, мотивация, контроль, коммуникация и принятие управленческих решений), особенности менеджмента в области профессиональной деятельности;
стили управления;
способы организации работы коллектива, виды и методы мотивации персонала
правила делового общения в коллективе;
сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга;
понятие сегментация рынка;
методы проведения маркетинговых исследований;
понятие товарной, ценовой, сбытовой, коммуникационной политики организации питания (комплекс маркетинга);
организацию управления маркетинговой деятельностью в организации ресторанного бизнеса.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Шифр комп.
|
Наименование компетенций
|
Дискрипторы (показатели сформированности)
|
Умения
|
Знания
|
ОК 01
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации
Осуществление эффективного поиска.
Выявеление всех возможных источников необходимых
ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий
Оценка рисков на
Оценка плюсов и минусов полученного результата выполнения плана и способов его реализации, Определение критериев оценки плана и рекомендаций по его совершенствованию.
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Составить план действия,
Определить необходимые ресурсы для выполнения плана;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структуру плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
|
ОК 2
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач
Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.
Классификация и структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности
|
Определять задачи поиска информации
Определять необходимые источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую информацию
Выделять наиболее значимое в перечне информации
Оценивать практическую значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
|
Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска информации
|
ОК 3
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
Использование актуальной нормативно-правовой документации по профессии (специальности)
Применение современной научной профессиональной терминологии
Определение траектории профессионального развития и самообразования
|
Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности
Выстраивать траектории профессионального и личностного развития
Применять правила самоменеджмента
|
Содержание актуальной нормативно-правовой документации
Современная научная и профессиональная терминология
Возможные траектории профессионального развития и самообразования
Правила самоменеджмента
|
ОК 4
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Управление конфликтами и стрессами
|
Организовывать работу коллектива и команды
Мотивировать подчиненных
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Управлять
конфликтами и стрессами в коллективе
|
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Методы управления конфликтными ситуациями и способы борьбы со стрессами
|
ОК 5
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
Владение грамотным устным и письменным изложением своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке
Проявление толерантности в рабочем коллективе
|
Излагать свои мысли на государственном языке
Эффективно использовать правила делового общения
|
Особенности социального и культурного контекста
Правила оформления документов.
Этику и правила делового общения
|
ОК 7
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
|
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Эффективно применять правила поведения в чрезвычайных ситуациях
|
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережени.
Знать правила поведения в чрезвычайных ситуациях
|
ОК 9
|
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
|
Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач
Использовать современное программное обеспечение
|
Современные средства и устройства информатизации,
порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
|
ОК 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
Применение в профессиональной деятельности нормативных и учетно-отчетных документов на государственном и иностранном языке.
Ведение общения на профессиональные темы
|
Грамотно использовать нормативную и оформлять учетно-отчетную документацию для решения профессиональных задач
Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)
писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
|
Виды учетно-отчетной документации, используемой в профессиональной деятельности
Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности произношения
правила чтения текстов профессиональной направленности
|
ОК 11
|
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности
Составление
Бизнес- плана
Умение презентавать
бизнес-идею
Определение источников финансирования
Грамотный выбор
кредитных продуктов для открытия дела
|
Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи
Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры выплат по кредитам
|
Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой грамотности
Правила разработки бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Виды кредитных банковских продуктов
|
ПК 6.1
|
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
|
Поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню.
|
Проводить анализ профиля и концепции организации питания, ее ценовой и ассортиментной политики.
Проводить анализ потребительских предпочтений, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса.
Проводить анализ возможностей организации питания в области реализации различных видов меню: технического оснащения, квалификации поваров и кондитеров
|
Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики.
Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню.
Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке ресторанного меню.
|
Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
|
Оценивать конкурентоспособность набора блюд в меню с учетом типа организации питания.
Прогнозировать восприятие рынком меню, подбирать разнообразные блюда с учетом единой композиции, разнообразия блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана.
Предлагать в меню блюда, приемлемые с кулинарной и коммерческой точек зрения и с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
применяемые в настоящее время.
Примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе
|
Ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню
|
Рассчитывать цену на различные виды кулинарной и кондитерской продукции.
Рассчитывать цены блюд в программе EXCEL.
Составлять понятные и привлекательные описания блюд.
Предлагать продажные цены на блюда с учетом стоимости продуктов и услуг и расходов, связанных с приготовлением блюд.
|
Рекомендации по оформлению меню и формат меню.
Системы ценообразования на блюда.
Факторы, влияющие на цену блюд.
Методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской продукции в организации питания.
Методы расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Рекомендации по оформлению меню и формат меню Правила проведения расчетов в программе EXCEL.
Программное обеспечение R-Keeper
|
Презентация нового меню.
|
Представлять разработанное меню руководству и потенциальным клиентам
Выбирать формы и методы презентации меню.
Взаимодействовать с потребителем в целях презентации новых блюд меню.
Владеть профессиональной терминологией
|
Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
|
Совершенствование ассортимента и меню
|
Анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню и использовать различные способы оптимизации меню
|
Примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, ресторанов с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе
|
ПК 6.2.
|
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
|
Текущее планирование деятельности подчиненного персонала
|
Составлять ежедневные планы работы бригады/команды Планировать рабочие задания по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях.
Объяснять обязанности, планы и организационные требования членам бригады/команды.
Создавать условия для наиболее полной реализации потенциала каждого члена бригады/команды в процессе его профессиональной деятельности.
|
Понятие бригады/команды.
Виды организационных требований и их влияние на планирование работы бригады/команды.
Дисциплинарные процедуры в организации.
Методы эффективного планирования работы бригады/команды.
Важность планирования работы бригады/команды и требуемая ступень планирования.
Важность участия членов бригады/команды в процессе планирования работы.
Важность объяснения планов работ и принятых решений членам бригады/команды.
Способы получения информации о работе бригады/команды со стороны.
Способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды.
Способы поощрения членов бригады/команды.
Конфиденциальность информации на предприятиях питания.
Личные обязанности и ответственность бригадира на производстве.
Принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени.
Правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности бригадира.
Нормативно-правовые документы, регулирующие область личной ответственности бригадира.
Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов.
Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями производства.
Методы предотвращения и разрешения проблем в работе бригады/команды.
Методы эффективного общения в бригаде/команде.
Психологические типы характеров работников.
|
ПК 6.3.
|
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
|
Проверка уровня обеспеченности ресурсами
|
Проверять наличие запасов на производстве в соответствии с потребностью производства и имеющимися документами.
Оценивать имеющиеся на производстве запасы в соответствии с требуемым количеством и качеством.
Использовать программное обеспечение при контроле наличия запасов
Оформлять документацию по контролю наличия запасов на производстве.
Планировать мероприятия по обеспечению правильного учета и сохранности запасов на производстве.
|
Способы и формы инструктирования персонала в области безопасности хранения пищевых продуктов и ответственности за хранение продуктов.
Возможные злоупотребления персонала на рабочих местах.
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
инструктирования персонала в области обеспечения и ответственности за сохранность запасов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности.
Способы оценки понимания персоналом ответственности за сохранность запасов.
Последовательность и правила проведения оценки состояния запасов на производстве.
Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.
Порядок списания продуктов (потерь при хранении).
Программное обеспечение управления запасами на производстве.
Личные обязанности и ответственность работника данного уровня
|
Проверка уровня обеспеченности ресурсами
|
Оценивать имеющиеся на производстве запасы в соответствии с требуемым количеством и качеством.
Использовать программное обеспечение при контроле наличия запасов
Оформлять документацию по контролю наличия запасов на производстве.
Планировать мероприятия по обеспечению правильного учета и сохранности запасов на производстве.
|
Способы оценки понимания персоналом ответственности за сохранность запасов.
Последовательность и правила проведения оценки состояния запасов на производстве.
Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.
Порядок списания продуктов (потерь при хранении).
Программное обеспечение управления запасами на производстве.
Личные обязанности и ответственность работника данного уровня в области контроля наличия запасов на производстве.
Важность обеспечения взаимодействия и области взаимодействия с работником, ответственным за контроль наличия запасов на производстве.
|
Заказ и получение продуктов, материалов на кухню ресторана/кондитерский цех ресторана
|
Анализировать и оценивать имеющиеся остатки продуктов.
Определять ассортимент и тип предварительной обработки необходимых продуктов.
Рассчитывать необходимое количество продуктов при оформлении заказа.
Составлять заказ в письменном виде.
Передавать заказ на продукты по телефону, с использованием ИКТ.
Уточнять исполнение
|
ПК 6.4.
|
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
|
Планировать собственную деятельность в области организации и контроля работы производственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля)
|
Наблюдать за членами бригады/команды и помогать им при выполнении производственных заданий.
Предоставлять обратную связь членам бригады/команды.
Вести учет рабочего времени членов бригады/команды.
Проверять уровень обеспечения безопасных и благоприятных условий работы на производстве.
Выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению.
Планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве.
Разрабатывать предложения по контролю работы производственного персонала.
Участвовать во внедрении системы поддержки здоровья и безопасности труда работников производства.
Проверять выполнение должностных обязанностей производственным персоналом.
Использовать контролеров для проверки работы персонала.
Проверять правильность эксплуатации работниками технологического оборудования, использования защитных приспособлений и средств защиты.
Проверять соблюдение работниками требований внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, пожарной безопасности и электробезопасности на производстве.
Контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов.
Оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве
|
Санитарные правила и нормы (СанПиН)
Должностные инструкции
Положения: по организации работы в области охраны труда; о порядке обучения и проверки знаний охраны труда персонала ресторана.
Правила внутреннего трудового распорядка
Инструкции по охране труда
Инструкции по охране труда при обслуживании ресторанного оборудования Инструкции о мерах пожарной безопасности
Типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания
Правила, нормативы учета рабочего времени времени
Стандарты на основе ХАССП
ГОСТ ISO 9001-2011. Системы менеджмента качества. Требования
Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих
4-е издание, дополненное
|
6.5
|
Контроль качества выполнения работ
|
Проверять уровень обеспечения на предприятии питания условий для качественного приготовления продукции.
Выявлять риски в области приготовления качественной продукции производства и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению.
Планировать мероприятия по повышению качества приготовления продукции производства.
Разрабатывать предложения по контролю качества приготовления продукции производства.
Участвовать во внедрении системы контроля качества приготовления готовой продукции.
Инструктировать персонал о методах обеспечения и контроля качества приготовления продукции производства.
Проверять соблюдение работниками правильного выбора сырья и полуфабрикатов, используемых в приготовлении продукции производства.
Проверять соблюдение работниками методов приготовления продукции производства.
Проверять соблюдение работниками требований к качеству готовой продукции производства.
Заполнять документацию о результатах оценки качества готовой продукции производства.
Общаться с потребителями и разрешать проблемы при наличии претензий к качеству продукции производства.
Выявлять причины возникновения претензий к качеству продукции производства.
Отбирать среднюю пробу продуктов и готовой продукции производства для проведения лабораторных исследований.
Оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за качество приготовления продукции производства
планировать собственную деятельность в области постоянного контроля качества приготовления продукции производства (определять объекты, периодичность и формы контроля).
Инструктировать персонал относительно требований к качеству приготовления продукции производства.
Использовать визуальные и лабораторные методы контроля качества приготовления продукции производства.
Оформлять документацию о результатах контроля качества продукции производства.
Получать обратную связь от потребителей о качестве продукции производства.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях
|
Объекты контроля качества на предприятиях питания.
Рекомендации по обеспечению качества приготовления продукции производства.
Важность постоянного контроля качества продуктов перед их использованием в приготовлении блюд.
Важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства.
Методы контроля качества приготовления продукции на предприятиях питания.
Основные причины, влияющие на качество приготовления продукции производства (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, неисправное оборудование и прочее).
Важность контроля правильного использования работниками технологического оборудования при хранении, подготовке продуктов, приготовлении и реализации блюд.
Способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции производства и ответственности за качество приготовления продукции производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности.
Важность контроля температуры и органолептических показателей блюд и изделий при реализации продукции производства.
Правила проведения контроля качества готовой продукции производства.
Документация по контролю качества продукции производства.
Важность получения обратной связи от потребителей о качестве продукции производства и способы получения обратной связи.
Правила межличностного общения с потребителями.
Методы разрешения претензий и удовлетворения пожеланий потребителей.
Правила поведения в конфликтных ситуациях.
Правила отбора средней пробы продуктов и готовой продукции производства для проведения лабораторных исследований.
Показатели качества продукции производства, подлежащие выявлению в ходе лабораторных исследований.
Анализ результатов лабораторных исследований.
Личные обязанности и ответственность работника данного уровня в области контроля качества приготовления продукции производства.
Важность обеспечения взаимодействия и области взаимодействия с ответственным за качество приготовления продукции производства работником.
Современные тенденции в области обеспечения качества приготовления продукции производства
|
ПК 6.5.
|
|
Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей
|
Выявлять необходимость в обучении работников.
Выбирать способы обучения в зависимости от категории работников и их потребностей.
Планировать программы обучения.
Планировать организацию мастерклассов, тренингов,
|
Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте.
Виды инструктажей, их назначение.
Роль наставничества в обучении на рабочем месте.
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
Экон
|
Максимальная учебная нагрузка
|
96
|
Самостоятельная работа (не более 20%)
|
18
|
Обязательная учебная нагрузка
|
78
|
в том числе:
|
|
теоретическое обучение
|
36
|
лабораторные занятия (если предусмотрено)
|
-
|
практические занятия (если предусмотрено)
|
42
|
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
|
-
|
Контрольная работа (Экзамен)
|
*
|
Промежуточная аттестация проводится в форме (указать)
|
|
