Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Практическое занятие 5. Сложные формы нарезки овощей: нарезка шариками,

бочонками, спиралями, стружкой

Цель: сформировать навыки сложной нарезки овощей для приготовления блюд

Время: 2 часа

Задания

1. 
   Обработать овощи механическим способом
   
2. 
   Нарезать овощи гребешками, звездочками, шестеренками, , бочонками, шариками, стружкой
   
3. 
   Заморозить овощи для хранения
   

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование Кастрюли, миски, ножи, сито, дуршлаг, глубокий противень, листы кондитерские, противни, терка, набор порционных формочек, выемки, доски разделочные, набор для карвинга, весы

Последовательность выполнения работы

1. 
   Организовать рабочее место
   
2. 
   Подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый)
   
3. 
   Обработать овощи механическим способом соблюдая санитарные правила
   
4. 
   Нарезать овощи используя простоя способ нарезки овощей
   
5. 
   Нарезать овощи используя фигурную нарезку
   
6. 
   Подготовить овощи к хранению в замороженном виде
   
7. 
   Сдать рабочее место преподавателю или бригадиру
   
8. 
   Оформить отчет и сдать работу.
   

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Отчет Группа № Бригада №

1. 
   Установить время работы
   

Описать формы нарезки и кулинарное использование результаты оформит в виде таблицы

Формы сложной нарезки и кулинарное использование

Форма резки (рисунок)	Наименование овощей	Размеры		Кулинарное использование
Гребешки, звездочки.

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Практическое занятие № 6

Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты

Цель: сформировать навыки подготовки овощей для фарширования

-Отработать технологию подготовки овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты»

• 
  Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу ( оценке качества) блюд.
  
• 
  Выработать навыки и умения по подготовки овощей для фарширования, работе с нормативно - техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
  

Задания

1. 
   Обработать овощи механическим способом
   
2. 
   Наполнить готовым фаршем.
   
3. 
   Заморозить овощи для хранения
   

Продолжительность занятия 2 часа.

Метод: самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя, опрос.

Методическое обеспечение: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, инструкционные карты, технологические схемы, тестовые задания.

Оборудование:ПЭСМ-4ШБ,ШЖЭСМ - 2 К, мясорубка, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3,5 л., сковорода,

шумовка, сито, сотейники, разливательная и столовая ложки, разделочные доски

«ОС», «МС», ножи поварские, металлические ложки, лопатки, соусник, противни, тарелки мелкие столовые, миски для отходов, вилки.

Сырье: кабачки, перцы, помидоры, капуста, лук, рис, масло растительное, готовый мясной фарш.

Ход работы.

Задание 1.Составить технологическую карту приготовления перца фаршированного

Требования к качеству

Наименование сырья	По сборнику		На 10 порций		На 40 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Задание 2.Составить технологическую карту приготовления кабачка фаршированного

Наименование сырья	По сборнику		На 10 порций		На 40 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Задание 3.Составить технологическую карту приготовления голубцов

Наименование сырья	По сборнику		На 10 порций		На 40 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Задание 4. Подготовить для фарширования кабачок, перец, помидоры, капусту, заморозить приготовленные полуфабрикаты

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru