а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
-
Какого способа жарки не существует:
а/ основным способом; в жарочном шкафу,
б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
-
К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
-
Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120°С без образования поджаристой корочки б/ припускание предварительно обжаренного продукта в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения: а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
-
Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
-
Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам
б/ жирам
в/ углеводам
Задание 5:
-
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером
Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 °С :
а/ образует кармелен
б/образует хлорофилл
в/ клейстеризуется
При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается
б/ уменьшается
в/ не изменяется
4.Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль
б/ вода, молоко, соль,
в/ молоко, сливочное масло
Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»
а/варят в воде
б/варят только в молоке
в/варят в бульоне
г/варят сначала в воде, а затем в молоке
Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молоке
б/в воде
в/на пару
г/в бульоне
Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при
продолжительном хранении ухудшается его
Продолжите фразу:вода должна прикрывать овощи при варке на
сантиметра.
Задание 6:
Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные
Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс б/ картофельное пюре в/ картофель отварной
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем см , жарят, периодически помешивая до образования
Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке
Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа, манная, яйцо, творог, сухари или мука.
а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей
Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кг
б/180 кг
в/8 кг
Задание 7:
Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают
или , а овощи запеченые с соусами посыпают тертым или
Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами: (количество не ограничено)
а/томатный
б/сметанный
в/грибной
г/фруктово-ягодный
д/молочный сладкий е/томатно-сметанный
Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
а/с мукой
б/без муки
в/с яйцами
г/без яиц
Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной: а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут
б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него - овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают
в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
-
Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу а/помидоры фаршированные б/капуста запеченная под соусом в/перец фаршированный г/голубцы овощные
Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
-
Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:
а/бланширование
б/припускание
в/пассерование
-
Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенки
б/соленые
в/губчатые и пластинчатые
Задание 8:
-
Вареные овощи должны сохранить:
а/форму и цвет
б/консистенцию
в/ровную поверхность с румяной корочкой
Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:
а/плотная, слегка водянистая
б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в/рыхлая
Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
а/рыхлая консистенция
б/покраснение или потемнение клубней
в/привкус пареной капусты
Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:
а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная
б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
Какой вкус имеют припущенные овощи:
а/кисло-соленый
б/кисло-сладкий
в/слегка соленый с ароматом молока и овощей
При припускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:
а/10 минут
б/ не более 30 минут
в/ можно хранить до полного остывания
Задание 9:
Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):
а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный г/машина для приготовления картофельного пюре
д/протирочная машина
е/взбивальная машина
ж/рыбоочиститель
з/миксер
и/сковорода электрическая
Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:
а/ОС, ОВ
б/МС,МВ
в/РС,РВ
Для жарки овощей можно использовать:
а/сковороды электрические
б/фритюрницы
в/котлы пищеварочные
г/сковороды наплитные
Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:
а/плита электрическая
б/шкаф жарочный
в/шкаф конвекторный
г/шкаф пекарский
Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:
а/глазомерная проверка заземления и электропроводки б/включение
в/нагрев
г/санитарная обработка
д/технологическое использование
е/выключение
Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:
а/ лотки для овощей
б/металлические сетчатые корзины в/шкаф жарочный
Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке
а/сотейник или сковорода с толстым дном
б/эмалированная кастрюля
в/дуршлаг
-
Какую посуду запрещено использовать на ПОП:
а/алюминиевую
б/ из нержавеющей стали
в/эмалированную
-
Требования к зачету по учебной практике
Зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
