Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Скачать 2.25 Mb.

Название	Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
страница	7/17
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 17

3.5. Контроль санитарного состояния предприятия

Микробиологический контроль санитарного состояния является важнейшим дополнением визуального контроля, так как позволяет выявить истинное наличие микроорганизмов.

Существует несколько методов проведения микробиологических исследований. Наиболее часто на предприятиях прибегают к методам с использованием культуральной среды, содержащей питательные вещества, необходимые для роста микрофлоры. По данному методу культуральную. среду прижимают к исследуемой поверхности или предмету, степень загрязнения микроорганизмами которых станет очевидной после инкубации этой среды. В зарубежной практике культуральную среду обычно помещают в чашки Ro-dac, а для анализа результатов рекомендуется разрабатывать собственные схемы оценки, заключающиеся в разделении поверхности и подсчета количества микроорганизмов на 1 см².

Следующим микробиологическим методом является использование влажного стерильного тампона для взятия мазка с исследуемой поверхности и последующего переноса микрофлоры с мазка на культурную среду. После инкубации среды определяют степень микробного заражения. Одной изсложностей микробиологических исследований является учет конкретных условий и места взятия проб. На предприятии должна быть схема, устанавливающая количество микробов, соответствующее высокому, удовлетворительному и неудовлетворительному санитарно-гигиеническому состоянию конкретных поверхностей и объектов.

На особо ответственных участках рыбообрабатывающего производства, в том числе при производстве деликатесной продукции, необходимо контролировать не только чистоту помещений, инвентаря, оборудования, но также и степень загрязнения воздуха в помещениях. В этом смысле интерес представляет предложенная французскими гигиенистами программа UNIR -ультрагигиеническая производственная концепция, в соответствии с которой максимальная гигиеничность производственных помещений может быть достигнута только при максимально возможной изоляции помещений от внешней среды и обеспечением высокой чистоты воздуха, поступающего в производственные помещения. Это предполагает физический и микробиологический контроль чистоты воздуха в производственных помещениях, а также вырабатываемой продукции.

Программа UNIR охватывает практически все аспекты создания ультрагигиенических условий в процессе производства пищевых изделий, включая конкретные системы обеспечения поступления воздуха необходимой степени очистки.

Содержание микроорганизмов в воздухе определяют обычно методом седиментации или принудительного осаждения. При использовании названных методов результаты микробиологических исследований становятся доступны не менее чем через двое суток, поэтому их применяют только для выборочных проверок эффективности санитарно-гигиенических мероприятий.

В настоящее время за рубежом все чаще оценивают санитарное состояние при помощи экспресс-методов, одним из которых является определение аденозинтрифосфата (АТФ). Метод основан на иллюминаторной реакции и поэтому называется еще биолюминесцентным, а используют его для определения АТФ на какой-либо поверхности. АТФ присутствует во всех клеточных структурах, в том числе и в микробных клетках. Наличие АТФ обнаруживают с помощью набора специальных реактивов. В зависимости от содержания АТФ реактивы вызывают определенную световую реакцию, которую можно измерить. Ценность метода обнаружения АТФ по сравнению с классическими микробиологическими методами заключается в быстроте проведения анализа, поскольку тест осуществляется в течение нескольких минут. В случае высокого содержания АТФ можно оперативно исправить положение, например, проведя повторную мойку.

Однако значимость данного теста относительна, так как повышенное содержание АТФ может быть результатом присутствия остатков пищевых продуктов или уже мертвых микробных клеток, т.е. этот тест не позволяет судить о фактическом уровне микробного заражения и в том числе о заражении конкретными группами микроорганизмов и, прежде всего, широко используется для мониторинга санитарно-гигиенического состояния производства.

Следует отметить, что готовность предприятий привести свои технологические процессы и санитарное состояние в соответствие не только с действующими в РФ санитарными нормами и правилами, но и с международными гигиеническими требованиями приобретает все большее значение, поскольку многие производители стремятся производить продукцию не только для внутреннего рынка, но и на экспорт. Действующие международные требования определяются во многом новыми правилами контроля за качеством рыбопродуктов, поскольку традиционная система проверка качества, при которой продукт сначала вырабатывают, а затем проверяют по стандарту на соответствие современным требованиям. Поэтому на действующих предприятиях широко используются различные системы защиты качества, известны в зарубежной практике как «Гарантия качества», «Контроль качества», «Общее управление качеством», стандарты ISO серии 9000, НАССР «Надежный производственный процесс» и др.

Системы защиты качества включают выбор оптимального процесса переработки и мер, не допускающих отклонений от него, поддержание гигиены производства и окружающей среды на высоком уровне, контроль систем очистки и поведение в процессе производства и многое другое.

Выработка безопасных пищевых продуктов гарантированного качества потребовала разработки за рубежом специальной концепции, получившей название НАССР (Hazard Analysis of Critical Control Points) и концепции критической контрольной точки анализа опасности. Система НАССР, по мнению ведущих зарубежных специалистов, является на современном этапе наиболее совершенной системой управления производством, обеспечивающей безопасность вырабатываемых пищевых продуктов. Она предполагает осознание ситуации риска при производстве того или иного продукта, определение возможности и масштабов этого риска, установление критических, т.е. наиболее важных критических точек, позволяющих блокировать выявленную угрозу и устанавливать информативный критерий, делающий меры контроля действенными. По своей сути систему НАССР можно считать разновидностью стандартов ISO серии 9000.

Данная система является одним из подходов к обеспечению безопасности пищевых продуктов, служит основой для регламентов в странах ЕС, США и ряда других государств по вопросам производства и импортирования продуктов из гидробионтов.

В США санитарные требования к рыбообрабатывающим предприятиям определяются Федеральным стандартом FED-STD-369 Министерства торговли, согласно которому все рыбообрабатывающие предприятия должны пройти сертификацию на соответствие требованиям стандарта в части соблюдения санитарных норм. Успешно прошедшими сертификацию считаются те предприятия, у которых коэффициент соответствия (SCR) составляет 90 и более. Для подсчета этого коэффициента к стандарту приложена табл. 6, в первой графе которой приведены факторы, определяющие санитарное состояние предприятия, во второй - проставлена максимальная оценка в баллах, определяющая важность каждого фактора, в третьей - проставляется оценка в баллах от 0 до максимальной, которую дают инспектирующие органы каждому фактору санитарного состояния на данном предприятии. Некоторые факторы определяются во второй графе как «Критические» и их соблюдение не оценивается в баллах, а является обязательным в полной мере для сертификации предприятия.

Коэффициент соответствия подсчитывается по формуле

Анализ табл. 6 показывает, что для выпуска пищевой продукции общее санитарное состояние предприятия должно быть на высоком уровне. По показателям таблицы можно также определить то значение, которое придается в США отдельным факторам при оценке общего санитарного состояния предприятия.

Таблица 6 Факторы, определяющие санитарное состояние предприятия

№ п/п	Недостатки санитарного состояния предприятия	Максимальный балл	Инспекторская оценка состояния
1	2	3	4
1 1.1 1.2 1.3 1.4	Территория Несвободна от загромождения оборудованием, мусора, отходов, не скошенной растительности Пыльные дороги, территория, автостоянки Недостаточно ливнестоков Не принимаются должные меры для защиты от паразитов, загрязнений и других антисанитарных факторов, проникающих со смежных территорий	4 4 3 4
2 2.1 2.2 2.3	Исходные материалы Несвободны от примесей Имеют признаки разложения Неиспользованные упаковочные материалы не уложены в контейнеры, коробки и др.	Критический Критический 4

Продолжение табл. 6

1	2	3	4
3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 ,3.7 3.8	Здание Конструкции, материалы, конструкция стен, полов, потолка не позволяют проводить надлежащую санитарную обработку Потолки над неупакованной рыбой имеют отслаивающуюся краску или покрыты конденсатом Наружные отверстия, где необходимо, не имеют экранов или других средств защиты от грызунов и других животных Не проводится эффективная борьба с насекомыми и грызунами там, где наружные экраны неприменимы Воздушные завесы выполнены не в соответствии с Национальным санитарным стандартом №37 Двери открываются не наружу и не самозакрывающиеся Производственные цеха сообщаются непосредственно с бытовыми помещениями, гаражами и механическим цехом Планировка цехов допускает возможность попадания непищевых побочных продуктов на пищевую продукцию и упаковочные материалы	4 Критический 4 Критический 3 3 4 Критический
4 4.1 4.2	Освещение Недостаточное Осветительные приборы в производственных цехах незакрытого типа или не оборудованы защитными устройствами	5 5
5 5.1 5.2 5.3 5.4	Вентиляция В производственных цехах и складах собирается конденсат Наличие плесени в производственных цехах и складах Наличие неприятных запахов Не удаляет загрязнений воздуха из производственных цехов	5 3 5 Критический

Продолжение табл. 6

1	2	3	4
6 61 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6	Водоснабжение Недостаточная подача горячей и холодной воды Плохой доступ к приборам Не защищено от загрязнений или есть связь между питьевой водой и системами технической воды и производственной канализации Не проводится регулярно контроль качества воды или отсутствуют акты контроля; качество воды неудовлетворительное для пищевых целей Морская вода используется не в соответствии с установленными требованиями Сбросы морской воды выполнены в соответствии с установленными требованиями	5 4 Критический Критический Критический Критический
7 7.1 7.2 7.3	Лед Производится из воды, не соответствующей требованиям стандарта Производится, хранится или используется с отступлениями от санитарных норм Используется повторно	Критический Критический 4
8 8.1 8.2 8.3 8.4	Удаление отходов Жидкие стоки удаляются с нарушениями санитарных норм Сухие отходы не собираются в соответствующие контейнеры, установленные по предприятию Производственные отходы не собираются в соответствующие контейнеры или эти контейнеры не закрываются крышками Все отходы собираются и удаляются без нарушения санитарных норм	5 3 3 4
9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9	Санузлы Недостаточное количество туалетов Отсутствие бумаги Двери не самозакрываюшиеся и неплотно прилегающие или выходят непосредственно в цех. Туалеты не убираются и не ремонтируются регулярно Отсутствуют таблички «Мойте руки» Отсутствует горячая вода Отсутствует мыло Отсутствуют сушильные аппараты для рук Отсутствуют бачки для мусора Не имеется автономной вытяжной вентиляции	5 5 5 3 4 5 5 4 5

		Продолжение табл. 6
1	2	3	4
10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5	Конструкция и ремонт оборудования, емкостей и инвентаря Контактирующие с продуктом поверхности оборудования, емкостей, инвентаря не выполнены из подходящего гладкого, непроницаемого, нетоксичного коррозионно-стойкого материала Весы, филетировочные и упаковочные столы, подставки и подобное оборудование, где это целесообразно, не выполнены из коррозийно-стойких материалов Конструкция оборудования, емкостей и инвентаря не обеспечивает защиту от загрязнителей и возможности быстрой очистки или санитарной обработки Оборудование имеет конструкцию или расположено так, что контактирующие с продуктом поверхности недоступны для очистки, обслуживания и осмотра Оборудование, емкости и инвентарь не отремонтированы надлежащим образом	Критический 5 5 5 5
11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5	Очистка и санитарная обработка Контактирующие с продуктом поверхности оборудования, емкостей и инвентаря не подвергаются тщательной очистке и обработке после использования Способы очистки не исключают инфицирования или загрязнения Химикаты, применяемые для очистки и санитарной обработки, не хранятся надлежащим образом или не имеют этикеток Для очистки и санитарной обработки применяются не рекомендованные материалы Помещения и площади для приемки, обработки и хранения сырья и конечного продукта не поддерживаются в хорошем санитарном состоянии	5 Критический 5 Критический 4
12 12.1 12.2	Способы обработки Способы обработки допускают инфицирование продукта Способы обработки допускают порчу продукта	Критический 5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 17

	Курс лекций по дисциплине: «Санитария и гигиена» 2015г Курс лекций предназначен для изучения дисциплины «Санитария и гигиена» обучающимися 1 курса специальности «Парикмахер»		Программа вступительного экзамена в аспирантуру по «гигиене» В основу настоящей программы положены следующие дисциплины: гигиена окружающей среды; коммунальная гигиена; гигиена труда; гигиена...
	Закон рсфср о санитарно эпидемиологическом Гигиена, токсикология, санитария гигиенические требования к производству, качеству		Рабочая программа учебного цикла Смежные специальности: гигиена питания, гигиена труда, гигиена детей и подростков, коммунальная гигиена
	Гигиена и санитария Почтовый адрес: 620041 г. Екатеринбург, а/я 201 Телефон/факс (343) 351-14-89, 351-14-92		Клиническая фармакология (сентябрь 2007) Врач клинический фармаколог должен иметь высшее медицинское образование по специальности стоматология педиатрия фармацевтика лечебное...
	Клиническая фармакология (сентябрь 2007) Врач клинический фармаколог должен иметь высшее медицинское образование по специальности стоматология педиатрия фармацевтика лечебное...		Курсовая работа по дисциплине «Производственная санитария и гигиена труда» Целью курсовой работы является улучшение условий труда рабочего места вулканизаторщика путем проведения его санитарно гигиенического...
	«Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания» 5 класс Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд;...		Учебное пособие содержит теоретический материал и изложение методик... Гигиена труда и лечебно-профилактических учреждений в стоматологии. Гигиена детей и подростков. Здоровый образ жизни
	Программа наименование дисциплины ветеринарная санитария Рекомендуется... Общая эпизоотология, терапия и лечебно-профилактические мероприятия при инфекционных болезнях; ветеринарная санитария; частная эпизоотология....		1раздел. Общие вопросы Гигиена Гигиена –(с греч. «Здоровый,здоровье»)-наука о здоровье,изуч влияния разнообразных факторов окружающей среды и социальных условий...
	Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности Временным нормам технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности, отражающим...		На диссертационную работу Д 006. 008. 01 на базе фгнбну «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» на соискание...
	Теоретические данные Пк 55. 01 «гигиена, профессиональная патология, общественное здоровье и здравоохранение»		Гигиена поверхностей в стоматологических учреждениях Гигиенический уход за переносным инструментарием, турбинами и вращающимися инструментами

Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Похожие: