Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
Продолжение табл. 6
Продолжение табл. 6
Окончание табл. 6
4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ РЫБОПРОДУКЦИИ После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или консервов, копчению. При этом основными санитарными требованиями к режиму работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие:
3. Соблюдение температурного режима тепловой обработки при производстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий.
6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия. Рыбоперерабатывающие предприятия должны обеспечиваться питьевой водой путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строить самостоятельный водопровод, отвечающий требованиям Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающее предприятие должно иметь канализацию, отопление, освещение и вентиляцию в соответствии с требованиями СНиП и Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающие предприятия в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции могут иметь следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбьего жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д. При этом выпускаемая рыбная продукция должна быть доброкачественной и по показателям безопасности соответствовать Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01) и другой НД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, технологические инструкции и др). Однако прежде чем приступить к изложению санитарных требований к производству и реализации рыбной продукции, которые имеются в действующих СанПиН 2.3.4.050-96, целесообразно предварительно обратить внимание на санитарно-эпидемиологическое значение рыбы и нерыбных морепродуктов (моллюски, ракообразные). Рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Это обусловлено очень нежной структурой ее мышечных волокон, значительной влажностью тканей, отсутствием плотных соединительно-тканных образований, наличием слизи на поверхности, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и обеспечивает беспрепятственное их распространение как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. В связи с этим в обеспечении доброкачественности рыбы как важного продукта питания основную роль играют немедленное охлаждение (замораживание) сырья после вылова и дальнейшее поддержание низкотемпературного режима на всем пути продвижения ее к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрое удаление кишечника (эвентрация), что позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы. Представленные положения являются основными в технологической обработке рыбы и контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия. С каждым годом на рыбообрабатывающих предприятиях увеличивается эффективность санитарных мероприятий и неуклонно повышается общий санитарный уровень. Строгое соблюдение норм производственной санитарии является одним из необходимых условий выпуска доброкачественной продукции. Правильная организация технологического процесса позволяет исключить возможность обсеменения полуфабрикатов и продуктов, уже прошедших тепловую обработку. Строгое соблюдение поточности технологического процесса, правильное размещение цехов, разделение «грязных» и «чистых» процессов являются необходимыми условиями для профилактики возможных токсикоинфекций. Не рекомендуется использовать одни и те же оборудование и инвентарь для обработки сырых и готовых к употреблению продуктов, так как это способствует вторичной контаминации микроорганизмами, что представляет особую опасность. Для предупреждения размножения бактерий в пищевых продуктах одним из обязательных условий является использование холода в процессе обработки, транспортировки, хранения и реализации скоропортящихся полуфабрикатов и готовой продукции. В последние годы большое влияние на качество рыбного сырья оказывают факторы, являющиеся результатом изменений объектов окружающей среды, вызванных деятельностью человека и приводящих к тому, что в рыбе и других морепродуктах появляются нежелательные вещества, которые могут являться причиной заболевания людей. Для обеспечения выпуска и доставки потребителю высококачественной продукции из гидробионтов необходимо также совершенствовать существующие и разрабатывать новые способы обработки, чтобы повысить качество и стойкость в хранении рыбных продуктов и создать единую гигиеническую цепь, охватывающую всю сферу производства и реализации продукции. 4.1. Разделка рыбы Существенное влияние на бактериальную обсемененность рыбы и морепродуктов оказывают способ лова и методы первичной обработки рыбы на судах. Из уловов всегда отбраковываются ядовитая рыба, рыба, содержащая токсические вещества, рыба с признаками заболеваний, сильно зараженная паразитами и др. После выгрузки из орудий лова в палубные бункера рыбу следует как можно скорее промыть струей холодной забортной воды. Особенно необходима мойка сырья, добытого донным тралом и обычно загрязненного илом, а также содержимым пищевого тракта рыбы. Мойка рыбы чистой забортной водой сразу же после вылова так же эффективна, как и ополаскивание ее водой, содержащей антисептические вещества в допустимых концентрациях. Поскольку при этом снижается поверхностная обсемененность микроорганизмами на 75-80 %, а при интенсивной промывке проточной водой даже данный показатель может снизиться на 90-99 %. Тщательно мойку рыбы следует проводить и после ее разделки и обескровливания. При потрошении часто увеличивается поверхностная обсемененность рыбы микроорганизмами, поэтому тщательная мойка рыбы после потрошения является совершенно необходимой операцией, которая приводит к уменьшению численности микроорганизмов, но не отражается на их качественном составе. Специалисты считают, что операция филетирования рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Соблюдение санитарных и гигиенических правил в процессе филетирования рыбы должно быть особенно строгим, ибо в противном случае может происходить значительное обсеменение филе (до 106 клеток на 1 см2 поверхности) при использовании мало обсемененной рыбы. Причиной дополнительной об-семененности может быть оборудование, а при филетировании вручную -персонал, разделочные столы, ножи, а также окружающий воздух. Рыбоприемный цех (пристань) рыбоперерабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализационного трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезрастворов, которыми обрабатывают площадки и трюмы рыбодобывающих и транспортных судов. Рыбоприемные площадки, особенно во время путины, необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2%-м раствором хлорной извести и промывать чистой водой, пространство под приемной площадкой должно содержаться в чистоте и подвергаться периодической дезинфекции. Запрещается сваливать под площадку мусор и отбросы. Рыбоприемный цех должен быть закрытым, утепленным, с потолочным перекрытием. Засетчивание подчердачных пространств запрещается. Стены цеха должны быть облицованы плиткой, не иметь щелей, а полы должны иметь твердые водонепроницаемые покрытия с уклонами к трапам и желобам. Пол цеха периодически должен очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений. До разделки рыба находится в специальном бункере или на поддоне. Расстояние между полом и поддоном должно быть не менее 30 см, запрещается помещать рыбу на пол. По мере загрязнения следует проводить промывку рыборазделочных столов, машины необходимо очищать не реже одного раза в смену. Шланги, используемые для мойки рыбы, должны храниться в свернутом виде на стене, причем конец шланга не должен доходить до пола. Для мойки крупной рыбы должны применятся специальные приспособления, в том числе капроновые щетки с душем, мочалки и т.д. По окончании разделки рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше 15-18 °С) от слизи, крови, остатков внутренностей и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики. Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5 °С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 9 ч. Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену. При отправлении на корм скоту отходы необходимо предъявлять органам ветнадзора. |
Похожие:
 |
Курс лекций по дисциплине: «Санитария и гигиена» 2015г Курс лекций предназначен для изучения дисциплины «Санитария и гигиена» обучающимися 1 курса специальности «Парикмахер» |
 |
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по «гигиене» В основу настоящей программы положены следующие дисциплины: гигиена окружающей среды; коммунальная гигиена; гигиена труда; гигиена... |
|
Закон рсфср о санитарно эпидемиологическом Гигиена, токсикология, санитария гигиенические требования к производству, качеству |
|
Рабочая программа учебного цикла Смежные специальности: гигиена питания, гигиена труда, гигиена детей и подростков, коммунальная гигиена |
|
Гигиена и санитария Почтовый адрес: 620041 г. Екатеринбург, а/я 201 Телефон/факс (343) 351-14-89, 351-14-92 |
|
Клиническая фармакология (сентябрь 2007) Врач клинический фармаколог должен иметь высшее медицинское образование по специальности стоматология педиатрия фармацевтика лечебное... |
|
Клиническая фармакология (сентябрь 2007) Врач клинический фармаколог должен иметь высшее медицинское образование по специальности стоматология педиатрия фармацевтика лечебное... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Производственная санитария и гигиена труда» Целью курсовой работы является улучшение условий труда рабочего места вулканизаторщика путем проведения его санитарно гигиенического... |
|
«Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания» 5 класс Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд;... |
|
Учебное пособие содержит теоретический материал и изложение методик... Гигиена труда и лечебно-профилактических учреждений в стоматологии. Гигиена детей и подростков. Здоровый образ жизни |
|
Программа наименование дисциплины ветеринарная санитария Рекомендуется... Общая эпизоотология, терапия и лечебно-профилактические мероприятия при инфекционных болезнях; ветеринарная санитария; частная эпизоотология.... |
|
1раздел. Общие вопросы Гигиена Гигиена –(с греч. «Здоровый,здоровье»)-наука о здоровье,изуч влияния разнообразных факторов окружающей среды и социальных условий... |
|
Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности Временным нормам технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности, отражающим... |
|
На диссертационную работу Д 006. 008. 01 на базе фгнбну «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» на соискание... |
|
Теоретические данные Пк 55. 01 «гигиена, профессиональная патология, общественное здоровье и здравоохранение» |
|
Гигиена поверхностей в стоматологических учреждениях Гигиенический уход за переносным инструментарием, турбинами и вращающимися инструментами |