Технология виноделия методические указания для проведения лабораторных занятий для студентов по направлению подготовки 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья Ставрополь 2013 удк 663. 256 Ббк

Контрольные вопросы: Сущность денсиметрического метода определения массовой концентрации сахаров в винограде. Устройство ареометра и принцип его работы. Правила определения плотности с помощью денсиметра. Температурные поправки при определении плотности денсиметром. Переход от плотности к массовой концентрации сахаров в сусле. Роль сахаров в виноградном сусле, базовая сахаристость, заключение о направлении переработки винограда или сусла. Лабораторная работа №2 ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ Цель работы: ознакомиться с методами контроля динамики спиртового брожения виноградного сусла, изучить принципы работы лабораторных рефрактометров и методику работы с ними Содержание работы: контроль динамики спиртового брожения относится к одной из важнейших задач, стоящих перед технологом винодельческого производства. Спиртовое брожение является основным технологическим процессом виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. В производстве вин сахара сусла сбраживают полностью или частично в зависимости от типа получаемого вина. Процесс брожения является сложным микробиологическим, биохимическим и физико-химическим процессом превращения сусла в вино. Основной процесс брожения заключается в расщеплении глюкозы, фруктозы и сахарозы под действием ферментов дрожжевой клетки с образованием этилового спирта и углекислого газа в виде пузырьков. C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+Q Из 1 г глюкозы при этом образуется 0,51 г (0,6 мл) этилового спирта и 0,49 г (246 мл) углекислого газа. В ходе процесса также выделяется теплота в количестве 0,14 ккал (586 Дж). Кроме основных продуктов при брожении образуются также высшие спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, метиловый спирт, которые вместе с этиловым спиртом формируют аромат брожения. Метод контроля спиртового брожения основан на пропорциональной зависимости между показателем преломления виноградного сусла и содержанием в нем сухих веществ, в том числе, сахаров. По изменению содержания сахаров в сусле судят о количестве образовавшегося в ходе брожения этилового спирта. Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: лабораторный рефрактометр, термостат, термометр, колба на 500 см3, виноградное сусло, дрожжевая разводка, ватный тампон. Методика выполнения работы: поскольку показатель преломления в значительной мере зависит от температуры, при измерениях ее необходимо поддерживать постоянной. Для этого перед проведением измерения при необходимости устанавливают температуру в камерах призм рефрактометра 20ºС, для чего рефрактометр подключают к системе термостатирования, подсоединив к штуцерам резиновые шланги, обеспечивающие циркуляцию воды в системе. В качестве альтернативы можно ввести температурную поправку, учитывающую реальную температуру при проведении измерения. Температурную поправку находят в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Температурная поправка при измерении показателя преломления лабораторным рефрактометром Температура измерения, ºС Поправка Температура измерения, ºС Поправка 10 -0,61 21 0,07 11 -0,55 22 0,14 12 -0,50 23 0,22 13 -0,44 24 0,29 14 -0,39 25 0,37 15 -0,33 26 0,44 16 -0,26 27 0,53 17 -0,20 28 0,61 18 -0,14 29 0,71 19 -0,07 30 0,78 20 0,00 Затем проверяют нулевую точку прибора по дистиллированной воде. Для этого поднимают верхнюю призму и осторожно, не касаясь нижней призмы, наносят на ее поверхность 2-3 капли дистиллированной воды с помощью пипетки или оплавленной стеклянной палочки. Смотря в окуляр, вращением одного из маховиков добиваются четкого раздела светотени, убирая радужную кайму. После чего вращением другого маховика раздел светотени совмещают с перекрестием сетки и по пересечению с вертикальной линией на зеленом фоне определяют показатель преломления воды и соответствующую ему массовую концентрацию сухих веществ на соответствующих шкалах. При правильной работе прибора они составят соответственно 1,333 и 0%. После проверки прибора призмы осторожно вытирают досуха мягкой тканью и наносят на поверхность нижней призмы 2-3 капли исследуемого сусла, закрывают камеру и проводят измерение аналогично процедуре проверки на ноль. По показателю массовой концентрации сухих веществ в соответствии с таблицей 2.2 находят массовую концентрацию сахаров в г/100 см3 (%). Таблица 2.2 – Массовая концентрация сахаров виноградного сусла в зависимости от массовой концентрации сухих веществ Массовая доля сухих веществ, % Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 Массовая доля сухих веществ, % Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 1 2 3 4 10,0 8,2 17,6 16,5 10,2 8,4 17,8 16,7 10,4 8,6 18,0 16,9 10,6 8,8 18,2 17,1 10,8 9,0 18,4 17,3 11,0 9,2 18,6 17,6 11,2 9,5 18,8 17,8 11,4 9,7 19,0 18,0 11,6 9,9 19,2 18,2 11,8 10,1 19,4 18,4 1 2 3 4 12,0 10,3 19,6 18,6 12,2 10,5 19,8 18,8 12,4 10,7 20,0 19,1 12,6 10,9 20,2 19,4 12,8 11,1 20,4 19,6 13,0 11,4 20,6 19,8 13,2 11,6 20,8 20,0 1 2 3 4 13,4 11,8 21,0 20,3 13,6 12,0 21,2 20,5 13,8 12,2 21,4 20,7 14,0 12,4 21,6 21,0 14,2 12,7 21,8 21,3 14,4 13,0 22,0 21,5 14,6 13,2 22,2 21,7 14,8 13,4 22,4 22,0 15,0 13,6 22,6 22,2 15,2 13,8 22,8 22,5 15,4 14,0 23,0 22,7 15,6 14,2 23,2 22,9 15,8 14,4 23,4 23,1 16,0 14,6 23,6 23,3 16,2 14,9 23,8 23,6 16,4 15,1 24,0 23,8 16,6 15,4 24,2 24,0 16,8 15,6 24,4 24,3 17,0 15,8 24,6 24,5 17,2 16,0 24,8 24,7 17,4 16,2 25,0 24,9 После определения начальной сахаристости, сухим мерным цилиндром отмеряют 300 см3 сусла и переносят его в колбу объемом 500 см3, после чего задают в колбу дрожжевую разводку в количестве 10 см3. Посредством вращения и встряхивания колбы добиваются равномерного распределения дрожжей в сусле. Колбу неплотно закрывают ватным тампоном и устанавливают в термостат. Температура в термостате должна составлять 20ºС. Определение массовой концентрации сахаров повторяют через каждые 24 часа до тех пор, пока не будет отмечено затухание брожения. Объемную долю образовавшегося этилового спирта определяют по формуле: где а – объемная доля спирта, % об.; сс – начальная сахаристость сусла, г/100 см3; св – концентрация сахаров в виноматериале в текущий момент времени, г/100 см3; Вычисления проводят с округлением до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. По результатам проведенной работы заполняют таблицу, в которой отражают зависимость времени, сахаристости и спиртуозности; после строят график брожения, где на оси абсцисс откладывают значения сахаристости и спиртуозности, на оси ординат – время прохождения процесса брожения. Одна кривая графика при этом отражает динамику уменьшения сахаристости, другая – повышения спиртуозности. Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты измерений и вычислений, таблицу и график брожения, выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: Спиртовой брожение как основной процесс виноделия. Основные и побочные продукты спиртового брожения. Количественные соотношения в основном уравнении спиртового брожения. Суть определения массовой концентрации сахаров рефрактометрическим методом. Методика рефрактометрического определения сахаров в виноградном сусле. Методика построения графика брожения, анализ полученных кривых. Параметры проведения и способы сбраживания виноградного сусла.

Похожие:

	Сквозная программа по организации и контролю учебной и производственной... Составители: доцент, канд техн наук Бурцев Б. В., доцент, канд с. Х наук Романенко Е. С., ст преподаватель Сосюра Е. А., ассистент...		Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения...
	Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы... Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы бакалаврами по направлению подготовки 260200. 62 «Продукты питания...		Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений направления бакалавриата 151000. 62 «Технологические машины...
	Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02		Методические указания и программа дисциплины «i-я производственная практика» Методические указания предназначены для студентов третьего курса дневного отделения факультета химической технологии и экологии...
	Методические указания по выполнению и защите выпускной квалификационной... Агарков А. В. – зам декана по учебной работе; Луцук С. Н. – зав кафедрой паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии,...		Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов... Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности		Методические указания для выполнения практических занятий по общей... Методические указания предназначены для подготовки и проведения практических занятий по биологии студентами средних специальных учебных...
	Методические указания к лабораторной работе Барнаул 2008 ...		Методические указания по преддипломной практике для студентов, обучающихся... Министерство сельского хозяйства российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
	Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...		Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...
	Методические указания для прохождения производственной практики «Предупреждение... Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 280700 (20. 03. 01) «Техносферная безопасность»...		Методические указания для проведения лабораторных занятий по дисциплине... Лабораторные работы выполняются в среде программирования Microsoft Visual Studio 2010 на языке программирования C#. Каждый студент...