Технология виноделия методические указания для проведения лабораторных занятий для студентов по направлению подготовки 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья Ставрополь 2013 удк 663. 256 Ббк

Лабораторная работа №3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОКЛЕИВАЮЩИХ ВЕЩЕСТВ И РЕЖИМА ПРОВЕДЕНИЯ ОКЛЕЙКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Цель работы: выбрать оклеивающие материалы органического и неорганического происхождения, произвести при их помощи лабораторную оклейку, выбрать на основании ее лучший оклеивающий материал для данного виноматериала и обосновать оптимальный режим процесса оклейки. Содержание работы: Оклейка предусматривает поэтапное или совместное введение в виноматериал двух и более оклеивающих материалов (желтой кровяной соли, желатина, бентонита), обеспечивающих его максимальную стабильность виноматериала к помутнениям различной природы. Операция оклейки связана с расходами на материалы, заработную плату рабочим предприятия, потерей виноматериала и времени. Вследствие этого необходимо провести безошибочную производственную оклейку, которая обеспечила бы его гарантированную стабильность при минимальных затратах оклеивающих материалов. В связи со сложностью процесса оклейки, необходимо проводить предварительные лабораторные (пробные) оклейки для правильного выбора оклеивающего материала и его оптимальной дозировки. Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: пробирки, стеклянные колбы и цилиндры на 100, 250, 500, 1000 см3, столовые (белые и красные) виноматериалы необработанные, рабочие растворы оклеивающих веществ. Методика выполнения работы: для решения вопросов об оклеивающем материале производят следующее испытание: в несколько пробирок наливают по 10 см3 испытываемого виноматериала и прибавляют в каждую по 2-3 капли рабочего раствора испытываемого оклеивающего вещества. Пробирки энергично взбалтывают и в течение нескольких минут наблюдают, в которой из них раньше произойдет образование крупных хлопьев и виноматериал приобретет блеск. Если вино не осветляется, прибавляют еще 1-2 капли оклеивающего вещества. По выяснении наиболее подходящего материала определяют его оптимальное количество. Обработка вин желтой кровяной солью (ЖКС) и бентонитом, наряду с другими технологическими приемами, придает им не только прозрачность, но и повышенную стабильность против оксидазного касса, белковых помутнений и помутнений, обусловленным высоким содержанием в винах катионов поливалентных металлов. Много вин, особенно высококислотных, у которых частицы белково-танидного комплекса имеют положительную зарядность или находятся в состоянии, близком к изоэлектрическому, хорошо осветляются и стабилизируются обработкой ЖКС и бентонитом, без внесения других оклеивающих веществ. Некоторые вина, в особенности низкокислотные и содержащие большое количество танидов, имеют отрицательную зарядность белково-танидного комплекса, который при обработке ЖКС и бентонитом относительно плохо сорбируется на его поверхности, при этом виноматериалы не приобретают необходимой стабильности. С целью обеспечения гарантированной стойкости такие виноматериалы подвергают комплексной оклейке ЖКС, желатином и бентонитом, что дает хорошие результаты при правильном определении доз оклеивающих веществ. Особенностью этого метода является то, что для оклеиваемого виноматериала вначале устанавливают необходимую для деметаллизации дозу ЖКС. Для этого в 5 пробирок отмеряют по 10 см3 виноматериала и при помощи пипетки последовательно вносят 0,1; 0,3; 0,5; 0,7 и 0,9 см3рабочего раствора ЖКС (для его приготовления в мерной колбе на 100 см3 растворяют 0,5 г ЖКС, доводят водой до метки и тщательно перемешивают). Это соответствует 5, 15, 25, 35 и 45 г ЖКС на 100 дм3 данного виноматериала. Если железа в виноматериале мало, рабочий раствор ЖКС вносят в количестве 0,06; 0,12; 0,18; 0,24 и 0,3 см3 , что соответствует 3, 6, 9, 12 и 15 г ЖКС на 100 дм3 виноматериала. После установления необходимой дозировки ЖКС, обрабатывают ею определенный объем виноматериала (1300 см3) и тщательно перемешивают. Через 2 часа оклеенный ЖКС виноматериал разливают в химические цилиндры для проведения пробной оклейки желатином и бентонитом. Вначале вносят желатин, тщательно перемешивают, через 2-3 часа вносят бентонит и также интенсивно перемешивают. Через сутки емкости с оклеенным виноматериалом рассматривают при прямом и боковом освещении и устанавливают оптимальные дозы желатина и бентонита, необходимые для обработки в производственных условиях. В цилиндры емкостью 100-250 см3 наливают по 50 см3 виноматериала и формируют из цилиндров 5 горизонтальных и 5 вертикальных рядов, как указано на схеме3.1. Схема 3.1 – Проведение лабораторной оклейки веществами органического и неорганического происхождения 0,25%-ный раствор желатина на 50 см3 оклеиваемого вина, см3 1 2 3 4 5 Цилиндры 0 1 0,5 2 1,0 3 1,5 4 2,0 5 0 1 1,5 2 3 5%-ный водно-винный раствор бентонита на 50 см3 оклеиваемого вина, см3 При пробной оклейке целесообразно применять 0,25% водный раствор желатина и 10%-ный водный раствор (суспензию) бентонита, который перед употреблением разбавляют в два раза оклеиваемым виноматериалом. В первом ряду по горизонтали во всех емкостях виноматериал, обработанный ЖКС, не оклеивается желатином. Во втором ряду по горизонтали виноматериал оклеивается желатином дозой 25, в третьем – 50, в четвертом – 75 и в пятом – 100 мг/дм3. Через 2-3 часа после оклейки желатином виноматериал в цилиндрах, расположенных по вертикали, оклеивается бентонитом, в первом ряду – дозой 0, во втором – 1, в третьем – 1,5, в четвертом – 2 и в пятом – 3 г/дм3. Таким образом, в первом ряду цилиндров по горизонтали получают вино, оклеенное установленной дозой ЖКС и дозами бентонита от 0 до 3 г/дм3, в первом ряду по вертикали вино оклеено ЖКС и дозами желатина от 0 до 100 мг/дм3. В остальных цилиндрах вино оклеено дозами желатина и бентонита в различных соотношениях. На схеме 3.1 для каждого цилиндра с оклеиваемым виноматериалом отведена клетка с дробью, в которой числитель показывает дозу вносимого желатина (мг/дм3), а знаменатель – дозу бентонита (г/дм3). На левой стороне по вертикали приведены цифры, показывающие количество (см3) 0,25%-ного раствора желатина, которое необходимо внести в каждый цилиндр горизонтальных рядов. Под схемой 3.1 по горизонтали цифры показано количество (см3) 5%-ной водно-винной суспензии бентонита, которую необходимо внести в каждый цилиндр вертикальных рядов. При выборе оптимальных доз оклеивающих веществ по результатам пробной оклейки помнят, что высокая доза бентонита не оказывает отрицательного влияния на качество и стабильность оклеенного вина (однако приводит к увеличенному расходу оклеивающего вещества). Высокая доза желатина без применения бентонита приводит к переоклейке вина, которое, будучи прозрачным при розливе, может помутнеть в результате формирования белковых помутнений. Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты проведения пробной оклейки, выводы о проделанной работе, включая рекомендации по выбору оклеивающих материалов и режима оклейки данного виноматериала в заводских условиях. Контрольные вопросы: Цель и процедура проведения оклейки виноматериалов. Классификация оклеивающих материалов, их характеристика. Механизм действия различных групп оклеивающих веществ. Факторы, определяющие успешное проведение производственной оклейки виноматериалов. Необходимость обработки вина оклеивающими веществами. Лабораторная работа №4 СОСТАВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КУПАЖА СТОЛОВЫХ ВИН С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ Цель работы: приобрести практические навыки составления купажей столовых полусухих, полусладких и сладких вин. Содержание работы: столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина относятся к винам с остаточным сахаром (сахаристостью). Производство этих вин осуществляют, главным образом, двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию. Остановка брожения достигается следующими приемами: биологической стабилизацией (классическая схема), включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться; понижением (до 0ºС -3ºС) или повышением (до 60-70ºС) температуры; подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов; проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа. Вторая схема основана на купажировании сухих виноматериалов и сахарсодержащих компонентов, главным образом, концентрированного сусла в целях обеспечения необходимых кондиций и достаточно высокого качества готового продукта. Столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина имеют спиртуозность 8,5-15% об. Содержание сахара в полусухих винах составляет 4-18 г/дм3, в полусладких 18-45 г/дм3, в сладких – не менее 45 г/дм3. Столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина относятся к биологически нестойким, поэтому при их производстве применяют специальные меры, призванные обеспечить их стабильность. Все обработки купажа, а также его хранение осуществляют при пониженной температуре (от -2ºC до -4ºC). Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: стеклянные колбы на 500-1000 см3, цилиндры на 100, 250, 500 см3, спиртомеры, перегонная установка для определения спирта путем отгона, оборудование и посуда для определения сахаров методом Бертрана, сухие столовые (белые и красные) виноматериалы обработанные, вакуум-сусло. Методика выполнения работы: исходный виноматериал анализируют на содержание спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот. Результаты анализов сводят в таблицу 4.1. Таблица 4.1 – Основные показатели состава основного виноматериала Наименование образца Объемная доля этилового спирта, % об. Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 На основании полученных результатов составляют купаж по одному показателю состава – сахаристости. Например, требуется приготовить 1000 дал купажа с содержанием сахара 50 г/дм3 из столового сухого виноматериала сахаристостью 0 г/дм3 и вакуум-сусла сахаристостью 620 г/дм3. Этот расчет удобно выполнять с помощью мнемонической формулы «звездочки», которая позволяет быстро вычислить соотношения объемных частей купажа. с1 с2–с части с с2 с–с1 части 0 620-50=570 50 620 50-0=50 Формула «звездочка» показывает, что для получения купажа сахаристостью 50 г/дм3 нужно взять следующие количества объемных частей заданных материалов: сухого виноматериала – 570 частей; вакуум-сусла – 50 частей. Всего объемных частей – 620. Следовательно, для получения 1000 дал заданного купажа, необходимо смешать следующие количества виноматериала и вакуум-сусла (в дал): 1000∙570/620 = 919,3 дал 1000∙50/620 = 80,6 дал Проверка результатов расчета: с = (919,3∙0+80,6∙620)/1000 = 50 г/дм3 Расчетное количество сухого виноматериала и вакуум-сусла отмеривают с помощью мерных цилиндров и смешивают в колбе, хорошо перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут. Затем проводят фильтрацию купажа. Полученный осветленный купаж анализируют на содержание спирта, сахара, титруемых кислот. Результаты анализов сводят в таблицу 4.2. Таблица 4.2– Основные показатели состава готового купажа Наименование образца Объемная доля этилового спирта, % об. Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты измерений и вычислений, таблицы основных показателей состава основного купажного виноматериала и готового купажа, выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: Основные способы производства вин с остаточным сахаром, преимущества и недостатки классической и купажной схем. Способы остановки брожения при производстве вин с остаточным сахаром. Специальные меры, применяемые для обеспечения биологической стабильности полусухих, полусладких и сладких вин. Способы расчетов купажей в виноделии. Расчет купажей с одним показателем состава. Лабораторная работа №5 СОСТАВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КУПАЖА ЛИКЕРНОГО ВИНА ПОРТВЕЙН Цель работы: приобрести практические навыки составления купажей виноматериалов, предназначенных для выработки ликерных вин типа Портвейн из нескольких купажных компонентов. Содержание работы: вино Портвейн может быть получено по трем основным схемам. Первая схема предусматривает добавление в бродящее сусло этилового спирта, который останавливает брожение на определенном моменте его протекания и сохраняет в вине требуемое количество сахаров. При этом по специальным формулам рассчитывается момент спиртования, т.е. такое соотношение сахаров и спирта в бродящем сусле, при котором добавление определенного объема этилового спирта останавливает брожение и обеспечивает в получившемся виноматериале требуемые кондиции по спирту и сахару. Вторая схема предусматривает купажирование виноматериалов с различными компонентами – спиртованным суслом, вакуум-суслом, спиртом. Для того, чтобы упростить расчет купажа из четырех компонентов необходимо задаться одним из четырех компонентов и привести купаж к расчету из трех компонентов. Третья схема осуществляется путем настаивания на мезге, нагревания, подбраживания и спиртования. Для вина Портвейн характерна высокая экстрактивность и наличие во вкусе тонов тепловой обработки. Поэтому в купаже вин типа Портвейн используют экстрактивные виноматериалы, а готовый купаж подвергают обработке теплом при различных температурных режимах. Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей вин типа Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования (сложного комплексного взаимодействия аминокислот и углеводов с образованием гликозидов и дезоксикетоз). На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих плодовым ароматом. Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: спектрофотометр, термостат, набор спиртомеров, конические колбы на 500 см3, стеклянная посуда (цилиндры, колбы, стаканы), сухие столовые виноматериалы, виноградное сусло спиртованное, вакуум-сусло, спирт этиловый ректификованный. Методика выполнения работы: каждой подгруппе преподавателем выдается задание на составление купажа с определенными кондициями, купаж рассчитывается по трем компонентам (сухой виноматериал, вакуум-сусло или виноградный сок, спирт этиловый ректификованный) и двум основным показателям состава (объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров). Расчет производится только после того, как графическим путем будет установлена возможность составления такого купажа. При вхождении точки купажа в купажную область (в данном случае – в купажный треугольник) осуществляют расчет. Например, требуется получить купаж в объеме 500 дал крепостью а=18% об. и сахаристостью с=10 г/100 см3. В купаж входит сухой виноматериал крепостью а=11,2% об., вакуум-сусло сахаристостью с=62 г/100см3, спирт крепостью а=96,2% об. В соответствии с количеством купажных компонентов составляем три уравнения с тремя неизвестными, обозначив за х – объем сухого вина,y – объем вакуум-сусла, z – объем спирта. Составляем систему уравнений по объему, по спирту и по сахару: х+у+z=500 дал 11,2x+96,2z=18∙500 62y=10∙500 Решив эти уравнения, получим следующие количества купажных компонентов в составе заданного купажа: Вакуум-сусла y=500·10/62=81 дал; Виноматериала х=500-y-z=419-z Спирта 11,2·(419-z)+96,2z=9000 85z=4307 z=51 дал Виноматериала окончательно х=419-z=368 дал Выполняем проверку по объему: 368+81+51=500дал Выполняем проверку по спирту: об. Выполняем проверку по сахару: г/100 см3 Согласно расчетам составляется купаж в количестве 300 см3, который делят на пять равных частей (приблизительно по 60 см3) и переносят в пять конических колб на 100 см3. К каждому объему добавляют сахарозу, аминокислоту, обработанную дубовую клепку, танинный препарат. В пятую колбу помещают только приготовленный купаж, этот образец является контролем. Все образцы ставят в сушильный шкаф, в котором выставлена температура 65-70ºС и подвергают приготовленные образцы тепловой обработке для усиления окраски и придания тонов Портвейна в течение 7-10 суток. Через каждые два дня контролируют изменение окраски путем определения оптической плотности при длине волн λ=420 нм и λ=520 нм. Данные заносят в таблицу 5.1. Таблица 5.1 –Изменение цветовых характеристик и дегустационной оценки виноматериалов при портвейнизации Образец 1 сут 3 сут 5 сут 7 сут 9 сут Дегустационная оценка λ=420 нм λ=520 нм λ=420 нм λ=520 нм λ=420 нм λ=520 нм λ=420 нм λ=520 нм λ=420 нм λ=520 нм Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты расчетов, таблицу изменения цветовых характеристик и дегустационной оценки, выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: Органолептическая характеристика Портвейна. Группы веществ, оказывающие влияние на формирование Портвейна, основные процессы, происходящие при портвейнизации. Методика расчета купажей по двум и более показателям состава. Методика расчета купажей из трех и более купажных компонентов. Основные схемы получения высокоэкстрактивных виноматериалов. Типы портвейнизации, параметры проведения классической и ускоренной портвейнизации виноматериалов. Лабораторная работа №6 СОСТАВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КУПАЖА ЛИКРНОГО ВИНА МАЛАГА Цель работы: приобрести практические навыки составления купажей виноматериалов, предназначенных для выработки ликерного вина Малага из нескольких купажных компонентов. Содержание работы: Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе выдержки оттенками чернослива и кофе. Вкус вина маслянистый, полный, тягучий, сладкий с нюансами карамели и небольшой быстро исчезающей горечью. Аромат и букет своеобразный смолистый с приятными токайскими и мадерными оттенками, которые хорошо сочетаются с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жженого сахара. Цвет вина лишен яркости, тусклый с преобладанием желто-коричневых и каштановых тонов, варьирует от светло-желтого, тускло-золотистого до почти черного, темно-янтарного с красным отливом. Основными физико-химическими взаимодействиями, протекающими при приготовлении Малаги, являются взаимосвязанные реакции высокотемпературного гидролиза углеводов, меланоидинообразования, а также феноламинные реакции, наиболее интенсивно протекающие при уваривании виноградного сусла и термической обработке купажа малаги. За формирование типичного тона Малаги в вине ответственны главным образом кислородсодержащие и азотсодержащие гетероциклические соединения (5-оксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол, 2-ацетилфуран и другие), а также высокомолекулярные темноокрашенные продукты их полимеризации и поликонденсации. Малага – автохтонное специальное купажное вино, которое готовится на основе столового сухого, полусухого, полусладкого и специального виноматериалов, а также специальных компонентов – колера и арропе. Арропе – представляет собой виноградное сусло, уваренное в котлах на голом огне (или в котлах с водяным обогревом) до 1/3 первоначального объема, имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус. Колер получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до 1/6 остаточного объема сусла. Полученный густой сиропообразный сильно карамелизованный продукт в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом. Колер и арропе используют для придания уваренных, пригорело-смолистых и карамельных тонов жженого сахара, проявляющихся в аромате и вкусе вин типа Малаги. Используя различные соотношения купажных компонентов, готовят различные сорта Малаги, различающиеся по цвету, сахаристости, объемной доле этилового спирта. Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: набор спиртомеров, перегонная установка для определения спирта путем отгона, конические колбы на 500-1000 см3, мерные колбы емкостью 50, 100, 200, 250 см3, цилиндры на 100, 250, 500 см3, оборудование и посуда для определения сахаров методом Бертрана, сухие столовые виноматериалы, специальные виноматериалы, вакуум-сусло, виноградное сусло, арропе, колер, спирт этиловый ректификованный. Методика выполнения работы: в состав купажа вин типа Малаги включают столовый сухой виноматериал, специальный виноматериал, вакуум-сусло, колер, арропе, спирт этиловый ректификованный. Столовое вино анализируют на содержание спирта и титруемых кислот, вакуум-сусло на содержание сахара и титруемых кислот. Одновременно готовят арропе и колер на основе виноградного сусла. Для их приготовления берут 100 см3 виноградного сусла, наливают в стеклянный термостойкий стакан и и уваривают на электроплите с закрытой спиралью до соответственно 1/3 и 1/6 первоначального объема. Арропе и колер задаются в купаж в количестве 3-5%, их содержание определяют органолептически. Остальные компоненты – столовый и специальный виноматериалы, а также вакуум-сусло входят в купаж в количествах, которые предварительно рассчитываются по кондициям – 16% об. спирта и 16 г/см3 сахара (содержание сахара может быть более высоким по указанию преподавателя). Составленный купаж хорошо перемешивается, фильтруется и подвергается органолептическому анализу. Расчет многокомпонентных купажей при возможности ведут по специальным формулам, которые имеют вид: Объем вакуум-суслаV2=i1·c·V/c2 Объем специального виноматериалаV4=i2·с·V/c4 где i1и i2–долевые объемы вакуум-сусла и специального виноматериала, выбираемые технологом (i1+i2=1) Сумма объемов спирта и сухого виноматериала V1+V3=V-(V2+V4) Объем спиртаV1=[aV-a4V4-a3(V1+V3)]/(a1-a3) Объем сухого виноматериала V3=(V1+V3)-V1 Пример расчета: Даны специальный виноматериал крепостью 16% об. и сахаристостью 5 г/100 см3, столовый сухой виноматериал крепостью 10% об., вакуум-сусло сахаристостью 50 г/100 см3, спирт этиловый ректификованный крепостью 96% об. Требуется получить купаж крепостью 17% об. и сахаристостью 7 г/100 см3,в количестве 1000 дал. Примем i1=0,4 и i2=0,6 Объем вакуум-суслаV2=0,4·7·1000/50=56 дал Объем специального виноматериала V4=0,6·7·1000/5=840 дал Суммарный объем спирта и сухого виноматериала V1+V3=1000-(56+840)=104 дал Объем спиртаV1=[17·1000-16·840-10·104]/(96-10)=29,3 дал Объем сухого виноматериала V3=104-29,3=74,7 дал Проверка расчета (без учета контракции): а = (16·840+10·74,4+96·29,3)/1000=17,0 % об. Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты расчетов, дегустационную оценку полученного купажа, выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: Обязательные компоненты купажа Малаги. Способы приготовления арропе и колера. Физико-химические процессы, определяющие технологические процессы, применяемые при производстве Малаги Соединения, отвечающие за формирование характерных органолептических особенностей Малаги. Методика расчета многокомпонентных купажей. Лабораторная работа №7 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕМЧУЖНЫХ ВИН, ИХ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА Цель работы: приобрести практические навыки приготовления вин, пересыщенных диоксидом углерода, на примере жемчужных (покалывающих) вин, научиться определять характерные для них физико-химические показатели. Содержание работы: жемчужное или «покалывающее» вино – алкогольный напиток, полученный на основе столового сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20ºC от 100 до 250 кПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Объемная доля этилового спирта в жемчужном вине с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5%об.и не более 12,5% об. По содержанию массовой доли сахаров вырабатывают жемчужные вина сухие (не более 4,0 г/дм3), полусухие (4,0-18,0 г/дм3), полусладкие (18,0-45,0 г/дм3) и сладкие (не менее 45,0 г/дм3). По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, жемчужные вина занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и от игристых и шипучих вин. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара. Жемчужные вина проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем игристые, и уступают по этим показателям отдельным образцам шипучих вин, получаемых из тихих вин искусственным насыщением диоксидом углерода. Используемые в мире способы производства жемчужных вин довольно разнообразны и определенной классификации по ним не существует. Тем не менее, их все можно свести к следующим основным способам: проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде; сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении. Классический способ приготовления жемчужных вин является наиболее распространенным. Насыщение диоксидом углерода происходит в результате проведения вторичного брожения бродильной смеси, содержащей виноградные (в отличие от технологии игристых вин) сахара. Бродильная смесь состоит из базового виноматериала, подслащивающего компонента, который называют резервом сладости (концентрация сахаров не менее 10 г/дм3) и разводки чистой культуры дрожжей, вводимой из расчета 1,5-2 млн. клеток в 1 см3 бродильной смеси. Бродильная смесь сбраживается классическим методом в бутылках. В качестве резервов сладости, предназначенных для вторичного брожения или подслащивания готового жемчужного вина, могут быть использованы свежее виноградное сусло; сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3SO2 сусло; охлажденное стерильное сусло, сладкие фильтраты, а также ректификованные концентраты виноградного сусла. К особенностям классического метода производства жемчужных вин в бутылках относится раздельное приготовление базовых виноматериалов и резерва сладости. Вторичное брожение проводится в герметично закрытых бутылках и длится от 1 до 6 месяцев. Наиболее известным и распространенным считается старинный «сельский» метод получения жемчужного вина. Он предусматривает помещение частично сброженного сусла в бутылки, их герметизацию и естественное дображивание остаточного сахара, в результате чего получаемое вино насыщается диоксидом углерода. После окончания брожения, которое длится несколько месяцев, проводят ремюаж и дегоржаж для удаления осадка. Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: конические колбы объемом 300 и 500 см3, набор спиртомеров, перегонная установка для определения спирта путем отгона, мерные колбы и цилиндры, дегустационные бокалы, бутылка ПЭТ, базовый сухой виноматериал, виноградное сусло или вакуум-сусло, чистая культура дрожжей или активные сухие дрожжи. Методика выполнения работы: для приготовления бродильной смеси используют обработанный по принятым технологическим схемам базовый сухой виноматериал, резерв сладости (сахаросодержащий компонент), дрожжевую разводку и вспомогательные материалы. Каждой подгруппе выдается базовый виноматериал в количестве 500 см3 и устанавливаются кондиции будущего купажа. Каждая подгруппа выбирает резерв сладости, в качестве которого можно использовать свежее или сульфитированное виноградное сусло, а также вакуум-сусло, выбранный резерв сладости задается в купаж в количестве от 2 до 10% по объему. Приготовленная бродильная смесь сбраживают в течение 15-20 дней. По желанию студента можно приготовить жемчужное вино «сельским» методом. Для этого исходное сусло подбраживают до остаточной сахаристости 10 г/100 см3(контроль первичного брожения ведется рефрактометрическим методом), затем помещают в емкость, которую герметически укупоривают и оставляют для проведения дображивания. В жемчужном вине, полученным одним из приведенных способом, измеряют давление диоксида углерода, объемную долю этилового спирта, дают органолептическую оценку. Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, характеристику полученного жемчужного вина, выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: Главное отличие технологии жемчужных вин от технологии игристых и шипучих вин. Основные способы эндогенного насыщения виноматериалов углекислым газом при производстве жемчужных вин. Компоненты, используемые в качестве резервов сладости при производстве жемчужных вин, их значение в технологии. Получение жемчужных вин проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси, ее состав. «Сельский» метод получения жемчужных вин. Лабораторная работа №8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ВИН, ИХ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА Цель работы: приобрести практические навыки приготовления плодовых вин на примере сидра. Содержание работы: сидр – слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) или яблочного концентрированного сока. Готовят тихие (ненасыщенные диоксидом углерода), а также насыщенные углекислым газом сидры – полученные искусственным насыщением (шипучие сидры), а также игристые сидры, в этом случае проводят вторичное брожение. Сидры выпускают крепостью не менее 5% об. и не более 8,5% об. этилового спирты и с массовой концентрацией титруемых кислот 4-8 г/дм3. По содержанию массовой доли сахаров вырабатывают сидры сухие (не более 3 г/дм3), полусухие (15-25 г/дм3), полусладкие (30-55 г/дм3) и сладкие (60-80 г/дм3). В игристых и шипучих сидрах давление в бутылке должно быть не менее 200 кПа. Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: емкости для брожения, колбы объемом 250, 500, 1000 см3, набор спиртомеров, перегонная установка для определения спирта путем отгона, мерные колбы емкостью 200, 250 см3, цилиндры на 250, 500, 1000 см3, чистая культура дрожжей, дегустационные бокалы, сок яблочный, свекловичный сахар. Методика выполнения работы: переработка яблок для получения сока включает в себя следующий цикл приемов – доставка сырья на мойку, мойка, инспекция, измельчение, прессование. Мойку яблок осуществляют проточной водой в целях удаления загрязнений и механических примесей. Чистые яблоки подвергают дроблению с последующим извлечением сока из мезги путем стекания и прессования. Свежий яблочный сок осветляется отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты 70-150 мг/дм3. Осветленный виноматериал перед закладкой на вторичное брожение купажируют, подвергают обработке бентонитом и выдерживают в течение 2-3 суток, после чего подвергают фильтрации.

Похожие:

	Сквозная программа по организации и контролю учебной и производственной... Составители: доцент, канд техн наук Бурцев Б. В., доцент, канд с. Х наук Романенко Е. С., ст преподаватель Сосюра Е. А., ассистент...		Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения...
	Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы... Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы бакалаврами по направлению подготовки 260200. 62 «Продукты питания...		Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений направления бакалавриата 151000. 62 «Технологические машины...
	Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02		Методические указания и программа дисциплины «i-я производственная практика» Методические указания предназначены для студентов третьего курса дневного отделения факультета химической технологии и экологии...
	Методические указания по выполнению и защите выпускной квалификационной... Агарков А. В. – зам декана по учебной работе; Луцук С. Н. – зав кафедрой паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии,...		Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов... Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности		Методические указания для выполнения практических занятий по общей... Методические указания предназначены для подготовки и проведения практических занятий по биологии студентами средних специальных учебных...
	Методические указания к лабораторной работе Барнаул 2008 ...		Методические указания по преддипломной практике для студентов, обучающихся... Министерство сельского хозяйства российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
	Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...		Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...
	Методические указания для прохождения производственной практики «Предупреждение... Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 280700 (20. 03. 01) «Техносферная безопасность»...		Методические указания для проведения лабораторных занятий по дисциплине... Лабораторные работы выполняются в среде программирования Microsoft Visual Studio 2010 на языке программирования C#. Каждый студент...