Технология виноделия методические указания для проведения лабораторных занятий для студентов по направлению подготовки 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья Ставрополь 2013 удк 663. 256 Ббк

Скачать 0.86 Mb.

Название	Технология виноделия методические указания для проведения лабораторных занятий для студентов по направлению подготовки 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья Ставрополь 2013 удк 663. 256 Ббк
страница	4/6
Тип	Методические указания

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические указания

1 2 3 4 5 6

Часть обработанного таким образом виноматериала направляют на приготовление тиражного ликера. Тиражный ликер готовят на основе обработанного яблочного виноматериала, растворяя в нем без подогрева и при постоянном перемешивании крупнокристаллический сахар-песок до достижения сахаристости ликера 70-75%.

Тиражную смесь готовят из следующих компонентов: обработанный виноматериал, тиражный ликер (из расчета содержания сахара в смеси 12%), а также 2- или 3- замещенный фосфорнокислый аммоний (0,2 г на 1 л) для подкормки дрожжей и чистая культура дрожжей (примерно 5% от общего объема).

Полученную тиражную смесь переносят в емкости для брожения, герметически укупоривают и подвергают вторичному брожению в течение 15-20 дней.

В случае приготовления шипучего сидра обработанный яблочный виноматериал подсахаривают до требуемых кондиций тиражным ликером, при недостаточной кислотности полученного купажа в него дополнительно вводят не более 2 г/дм³ лимонной кислоты, после чего подкисленный купаж направляют на охлаждение. Охлажденный до температуры от 0ºC до -2ºC купаж насыщают диоксидом углерода в сатураторе при давлении 300-400 кПа.

Полученный в результате вторичного брожения или сатурации сидр анализируют по основным показателям состава и подвергают дегустации. Полученные данные заносят в таблицу 8.1.

Таблица 8.1 – Характеристика полученного сидра

Наименование продукта	Массовая концентрация сахаров, г/дм³	Объемная доля этилового спирта, % об.	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм³	Дегустационная оценка

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, характеристику полученного яблочного вина, выводы о проделанной работе.
Контрольные вопросы:

Технологические особенности плодового виноделия, обусловленные составом плодово-ягодного сырья и его механическими характеристиками.
Сырье для плодово-ягодного виноделия, его классификация и особенности. Глюкоацидометрический показатель плодово-ягодного сырья.
Технология плодовых виноматериалов для производства вин и напитков.
Особенности технологии игристых и шипучих сидров.
Компоненты тиражной смеси, их роль в прохождении вторичного брожения.

СПРАВОЧНЫЙ РАЗДЕЛ

Определение основных показателей физико-химического состава вин

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА

Определение объемной доли этилового спирта в продуктах виноделия (винах, виноматериалах, спиртных напитках, винных и плодовых дистиллятах) осуществляется по ГОСТ Р 51653-2000.

В винограде и винах содержатся алифатические (одноатомные и многоатомные) и ароматические спирты. Среди алифатических одноатомных спиртов найдены насыщенные и ненасыщенные соединения (терпеновые спирты). Основными представителями насыщенных одноатомных спиртов являются первичные спирты, к которым относят метиловый, этиловый спирты, а также спирты с числом углеродных атомов более трех, которые объединяют под названием высшие спирты.

Метиловый спирт – это бесцветная жидкость, которая в чистом виде по запаху напоминает этиловый спирт, образуется главным образом в результате гидролиза пектиновых веществ, в красных винах его значительно больше, чем в белых.

Этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость с характерным слабым запахом и жгучим вкусом, молекулярная масса 46,07, относительная плотность 0,78927, температура кипения – 78,3ºC. Это основной продукт брожения, при сбраживании 1 г сахара фактический выход этилового спирта составляет 0,6 см³ (мл), при смешивании спирта с водой происходит уменьшение объема, такое явление получило название контракции, оно имеет важное производственное значение, его учитывают при спиртовании вин и составлении купажей. Этиловый спирт обладает консервирующими единицами, 1% об. этилового спирта соответствует 4,5 консервирующим единицам. В процессе выдержки вин содержание этилового спирта снижается вследствие окисления, этерификации, проведения некоторых технологических обработок (обработка теплом, оклейка и др.).

Высшие спирты (сивушные масла) обладают разнообразными ароматами, которые смягчаются при разбавлении, неприятный сивушный оттенок, остающийся при любом разбавлении, придают изобутиловый и изоамиловый спирты. В основном (на 90%) спирты образуются при брожении, при выдержке и обработке их количество уменьшается.

Ненасыщенные алифатические спирты в винограде и в вине представлены компонентами терпеновой природы, к которым относятся линалоол, гераниол, цитронеллол, нерол и фарнезол. Хотя эти соединения находятся в винах в незначительных количествах, они определяют специфический сортовой аромат вина, участвуя в сложении букета.

Алифатические многоатомные спирты в своей структуре содержат две и более гидроксильных групп, к этой группе относятся такие представители как 2,3-бутиленгликоль, глицерин, сорбит, манит. Главным образом они влияют на вкус вина, придавая ему ощущение сладости.

Основными представителями ароматических спиртов являются фенилэтиловый спирт, тирозол, триптофол и бензиловый спирт. В основном они образуются при брожении и, обладая очень нежным и приятным цветочным ароматом, участвуют в формировании органолептических особенностей некоторых десертных вин.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы:

Материалы:

Виноматериалы и вина различных типов;
Спиртные напитки;
Винные и плодовые дистилляты.

Реактивы:

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328 или калия гидроокись по ГОСТ 24363;
Раствор с массовой концентрацией 1 моль/дм³, х.ч.;
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч. (10%-ный раствор).

Приборы и оборудование:

Колба перегонная по ГОСТ 25336, емкостью 0,75 или 1 дм³;
Холодильник (по ГОСТ 25336), оканчивающийся стеклянной трубкой с заостренным узким концом (доходящим почти до дна приемной мерной колбы, но не касающимся его) для поступления дистиллята в приемную мерную колбу, содержащую несколько см³ (мл) дистиллированной воды;
Каплеуловитель по ГОСТ 25336;
Термостат или баня водяная;
Термометры;
Ареометры по ГОСТ 18481 (спиртомеры);
Колбы мерные по ГОСТ 1770;
Цилиндры по ГОСТ 18481;
Бумага индикаторная универсальная;
Вакуумный насос.

Методика выполнения работы:

Подготовка к анализу

В случае повышенного содержания диоксида углерода его предварительно удаляют из вина. Для этого 250-300 см³ (мл) вина помешают в вакуумную колбу, встряхивают в течение 1-2 минут и одновременно в колбе создают вакуум с помощью насоса до исчезновения пены и появления больших пузырей, а затем переносят в мерную колбу.

Проведение анализа

В мерную колбу вместимостью 200-250 см³ наливают исследуемый продукт на 1-2 мм выше метки, выдерживают в термостате или на водяной бане в течение 30-50 мин при температуре 20ºC, затем доводят до метки и переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза 10-15 см³ дистиллированной воды и сливают промывную воду в перегонную колбу (для спиртных напитков – не более 30 см³; для винных и плодовых – не более 13 см³). Для нейтрализации летучих кислот к исследуемому образцу в перегонной колбе добавляют раствор едкого калия, точку нейтрализации устанавливают по индикаторной бумаге, которую помещают в перегонную колбу. Приемной колбой служит мерная колба, которой отмеривали продукт. В приемную колбу наливают 10-15 см³ дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в холодную воду (не выше 8ºC) и начинают перегонку, нагревание должно быть равномерным.

Перегонная установка может быть собрана в нескольких исполнениях, самые распространенные из которых отражены на рисунке 1.
Рисунок 1 – Различные исполнения перегонных установок

1 – электроплитка; 2 – колба перегонная; 3 – каплеуловитель; 4 – холодильник (стрелками показано направление ввода и вывода воды); 5 – стеклянная трубка; 6 – приемная колба

Во время перегонки дистиллят перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, ее опускают так, чтобы конец трубки холодильника не был погружен в дистиллят, т.е. перегонку ведут без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема (для спиртных напитков на 5-6 см ниже метки, для винных и плодовых дистиллятов на 4-5 см ниже метки) перегонку прекращают.

Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55-60 мин, а для дистиллятов – 80-90 мин. Отгон в приемной колбе после перегонки энергично перемешивают, плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре 20±2ºC. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой температурой 20±2ºC, перемешивают и переливают в сухой цилиндр емкостью 250-300 см³, затем чистый вытертый досуха ареометр (спиртомер), взяв двумя пальцами (указательным и большим) за верхний конец, осторожно опускают в исследуемую жидкость, не касаясь стенок цилиндра. Выждав 3-4 мин для того, чтобы ареометр принял температуру жидкости, смотрят, где уровень жидкости пересекает его шкалу. Отсчет производится по нижнему краю мениска. Глаза наблюдателя должны видеть основание мениска в форме эллипса. Затем, постепенно поднимая голову, замечают, как эллипс превращается в прямую линию, ясно проектирующуюся на шкалу ареометра. В этот момент производится отсчет.

Расчет

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, выраженное до первого десятичного знака.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ МЕТОДОМ БЕРТРАНА

Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана основано на восстановительной способности инвертных сахаров по отношению к Фелинговой жидкости и проводится по ГОСТ 13192-73.

Углеводы являются важной группой химических соединений, входящих в состав винограда и различных вин. Они сами и продукты их реакций играют значительную роль в формировании органолептических качеств, оказывая влияние на сложение вкуса, аромата, цвета вин, а также обусловливают их стабильность.

Углеводы винограда и вина представлены моносахаридами, дисахаридами и полисахаридами. К восстанавливающим сахарам относятся моносахариды (гексозы и пентозы), а также такие дисахариды, как мальтоза, целлобиоза, лактоза. Сахароза не восстанавливает Феллингову жидкость, поэтому анализируемые вина, содержащие этот углевод, подвергают инверсии, в результате которой образуется равное количество глюкозы и фруктозы.

Содержание сахаров нормируется в винах всех типов, а для винограда сахаристость является основным показателем, характеризующим его технологическую ценность. Поэтому определение сахаров относят к важнейшим анализам в виноделии.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы:

Материалы:

Вина;
Виноматериалы;
Спиртные напитки;
Сок (сусло).

Реактивы:

Вода дистиллированная;
Натрия гидроокись, 20%-ный раствор;
Раствор Фелинга 1 (40,00 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде и объем доводят до метки в мерной колбе на 1000 см³);
Раствор Фелинга 2 (200,00 калия-натрия виннокислого и 150,00 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде и объем доводят до метки в мерной колбе вместимостью 1000 см³);
Раствор железоаммонийных квасцов (86,0 г железоаммонийных квасцов и 108 см³ концентрированной серной кислоты растворяют в дистиллированной воде и объем доводят до метки в мерной колбе на 1000 см³);
0,1 н раствор марганцевокислого калия (3,16 г марганцевокислого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят до метки в мерной колбе на 1000 см³). Раствор можно приготовить из стандарт-титра (фиксанала). Титр раствора устанавливают по щавелевой кислоте. Раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой;
Кислота соляная, раствор массовой концентрации 20 г/100 см³ (20%);
Кислота серная концентрированная и раствор массовой концентрации 20 г/100 см³ (20%);
1%-ный фенолфталеина в 60-80%-ном этиловом спирте.

Оборудование и посуда:

Вакуумный насос;
Колбы мерные емкостью 100, 200, 250, 500 см³ по ГОСТ 25336-82;
Колбы конические на 250 см³ по ГОСТ 25336-82;
Бюретки на 25 см³;
Баня водяная;
Капельницы по ГОСТ 25336-82;
Воронки лабораторные и фильтрующие воронки по ГОСТ 25336-82;
Термометры;
Секундомер или часы песочные на 3 и 5 мин;
Колба Бунзена для фильтрования под вакуумом, емкостью 250, 500 см³.

Методика выполнения работы:

Подготовка к анализу

Вина, виноматериалы или коньяки разбавляют с таким расчетом, чтобы содержание сахара в испытуемом растворе было не менее 0,05 и не более 0,30 г в 100 см³. Разбавление вина обычно совмещают с удалением фенольных соединений. При разбавлении красных вин, виноматериалов менее чем в 20 раз и белых виноматериалов и коньяка менее чем в 4 раза из них удаляют фенольные вещества. Для этого 20, 25 или 50 см³ (в зависимости от разбавления) помещают в мерную колбу на 100 см³, нейтрализуют 1 н раствором NaOH и прибавляют по каплям раствор ацетата свинца до прекращения выпадения осадка (примерно 1 см³ ацетата свинца на 10 см³ вина). Содержимое колбы взбалтывают и добавляют на каждый см³ раствора уксуснокислого свинца 0,6 см³ насыщенного раствора сульфата натрия Na₂SO₄. Полученный раствор доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Фильтрат служит для определения содержания сахара, разбавление учитывается при расчете.

Перед определением массовой концентрации сахаров в шампанских и игристых винах из них удаляется диоксид углерода путем создания вакуума в течение 1-2 мин до исчезновения пены и появления больших пузырей на поверхности вина.

В винах и виноматериалах, содержащих сахарозу (шампанские, плодовые, ароматизированные и т. п.), и коньяке перед определением сахара проводят инверсию. В зависимости от требуемого разбавления отмеряют 20, 25 или 50 см³ фильтрата (в случае удаления фенольных веществ) в мерную колбу вместимостью 100 см³ или 5, 10, 20, 25 см³ вина, виноматериала или коньяка в мерную колбу вместимостью 100, 200, 250 или 500 см³, добавляют 50-100 см³ дистиллированной воды, 5 см³ раствора соляной кислоты массовой концентрации 20 г/100 см³ и выдерживают на водяной бане при 67-69ºC в течение 5 мин, наблюдая за температурой по термометру, опущенному в колбу. Затем жидкость в колбе охлаждают, термометр вынимают из колбы и тщательно обмывают его дистиллированной водой. В колбу вносят 1-2 капли раствора фенолфталеина, осторожно нейтрализуют жидкость раствором гидроокиси натрия массовой концентрации 20 г/100 см³ до слабощелочной реакции (бледно-розовая окраска) и содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой.

Виноградные вина, виноматериалы, не требующие инверсии и удаления фенольных соединений, непосредственно разбавляют до требуемой концентрации сахара в испытуемом растворе. Для этого 5, 10, 20 или 25 см³ вина, виноматериала отмеривают в мерную колбу вместимостью 100, 200, 250 или 500 см³ и доводят до метки дистиллированной водой.

1 2 3 4 5 6

	Сквозная программа по организации и контролю учебной и производственной... Составители: доцент, канд техн наук Бурцев Б. В., доцент, канд с. Х наук Романенко Е. С., ст преподаватель Сосюра Е. А., ассистент...		Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения...
	Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы... Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы бакалаврами по направлению подготовки 260200. 62 «Продукты питания...		Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений направления бакалавриата 151000. 62 «Технологические машины...
	Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02		Методические указания и программа дисциплины «i-я производственная практика» Методические указания предназначены для студентов третьего курса дневного отделения факультета химической технологии и экологии...
	Методические указания по выполнению и защите выпускной квалификационной... Агарков А. В. – зам декана по учебной работе; Луцук С. Н. – зав кафедрой паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии,...		Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов... Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности		Методические указания для выполнения практических занятий по общей... Методические указания предназначены для подготовки и проведения практических занятий по биологии студентами средних специальных учебных...
	Методические указания к лабораторной работе Барнаул 2008 ...		Методические указания по преддипломной практике для студентов, обучающихся... Министерство сельского хозяйства российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
	Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...		Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...
	Методические указания для прохождения производственной практики «Предупреждение... Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 280700 (20. 03. 01) «Техносферная безопасность»...		Методические указания для проведения лабораторных занятий по дисциплине... Лабораторные работы выполняются в среде программирования Microsoft Visual Studio 2010 на языке программирования C#. Каждый студент...

Похожие: