Н. А. Березина технохимический контроль
|
Скачать 1.7 Mb.
|
2.1 Нормативные ссылки
2.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснованиеЦель работы: освоить основные методы определения хлебопекарных показателей муки. Краткое теоретическое обоснование. Определение хлебопекарных свойств муки, идущей на переработку, - важное звено в контроле качества муки и основа для руководства технологическим процессом приготовления хлеба. Такая работа проводится главным образом на хлебопекарных предприятиях. В значительной мере это объясняется тем, что действующие в настоящее время стандарты и нормы качества на муку предусматривают показатели, характеризующие в основном добротность помола и доброкачественность муки как пищевого продукта (свежесть, отсутствие вредной примеси, зараженности вредителями и т.п.). Лишь один показатель стандарта на пшеничную муку – количество сырой клейковины – характеризует ее хлебопекарные свойства. В стандарте на ржаную муку имеется показатель «число падения», который характеризует автолитическую активность муки. Однако это является совершенно недостаточным. Наиболее распространенным способом определения хлебопекарных свойств муки служит пробная лабораторная выпечка. Многочисленными работами в области исследования зерна, муки и технологии их переработки, проверенными рядом научно-исследовательских учреждений, установлено, что хлебопекарные свойства муки определяются состоянием белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и сочетанием их свойств. На основе этого, помимо пробной лабораторной выпечки, для определения отдельных свойств муки исследуют следующие показатели: количество и качество клейковины, водопоглотительную способность, «силу» муки, газообразующую и газоудерживающую способность, автолитическую активность, сахарособразующую способность, цветность муки и способность ее к потемнению. Существенное значение имеет так же показатель крупности частиц муки. Приборы и реактивы:
2.3 Определение водопоглотительной способности мукиВодопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (%), которое поглощает мука при образовании теста нормальной консистенции замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и крупноты помола. Более тонко измельченная мука из одного же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Обычно водопоглотительная способность муки характеризуется следующими величинами, %:
Водопоглотительная способность муки повышается с понижением ее сорта, так как низшие сорта муки содержат больше отрубистых частиц и пентозанов, которые хорошо поглощают воду. Техника определения. Водопоглотительную способность определяют двумя способами: по определенному количеству воды и количеству муки. В первом случае в чашку насыпают доверху муку, приглаживают и посередине делают шпателем или ложкой углубление. Затем отмеривают пипеткой определенное количество водопроводной воды (10 или 20 мл) и замешивают с мукой вначале шпателем, а затем проминая тесто руками. Замешивание заканчивают, когда тесто получится нужной консистенции. После этого тесто взвешивают и высчитывают, сколько воды связывают 100 г муки. Опыт повторяют 2-3 раза, выбирая наиболее удовлетворительное по консистенции тесто. Запись в лабораторном журнале Количество водопроводной воды, а мл Масса теста, в г Масса муки в а г теста, в – а г Водопоглотительная способность, 100* а , % в – а Заключение. При определении водопоглотительной способности муки вторым способом взвешивают 50 г муки, всыпают в фарфоровую чашку, постепенно приливают в нее из бюретки воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков муки, не прилипающим к пальцам. Количество миллилитров воды, потребовавшейся на замешивание теста необходимо умножить на два, чтобы получить водопоглотительную способность муки. Запись в лабораторном журнале Количество водопроводной воды необходимой для замеса теста нормальной консистенции, а мл Водопоглотительная способность, 2* а % Заключение. |
Похожие:
 |
Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных... |
|
Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства» |
|
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры «Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)... |
|
Методическая разработка Разработка и создание электронных курсов в программе CourseLab Автор: Березина Ольга Николаевна, учитель информатики и икт высшей квалификационной категории |
|
Текущий контроль успеваемости Назначение контрольной работы: Осуществить тематический контроль усвоения обучающимися темы «Древний Рим» |
|
Перечень контрольных мероприятий, проведённых Контроль за законностью, результативностью (эффективностью и экономностью) использования бюджетных средств. Контроль за соблюдением... |
 |
1Общие сведения Обозначение и наименование программы Настоящий документ содержит описание программного комплекса «рсп-контроль» версии 2 (далее пк «рсп-контроль», пк, изделие) |
|
И. С. Березина пм 02. Участие в лечебно диагностическом и реабилитационном процессах Учебно-методическое пособие предназначено для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении раздела 4 «Применение медикаментозных... |
|
Инструкция по эксплуатации приёмно-контрольного охранно-пожарного прибора "аларм-5/4" Контроль за состоянием четырех шлейфов сигнализации, охраняемого объекта, передачи информации об изменении их состояния на пульт... |
|
Росздравнадзора Подсистема «Выборочный контроль» Данное руководство содержит информацию по работе с внешним информационным ресурсом аис росздравнадзора «Контроль качества, эффективности... |
|
Инструкция по внесению сведений о выпуске лекарственных средств во... Описание работы с системой и переход к системе расположены на сайте Росздравнадзора в разделе «Электронные сервисы», сервис «Автоматизированная... |
|
Г. В. Корнева контроль и ревизия учебное пособие Корнева, Г. В. Контроль и ревизия / канд экон наук, проф. Г. В. Корнева. – М. Издательский дом «атисо», 2010. – 196 с |
|
«Родительский контроль» Для безопасного использования ребенком мобильного устройства необходимо использовать мобильное приложение «Родительский контроль».... |
|
Изделия, входящие в состав аппаратуры тлс-31 Пн-06, сс-04, ск-11, ск 12, ск 13 и плат сс 06, вс-01. Обеспечивает подведение и распределение цепей первичного и вторичного питания,... |
|
Программа «cell active» возраст-контроль на основе «стволовых клеток» Процедура «Нежный сон» с коллагеновой маской. Возраст-контроль процедура. Анти-стресс процедура. Уход за дегидратированной, атоничной... |
|
Пояснительная записка по системе технического освидетельствования электрооборудования. Введение Сто включает как изучение документации, так и проведение диагностики неразрушающими методами контроля: визуальная диагностика электротехнического... |