С.Я. Корячкина
Н.А. Березина
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
С.Я. Корячкина, Н.А. Березина
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ
в качестве учебно-методического пособия для вузов
О
рел 2006
УДК 664.640.16(075)
ББК 36.83я7
К70
Рецензенты:
Кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, кондитерского
и макаронного производств»
Г.А.Осипова
Кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология и товароведение продуктов питания»
В.С. Житникова
К70 Корячкина, С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. – Орел: ОрелГТУ, 2006 – 112 с.
В основу пособия положены стандартные общепринятые и новые методы контроля, гигиенические требования безопасности качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства. Данное пособие представляет единое целое с теоретическим курсом по дисциплинам: «Технология хлебопекарного производства», «Технохимический контроль хлебопекарного производства», «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» и является важной составной частью учебной программы по подготовке квалифицированных специалистов для пищевой промышленности.
Предназначено студентам высших учебных заведений, обучающимся по специальности 260202 «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства», направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», а также подготовки бакалавров техники и технологии направления 260100 «Технология продуктов питания». Может быть использовано аспирантами и преподавателями технических вузов, а так же технологами хлебопекарных предприятий.
УДК 664.640.16(075)
ББК 36.83я7
©
ОрелГТУ, 2006
СОДЕРЖАНИЕ
Ведение 7
Работа №1. Методы определения качества муки 8
1.1 Нормативные ссылки 8
1.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснование 8
1.3 Определение органолептических показателей качества муки 15
1.3.1 Определение запаха, вкуса и хруста 15
1.3.2 Определение цвета 16
1.4 Определение физико-химических показателей качества
муки 17
1.4.1 Определение влажности муки 17
1.4.1.1 Высушивание в электрическом сушильном шкафу
(стандартный метод) 17
1.4.1.2 Высушивание ускоренным методом (экспресс-метод) 18
1.4.2 Определение зараженности и загрязненности
амбарными вредителями 18
1.4.3 Определение содержания металлопримесей 19
1.4.4 Определение титруемой кислотности муки 20
1.4.5 Определение крупности помола 21
1.4.6 Определение зольности 23
1.4.6.1 Определение зольности без применения ускорителя 23
1.4.6.2 Определение зольности с применением ускорителя
спиртового раствора уксуснокислого магния 24
1.4.7 Определение количества сырой клейковины 26
1.4.7.1 Качественная оценка клейковины 27
1.4.8 Определение «числа падения» муки 29
Работа №2. Методы определения хлебопекарных показателей
муки 32
2.1 Нормативные ссылки 32
2.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснование 32
2.3 Определение водопоглотительной способности муки 34
2.4 Определение качества и количества клейковины
седиментационным методом 35
2.5 Определение качества клейковины по ее упругим
свойствам 36
2.5.1 Определение качества клейковины на приборе ИДК-1 36
2.5.2 Определение качества клейковины на приборе
пенетрометр АП-4/2 37
2.6 Определение хлебопекарных свойств муки,
обусловленных состоянием углеводно-амилазного комплекса 38
2.6.1 Определение автолитической активности 39
2.6.2 Определение автолитической активности пшеничной
муки по показателю вязкости («числу падения») 43
2.6.3 Определение сахаробразующей способности муки 43
2.7 Определение способности муки к потемнению 46
2.8 Определение газообразующей способности 47
Работа №3. Методы определения показателей качества
полуфабрикатов 50
3.1 Цель работы и краткое теоретическое обоснование 50
3.2 Органолептическая оценка полуфабриката 51
3.3 Определение температуры 52
3.4 Определение влажности 53
3.4.1 Определение влажности в сушильном шкафу 54
3.4.2 Определение влажности ускоренным методом 55
3.5 Определение кислотности 56
3.5.1 Определение титруемой кислотности 56
3.5.2 Определение активной кислотности 57
3.5.2.1 Определение активной кислотности с помощью
универсальной индикаторной бумаги 57
3.5.2.2 Определение активной кислотности с помощью
рН-метра 57
Работа №4. Определение качества биологических
разрыхлителей 59
4.1 Цель работы и краткое теоретическое обоснование 59
4.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов методом
«шарика» 59
4.3 Определение газообразующей способности заквасок 60
4.4 Определение бродильной активности микроорганизмов
пшеничных и ржаных полуфабрикатах 61
4.4.1 Определение бродильной активности по скорости
газообразования 61
4.4.2 Определение активности микроорганизмов
по изменению окраски метиленового синего 63
4.4.3 Микроскопирование дрожжей 63
Работа №5. Контроль качества хлеба 66
5.1 Нормативные ссылки 66
5.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснование 66
5.3 Определение качества хлебобулочных изделий
по органолептическим показателям 68
5.4 Определение качества хлебобулочных изделий
по физико-химическим показателям 73
5.4.1 Определение массовой доли влаги в хлебе 73
5.4.2 Определение влажности хлеба стандартным
ускоренным методом 74
5.4.3 Быстрый метод определения влажности хлеба
на приборе ПИВИ-1 75
5.4.4 Пористость хлеба 76
5.4.5 Кислотность хлеба 78
5.4.6 Определение количества поваренной соли 80
5.4.7 Контроль за выполнением рецептур по сахару
и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях 82
5.4.7.1 Определение содержания сахара 84
5.4.7.2 Определение содержания жира в хлебобулочных
изделиях 89
Работа №6. Определение качества бараночных изделий,
сухарей и хлебных палочек 94
6.1 Нормативные ссылки 94
6.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснование 94
6.3 Определение качества бараночных изделий 95
6.3.1 Определение качества бараночных изделий
по органолептическим показателям 97
6.3.2 Определение качества бараночных изделий
по физико-химическим показателям 97
6.3.2.1 Определение массовой доли влаги в бараночных
изделиях 97
6.3.2.2 Кислотность бараночных изделий 98
6.3.2.3 Набухаемость бараночных изделий 99
6.4 Определение качества сухарных изделий 100
6.4.1 Определение качества сухарных изделий
по органолептическим показателям 101
6.4.1.1 Определение количества сухарей-лома, горбушек
и сухарей уменьшенного размера 101
6.4.2 Определение качества сухарных изделий
по физико-химическим показателям 102
6.4.2.1 Определение массовой доли влаги в сухарных
изделиях 102
6.4.2.2 Кислотность сухарных изделий 103
6.4.2.3 Намокаемость сухарных изделий 103
6.5 Определение качества палочек хлебных 104
6.5.1 Определение качества хлебных палочек
по органолептическим показателям 105
6.5.1.1 Определение количества крошки и лома 105
6.5.2 Определение качества хлебных палочек
по физико-химическим показателям 106
6.5.2.1 Определение массовой доли влаги в хлебных
палочках 106
6.5.2.2 Кислотность хлебных палочек 107
Использованная литература 108
|
 |
Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум
Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных...
|
|
Среднетехнический факультет
Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства»
|
|
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры
«Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)...
|
|
Методическая разработка Разработка и создание электронных курсов в программе CourseLab
Автор: Березина Ольга Николаевна, учитель информатики и икт высшей квалификационной категории
|
|
Текущий контроль успеваемости
Назначение контрольной работы: Осуществить тематический контроль усвоения обучающимися темы «Древний Рим»
|
|
Перечень контрольных мероприятий, проведённых
Контроль за законностью, результативностью (эффективностью и экономностью) использования бюджетных средств. Контроль за соблюдением...
|
 |
1Общие сведения Обозначение и наименование программы
Настоящий документ содержит описание программного комплекса «рсп-контроль» версии 2 (далее пк «рсп-контроль», пк, изделие)
|
|
И. С. Березина пм 02. Участие в лечебно диагностическом и реабилитационном процессах
Учебно-методическое пособие предназначено для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении раздела 4 «Применение медикаментозных...
|
|
Инструкция по эксплуатации приёмно-контрольного охранно-пожарного прибора "аларм-5/4"
Контроль за состоянием четырех шлейфов сигнализации, охраняемого объекта, передачи информации об изменении их состояния на пульт...
|
|
Росздравнадзора Подсистема «Выборочный контроль»
Данное руководство содержит информацию по работе с внешним информационным ресурсом аис росздравнадзора «Контроль качества, эффективности...
|
|
Инструкция по внесению сведений о выпуске лекарственных средств во...
Описание работы с системой и переход к системе расположены на сайте Росздравнадзора в разделе «Электронные сервисы», сервис «Автоматизированная...
|
|
Г. В. Корнева контроль и ревизия учебное пособие
Корнева, Г. В. Контроль и ревизия / канд экон наук, проф. Г. В. Корнева. – М. Издательский дом «атисо», 2010. – 196 с
|
|
«Родительский контроль»
Для безопасного использования ребенком мобильного устройства необходимо использовать мобильное приложение «Родительский контроль»....
|
|
Изделия, входящие в состав аппаратуры тлс-31
Пн-06, сс-04, ск-11, ск 12, ск 13 и плат сс 06, вс-01. Обеспечивает подведение и распределение цепей первичного и вторичного питания,...
|
|
Программа «cell active» возраст-контроль на основе «стволовых клеток»
Процедура «Нежный сон» с коллагеновой маской. Возраст-контроль процедура. Анти-стресс процедура. Уход за дегидратированной, атоничной...
|
|
Пояснительная записка по системе технического освидетельствования электрооборудования. Введение
Сто включает как изучение документации, так и проведение диагностики неразрушающими методами контроля: визуальная диагностика электротехнического...
|