Методические рекомендации к учебной практике 19. 01. 17 Повар, кондитер

Скачать 346.4 Kb.

Название	Методические рекомендации к учебной практике 19. 01. 17 Повар, кондитер
страница	3/3
Тип	Методические рекомендации

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации

1 2 3

Технологические карты и технологические схемы

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Приложение 3

(Комплект технологических карт прилагается)

Приложение 4

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. Общие требования безопасности.

1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

1.2. Опасные производственные факторы:

порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;
травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
ожоги горячей жидкостью или паром;
поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

2. Требования безопасности перед началом работ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

3. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.

3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.

4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

5.Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Выключить электроплиту.

5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Перед началом работы

Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

Всегда иметь при себе чистое полотенце.

Во время работы

Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончании работы

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.

1 2 3

Похожие:

	Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе...		Программа учебной дисциплины оп. 01Основы микробиологии, санитарии... Фгос по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением...
	Программа учебной дисциплины оп. 01Основы микробиологии, санитарии... Фгос по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
	Программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места 2016 г Повар, кондитер и примерной программы учебной дисцтплины, рекомендованной Советом Министерства образования и науки Челябинской области...		Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях
	Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение... Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии...		Пояснительная записка Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...
	Литература Профессия: 19. 01. 17 Повар, кондитер Инза, 2015 рекомендована... Куликова Наталья Михайловна, преподаватель дисциплин общеобразовательного цикла первой категории		Образовательная программа среднего профессионального образования... ...
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Программа учебной дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по профессии...
	Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы огбоу...		Рабочая программа рассмотрена на методическом объединении по направлениям... Рабочая программа учебной дисциплины Экономика разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Руководство, инструкция по применению