МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ АО «Астраханский государственный политехнический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
|
|
19.01.17 Повар, кондитер
|
(код и наименование профессии, специальности)
|
Астрахань – 2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
1.1. Получение практического опыта
1.2. Формирование общих компетенций (ОК)
1.3. Формирование профессиональных компетенций (ПК)
|
2.СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
|
3.ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
3.1. Основные обязанности студента в период прохождения практики
3.2. Обязанности руководителя практики
|
|
Приложение 1. Аттестационный лист
Приложение 2. Общественное питание в современных условиях
Приложение 3. Технологическая карта
Приложение 4. Инструкция по охране труда и правила личной гигиены.
|
АННТАЦИЯ
Учебная практика является составной частью профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Требования к содержанию практики регламентированы:
Федеральным государственным образовательным стандартом, утвержденным приказом Минобрнауки России от 02.08.2013 №798 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 №29749).
Приказом Минобрнауки РФ №389 от 09.04.2015 г «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования».
Приказом Министерства образования и науки РФ от 5 июня 2014 г. № 632 «Об установлении соответствия профессий и специальностей среднего профессионального образования, перечни которых утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199».
учебными планами специальности 19.01.17 Повар, кондитер;
рабочими программами ПМ 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07,08;
настоящими методическими указаниями.
Учебная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности. Выполнение работ по профессии повар, кондитер.
В рамках учебной практики студенты получают возможность освоить правила и этические нормы поведения работников сферы общественного питания. Прохождение практики повысит качество профессиональной подготовки, позволит закрепить приобретенные теоретические знания.
Обращаем Ваше внимание:
прохождение учебной практики является обязательным условием обучения;
студенты, не прошедшую практику к экзамену по профессиональному модулю не допускаются;
студенты, не прошедшие учебную практику без уважительной причины, отчисляются из колледжа за академическую задолженность;
студенты, успешно прошедшие практику получают оценку по результатам дифференцированного зачета и оценки, выставленной руководителем практики (аттестационный лист) и допускаются к экзамену по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, особенности организации и порядок прохождения учебной практики.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.01.17 Повар, кондитер имеет большое значение при формировании вида профессиональной деятельности.
Цели практики: получение первоначального практического опыта по приготовлению, оформлению и подаче блюд:
Формирование общих компетенций (ОК)
Название ОК
|
Результат, который должны получить при прохождении практики
|
Результат должен найти отражение
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
В плане урока
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
В плане урока
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
В плане урока
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
В плане урока
|
ОК 5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
В плане урока
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
В плане урока
|
ОК 7
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
В плане урока
|
Формирование профессиональных компетенций (ПК)
Название ПК
|
Результат, который Вы должны получить при прохождении практики
|
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Знать цели и задачи учебной практики Квалификационную характеристику : по профессии повар, кондитер квалификацию 2-го, 3-го и 4-го разряда. А так же инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности;
Знать требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, уметь проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед обработкой, методы обработки традиционных видов овощей и грибов, требования к качеству обработанных овощей и грибов;
Уметь нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой ( жульен) , крупными и мелкими кусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками;
Нарезать луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой ( жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезать томаты и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формировать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка стружки (пай), лодочки, чеснока. Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготавливать овощи и грибы для фарширования. Формировать и нарезать грибы ломтиками и кубиком. Хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.
Приготавливать простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей : картофель отварной; картофельное пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками);
Органолептически определять степень готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции.
Соблюдать температуру подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей;
Уметь оформлять простые блюда из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира;
|
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
Приготавливать каши и гарниры из круп : рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы, жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептически оценивать степень готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять приготовленные каши для подачи в виде блюда и гарнира, знать температуру подачи и требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования;
Приготавливать простые блюда из бобовых и кукурузы : отварной горох с томатом, отварная фасоль с луком ; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептически оценивать степень готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Знать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы;
|
ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Уметь составлять технологические карты на основные супы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать основные супы: суп овощной из замороженных овощных смесей; суп картофельной с крупой; суп картофельный с бобовыми; суп картофельный с макаронными изделиями; суп полевой; суп крестьянский; супа-харчо; суп-лапша домашняя с курицей; супа грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Знать технологию приготовления гарниров к супам. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Знать варианты оформления и температура подачи основных супов.
Уметь составлять технологические карты на основные холодные и горячие соусы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.
Приготавливать основные холодные соусы: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи и методы подачи основных холодных соусов.
Приготавливать основные горячие соусы: сметанный соус основной, сметанный соус с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарный, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соус на основе концентратов промышленного производства. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температура подачи и методы подачи основных горячих соусов.
|
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
Приготавливать рыбные полуфабрикаты: рыба в панировке жаренная основным способом, запеченная в жарочном шкафу. Органолептически оценивать степень готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать методы сервировки и уметь подавать готовые рыбные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции, а так же температуру подачи;
Приготавливать простые блюда из мяса и мясных продуктов : отварных сосисок, сарделек и вареной колбасой порциями ; рубленые полуфабрикаты в панировке, жаренных основным способом, жаренная в жарочном шкафу ; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептически оценивать степень готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствии стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов;
Уметь составлять технологические карты карт на основные блюда из рыбы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать рыбу жаренную, запеченную: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.
|
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
|
Приготавливать простые блюда из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренной основным способом, жаренной в жарочном шкафу; блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептически оценивать степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять подачу простых блюд из домашней птицы. Знать температуру подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы;
Приготавливать простые блюда из яиц : яиц вареных «в мешочек», вкрутую ; яичницы – глазуньи натуральной, с ветчиной, с грибами, с лук4ом, с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, с мясными продуктами, с замороженными или консервированными овощами. Органолептически оценивать степень готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять простые блюда из яиц для подачи, а так же температуру подачи простых блюд из яиц;
Приготавливать простые блюда и гарниры из макаронных изделий : лапши отварной с маслом; спагетти отварные с соусом ; фигурные изделия отварные с сыром ; запеканка из макарон в яично – молочной смеси; гарниров из макаронных изделий. Органолептически оценивать степень готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять готовые макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, знать температуру подачи готовых макаронных изделий.
Уметь составлять технологические карты на основные блюда из мяса, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать мясо жаренное, тушеное и запеченное: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленого; шницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические оценивать степень готовности и качество приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты оформления и температуру подачи блюд и закусок из мяса.
Уметь составлять технологические карты на основные блюда из мясных продуктов, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать блюда из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептически оценивать степень готовности и качество приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и температуру подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.
Уметь составлять технологические карты на основные блюда из домашней птицы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.
|
ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
Приготавливать бутерброды и порционные гастрономические продукты в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды, открытые и закрытые, горячие бутерброды, рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептически оценивать степень готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Уметь упаковывать бутерброды в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Знать температуру подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов;
Уметь составлять технологические карты на основные салаты, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать салаты: салат из сырых овощей, фруктово-овощной салат, салат с различными наполнителями, салат греческий, салат «Цезарь», винегрет, сельдь под «шубой», салат с рыбой и морепродуктами, салат с мясными продуктами, салат из сыра, салат из морской капусты; коктейль-салат, фруктовый салат.Органолептически оценивать степень готовности и качество салатов. Знать температура подачи, охлаждение салатов и выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.
Уметь составлять технологические карты на основные холодные закуски, выполнение расчет сырья, оформлять заказ и получать сырьё на рабочее место. Приготавливать основные холодные закуски: закуски из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль;овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных закусок. Знать охлаждение холодных закусок, варианты оформления и температуру подачи основных холодных закусок, а так же выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю.
Уметь составлять технологические карты на основные холодные рыбные блюда, выполнять расчет сырья оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать основные холодные рыбные блюда: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготавливать гарниры к холодным рыбным блюдам. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных рыбных блюд. Знать варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд, упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю.
Уметь составлять технологические карты на основные холодные мясные блюда, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырьё на рабочее место.
Приготавливать основные холодные мясные блюда: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Приготавливать гарниры к холодным мясным блюдам. Органолептически определять степень готовности и качество основных холодных мясных блюд. Знать варианты оформления и температуру подачи основных холодных мясных блюд, охлаждение холодных мясных блюд, уметь упаковывать холодные мясные блюда для доставки потребителю.
|
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
|
Приготавливать простые холодные и горячие сладкие блюда: свежие фрукты натуральные; фрукты на шпажках с йогуртом; быстрозамороженные ягоды и фрукты со взбитыми сливками ; лимона с сахаром ; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов ; компотов из консервированных фруктов ; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов ; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства ; яблоки печенные с сахаром ; бананы запеченные; яблоки или ананасы, жаренные во фритюре; мороженое порциями. Органолептически оценивать степень готовности простых, холодных и горячих сладких блюд и изсоответствии стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи и варианты оформления приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд;
Приготавливать простые горячие напитки : чай с сахаром, с молоком ; кофе черного с сахаром, с молоком, со сгущенным молоком ; какао с молоком. Органолептически оценивать степень готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи и варианты оформления приготовленных простых горячих напитков.
Уметь составлять технологические на основные холодные и горячие напитки, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать основные холодные и горячие напитки в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных и горячих напитков. Знать варианты и температуру подачи основных холодных и горячих напитков.
|
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
|
Приготавливать простые основные хлебобулочные и кондитерские изделия.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Уметь составлять технологические карты основные мучные блюда, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать основные мучные блюда: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток. Знать технологию приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические оценивать степень готовности и качество мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать способы подачи изделий из теста с фаршами, варианты оформления и температуру подачи, охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.
Уметь составлять технологические карты на выпеченные изделия с фаршами, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Знать технологию приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого. Технологию приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста. Органолептически оценивать степень готовности и качество выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста. Знать варианты дополнительного оформления и температуру подачи, охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов.
|
|
