План-конспект открытого урока
производственного обучения
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
План урока производственного обучения
Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.
Цели урока:
Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения.
Тип урока: комбинированный
Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;
Оснащение:
Оборудование лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;
Посуда, инвентарь;
Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Межпредметные связи:
Кулинария (Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”),
Оборудование предприятий общественного питания (Тема “Машины и механизмы для обработки овощей),
Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”),
Товароведение пищевых продуктов (Тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”),
Калькуляция и учет (Тема “Учет продуктов на производстве”).
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
1. Сообщение темы и целей урока.
2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление обучающегося:
Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.
Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.
В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.
3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.
3.1. Индивидуальная работа обучающегося у доски. (Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).
Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.
Задание:
Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,
Разложите их в конверты в соответствии с видами,
Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.
3.2. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)
Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.
2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.
3.4. Фронтальный опрос группы
- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.
Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.
- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.
Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.
(Демонстрация слайда и муляжа зраз, пояснения мастера).
- Дайте характеристику котлетам.
Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.
(Демонстрация слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).
- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?
Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.
- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).
4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).
Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).
Вопросы группе:
- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?
Эталон ответа: приготовления картофельной массы.
- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.
Эталон ответа: нарезать.
- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.
Эталон ответа: просушить.
- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.
Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.
- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?
Эталон ответа: залить горячей водой.
- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?
Эталон ответа: глагол “Калибровать” пишется через “и”.
5. Вопросы “на засыпку”.
- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?
Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.
- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?
Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.
6. Дополнения мастера производственного обучения.
Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.
7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.
7.1. . Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.
7.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.
7.3. Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.
8. Самостоятельная работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.
9. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.
Вопросы группе:
- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.
- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.
Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?
Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39), Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ (Инст. № 28).
10. “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Учащиеся зачитывают.
11. Закрепление материала вводного инструктажа
Двое обучающихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:
- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.
Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.
- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?
Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.
- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.
Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.
- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.
Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.
На примере выполнения задания обучающимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.
III. Текущий инструктаж (5 час.)
Деятельность обучающихся
|
Деятельность мастера
|
1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.
|
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
|
2.Взвешивание продуктов
|
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
|
3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).
|
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
|
4.Приготовление картофельной массы.
|
4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
|
5.Приготовление фарша.
|
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
|
6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.
|
6. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).
|
7. Формовка изделий.
|
7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
|
8. Обжарка изделий.
|
8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
|
9.Оформление дополнительного гарнира.
|
9. Показ элементов оформления при подаче блюд.
|
10. Подача блюда
|
10. Принятие работ.
Бракераж готовых изделий.
Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).
|
|
