Практическая работа № 3
Изучение устройства и принципа действия мясорубки. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Рис. 2. Сборка мясорубки
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не ржавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.
Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".
Принцип действия.
Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к ножевым решеткам. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и поступает к ножам в виде сплошной плотной массы. Затем мясо последовательно продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающимися ножами. Прямолинейные двусторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная решетка – способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом. Если мясо, прошедшее через мясорубку оказалось не достаточно измельченным, его вторично пропускают, установив более мелкие решетки.
Правила эксплуатации
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей ка мере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.
Практическая работа № 4
Изучение устройства и принципа действия посудомоечных машин. Правила эксплуатации и техники безопасности
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:
удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40° С;
мойки моюще-дезинфицирующим раствором с температурой 45...55°С;
первичного ополаскивания водой с температурой 56... 65°С;
вторичного ополаскивания (стерилизации) водой с температурой 85... 98° С;
сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);
бактерицидной обработки (применяют редко).
Классификация посудомоечных машин.
Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: по назначению, по структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.
По назначению машины могут быть универсальными и специализированными.
Универсальные машины предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).
Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины.
По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия – цикличность операций. Цикл складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды.
Особенность машин непрерывного действия – непрерывность загрузки загрязненной посуды, ее обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.
По устройству рабочей камеры машины делят на камерные и открытые.
Большинство отечественных и зарубежных машин – камерного типа, в которых посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проемы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины.
По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.
Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства.
Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щеточными поверхностями (щетками), смачиваемыми проточной водой, а также моюще-дезинфицирующими растворами. Такой способ мытья посуды применяется в машинах производства Франции, Испании и США.
Моющий раствор способствует активному отделению загрязнений с поверхности посуды. При этом поверхность посуды интенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульгирование и частичное омыление жиров), а также стабилизация отделившихся от поверхности посуды загрязнений.
Машина конвейерная, универсальная.
Устройство. Машина состоит из загрузочной, разгрузочной, моечной и приводной секций, соединенных замкнутым транспортером для перемещения посуды через все зоны.
Моечная секция имеет сварную раму, в которой крепятся ванна электродвигатели центробежных насосов № 1, 2 и 3. Ванна разделена перегородками на ванны для сбива остатков пищи, мойки моющим раствором, первичного ополаскивания. В ванне мойки моющим раствором установлены трубчатые электронагреватели (ТЭНы) общей мощностью 7,5 кВт. В ванне сбива остатков пищи предусмотрена переливная труба, которая обеспечивает необходимый уровень воды. В нижней части ванны имеются сливные отверстия с задвижками, которые присоединены к трубе канализации. Над ваннами установлен кожух, выполненный из облицовок. Кожух и ванны образуют туннель, через который по раме движется транспортер, состоящий из двух пластинчатых цепей, соединенных между собой стяжками. На них находятся фигурные пластмассовые элементы, удерживающие посуду в наклонном положении. Рамки тяговых цепей, опираясь на раму транспортера, способствуют перемещению его настила и исключают возможность его провисания.
Все секции зоны мытья разделены легкосъемными шторками. В I, II и III зонах мытье посуды осуществляется рециркулирующей водой, которая подается центробежными насосами. Концентрация моющего раствора во II зоне поддерживается автоматической подачей в ванну моющего средства из бачка вместимостью 5,5 л с помощью соленоидного клапана СК3, который открывает проход для моющего средства через один оборот конвейера. В зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается горячей проточной водой (температурой не менее 85° С), которая поступает из водопроводной сети и подогревается в водонагревателе ВН.
После вторичного ополаскивания горячая вода сливается в ванну первичного ополаскивания, откуда ее избыток переливается в ванну с моющим раствором и далее в ванну струйной очистки посуды, из которой через переливную трубу удаляется в канализацию.
Пройдя все зоны секции мытья, посуда транспортером подается на открытый участок разгрузочной секции, расположенной над приводной секцией.
Высокой степени чистоты посуды можно достичь, лишь соблюдая следующие общие правила:
загружать чашки, стаканы и миски необходимо вверх дном;
следует наклонять глубокие блюдца (тарелки) так, чтобы с них свободно стекала вода во время сушки;
посуду следует располагать так, чтобы она не соприкасалась друг с другом (сложенные вместе ложки и подобные предметы невозможно качественно вымыть), а вода попадала на все загрязнённые поверхности;
необходимо следить за тем, чтобы столовые приборы с тонкими ручками не выступали сквозь отверстия корзины и не мешали вращению распылителя;
нельзя совмещать мойку серебряных, алюминиевых изделий и предметов из нержавеющей стали;
необходимо убедиться в пригодности для мытья машинным способом фарфоровых изделий с глазурным покрытием, т.к. цветной рисунок может потерять яркость, а глазурь – блеск;
при мойке хрупкой посуды следует установить более низкую температуру;
нельзя ставить острые ножи в корзину для приборов остриём вверх;
полки для чашек можно разместить на двух разных уровнях.
Практическая работа № 5
Изучение весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Ма́сса (m) (от греч. μάζα) — скалярная физическая величина, одна из важнейших величин в физике, является одной из семи основных международной системе единиц (СИ). Основной единицей измерения массы в СИ является килограмм (кг) и ее производные: 1 миллиграмм (мг)=10-3 кг; 1 микрограмм (мкг)= 10-6 кг и др. Используются также и внесистемные единицы измерения: тонна (1000 кг), центнер (100 кг), пуд (16,38 кг), фунт (453,59237 г), унция (1/16фунта), карат (0,2 грамма). За 1кг принят вес цилиндрической гири, сделанной из сплава 90% платины и 10% иридия, диаметр и высота которой составляют 39,17 мм (рис.1). Этот эталон единицы массы хранится в международном бюро мер и весов в городе Севр (предместье Парижа, Франция).
Следует различать понятия масса тела и вес тела. Масса – это характеристика тела, которая для данного тела неизменна; а вес тела – сила, с которой тело действует на опору (подвес), и зависит от условий, в которых находится тело.
Весы́ — устройство или прибор для определения массы тел взвешиванием, т.е. по измерению действующей на них силы веса.
Вес – это сила (измеряется в ньютонах (Н) в СИ), с которой тело действует на опору или подвес. Вес приложен к опоре (подвесу) и может изменяться при движении тела. Вес тела: F = mg P (если тело с весами покоятся относительно Земли) может быть определён как через сравнение с эталонной массой (как в рычажных весах), так и через измерение силы веса этого тела
Как и любой другой вид измерительного оборудования, весовое оборудование классифицируется согласно ГОСТу. В соответствии с ГОСТом 29329 – 92 классифицируют весы по сфере применения, по классу точности, по методу монтажа, по типу взвешивающего устройства, по классу грузоприёмного устройства, по методу уравновешивания, по типу отсчитывающего устройства.
Рассмотрим классификацию весов.
1. В зависимости от сферы использования устройства взвешивания
подразделяется на:
Весы торговые;
Весы бытовые;
Весы товарные;
Весы лабораторные (весы медицинские);
Весы фасовочные;
Весы портативные;
Другие весы.
2. По классу точности весовое оборудование делят на:
Весы со средним классом точности;
Весы с обычным классом точности;
Для лабораторных весов действует ГОСТ 24104-01, согласно которому класс точности лабораторных весов подразделяется на средний, высокий и специальный.
3. По типу уравновешивающего механизма:
Весы механические;
Весы электронные (электромеханические).
4. По методу уравновешивания:
Весы с уравновешиванием автоматического типа;
Весы с уравновешиванием полуавтоматического типа;
Весы уравновешиванием неавтоматического типа.
5. По типу отсчитывающего устройства:
Весы с отсчётным устройством аналогового типа (стрелочные);
Весы с отсчётным устройством дискретного типа (цифровая
индикация).
Принцип работы
Современный этап развития характеризуется применением в них для создания уравновешивающей силы (момента) электрических силовозбудителей с электронной системой автоматического регулирования, обеспечивающей возвращение измерительной части весов в исходное положение равновесия.
1– опоры (для установки весов в горизонтальной плоскости),
2 – съемная грузоприемная платформа,
3 – клавиша PRINT Unit (выбор единиц измерения, переход между пунктами меню),
4 – дисплей,
5 – переключатель (установлен в нижней части весов, блокирует некоторые функции меню),
6 – ON/ Off
Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования
Перед эксплуатацией весоизмерительного оборудования:
-
прежде чем подключить электронные весы к электросети, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом.
-
при подготовке к работе товарных весов проверить внешним осмотром: горизонтальность их установки с помощью отвеса; плавность колебаний рычажного механизма и платформы; правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки и на полную грузоподъемность при размещении груза на всей площади платформы.
При эксплуатации весоизмерительного оборудования:
нетарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке платформы весов.
-
при взвешивании тяжелых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.
-
При взвешивании товара не допускается:
укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;
укладывать пищевые продукты на весы без оберточной бумаги или других упаковочных материалов;
-
нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире;
-
весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.
По окончании работ по взвешиванию товаров:
осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью;
-
платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;
загрязненные гири вымыть щеткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;
обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобу весов.
|
