Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания

Вариант 4 1. Чем проверяют горизонтальное положение циферблатных весов: а) уровнем; б) квадрантом; в) по стрелке; г) тягой? 2. Указать причину по которой фарш выходит из мясорубки нагретый? А)Затуплены ножи В)Неправильно установлены двухсторонние ножи С)Ослабло крепление нажимной гайки Д)Неправильная сборка рабочих органов Е)Решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий затуплены 3. Узел – это: а) соединение нескольких деталей; б) часть машины без сборочных соединений; в) совокупность механизмов; г) совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного. 4. Машина МВ-35М предназначена для: а) перемешивания продуктов; б) взбивания продуктов; в) протирания продуктов; г) измельчения продуктов. 5. Классификация технологических машин: По степени автоматизации:___________,__________,___________. По количеству операций:___________,___________,___________. По функциональному назначению: Механическое:__________,_________,__________,__________,___________,____________, ______________,_______________,_____________. Тепловое:__________,___________,___________,___________,___________,____________. 6. Определите, разгадав следующие шифрограммы, название деталей и узлов машин и ответьте на вопрос, каково назначение электродвигателя. 1) место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами: 9 5 14 1 15 5 23 8 5 12 7 9 5 2) детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе обработки: 9 5 14 1 15 6 7 1 9 16 5 3 17 3) Каково назначение электродвигателя? 10 9 7 1 14 9 5 22 11 7 19 э л 7 8 19 9 6 15 7 8 8 ю э 3 7 9 16 6 ю 4 12 7 21 5 3 6 15 7 2 2 11 ю 7. Заполните схему сборки мясорубки для котлетной массы: 8. Принцип действия мясорыхлителя 9. Правила эксплуатации взбивальной машины Практическая работа № 8 Автоклавы. Изучение устройства и принципа действия. Освоение правил безопасной эксплуатации Порядок выполнения практической работы: 1.Проведение инструктажа по практической работе. изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное; установить логическую связь между элементами темы; представить характеристику элементов в краткой форме; выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы; оформить работу и предоставить в установленный срок. 2.Изучение информационных материалов. 3.Выполнение практического задания. 4.Анализ работ Автоклав предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Автоклав — это герметиче­ ски закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающим атмосферное. Электрический автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному котлу и отличается от него тем, что процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 1,5-2,5 кГс/см2 и температурой варки 1200-1400°С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продуктов (1,5-2 раза). Он состоит из варочного герметически закрываемого сосуда, изготовленного из нержавеющей стали и наружного стального корпуса, который имеет теплоизоляцию и облицовку. Пространство между варочным сосудом и стальным корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой расположен парогенератор с тремя тенами, а также контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двухстенной крышкой, на которой установлен противовес и прокладка, изготовленная из термостойкой пищевой резины, плотное закрытие которой осуществляется специальными откидными болтами. На крышке установлен кран с патрубком, который с начала работы автоклава служит для выпуска воздуха из варочного сосуда, а во время варки продуктов — избыточного давления пара. Рис. 1. Автоклав электрический АЭ-1 1- кран продувки, 2 - крышка, 3 - шарнир, 4 - фланцы, 5 - шток, 6 - облицовка, 7 - противовес, 8 - корпус автоклава, 9 - пружина, 10 - кронштейн, 11 - парогенератор, 12 - фланец, 13 - тены, 14 - крышка парогенератора, 15 - постамент, 16 - сетки, 17 - кран сливной, 18 - теплоизоляция, 19 - загрузочная корзина, 20 - варочный сосуд, 21 - ручка корзины, 22 - резиновая прокладка крышки, 23 - откидной болт. Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. На автоклаве установлено контрольно-измерительная и предохранительная арматура: электороконтактный манометр, который служит для установки минимального и максимального давления при автоматическом режиме варки продуктов; предохранительный двойной клапан, который снижает вышедопустимое давление в пароводяной рубашке, и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети; наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также в начале работы автоклава выпуска-воздуха из пароводяной рубашки. Установлены трубопроводы холодного и горячего водоснабжения. Станция управления имеет переключатель режима работы, сигнальные лампы, кнопки включения и выключения работы автоклава. В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и пароводяной рубашке значительно выше чем в пищеварочных котлах, то для обеспечения прочности стенок варочного сосуда, наружного котла, крышки и парогенератора их изготавливают значительно толще и прочнее. Однако автоклавы имеют и значительные недостатки: повышенная металлоемкость конструкции, снижение качества готовой продукции. При повышении давления и температуры интенсивно протекает реакция гидролиза, происходит эмульгирование жиров и другие нежелательные процессы, необходимость периодических испытаний, так как сосуд работает под давлением. Правила эксплуатации автоклава. Перед началом работы лица, закрепленные за оборудованием, проверяют санитарное и техническое состояние автоклава. При помощи крана уровня воды проверяют наличие ее в парогенераторе и в случае недостаточного количества заливают через наполнительную воронку только дистиллированную или кипяченую воду, которая должна быть отстоянной в течение 24 часов. При этом кран наполнительной воронки оставляют открытым для выхода воздуха из пароводяной рубашки во время разогрева автоклава. Затем на электроконтактном манометре специальным ключом устанавливают стрелки минимального и максимального автоматического давления режима варки продуктов в варочном сосуде автоклава. Проверяют состояние предохранительных клапанов, уплотнительной прокладки крышки варочного сосуда и открывают продувной кран. При загрузке продуктами контролируют уровень заполнения, он должен быть ниже края варочного сосуда на 10-12 см. Закрывать крышку откидными болтами нужно попарно в несколько приемов для исключения ее перекосов. При включении тумблеров автоклава в работу загорается контрольная лампа "сильный нагрев". После через 2-3 мин., как только из наполнительной воронки и продувочного крана пойдет пар, их нужно закрыть. При полном разогреве, когда давление пароводяной рубашке достигнет верхнего предела электроконтактный манометр автоматически переключит автоклав на слабый нагрев. Варка продуктов происходит в автоматическом режиме. Запрещается оставлять автоклав без надзора и допускать повышение его давления сверх 2,5 кгс/см2. После окончания работы автоклав отключают, и через 5-10 минут открывают вентиль "Выпуск пара" и ждут пока стрелка на манометре не займет положение "0". Затем открывают продувочный кран на крышке для выпуска пара из варочного сосуда и осторожно открывают крышку. После выгрузки продуктов проводят тщательную санитарную обработку автоклава и оставляют его для просушки открытым. Лица, работающие с автоклавом, должны контролировать и знать его устройство, правила эксплуатации и технику безопасности. Практическая работа № 9 Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации Порядок выполнения практической работы: 1.Проведение инструктажа по практической работе. изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное; установить логическую связь между элементами темы; представить характеристику элементов в краткой форме; выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы; оформить работу и предоставить в установленный срок. 2.Изучение информационных материалов. 3.Выполнение практического задания. 4.Анализ работ Плита в современном варианте представляет собой агрегатированный комплекс, основным элементом которого служит рабочая (жарочная) поверхность, а дополнительными — жарочные, тепловые и инвентарные шкафы, водонагреватели и т.д. Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно состоит из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, чаще всего выполненных в виде электронагревателей закрытого типа. Конфорки прямоугольной формы имеют размеры 0,417x0,295; 0,405x0,370; 0,530x0,325 м, а круглые — диаметр 0,236 и 0,300 м. Каждая конфорка может быть установлена или закреплена на общей конструкции самостоятельно; иногда их объединяют в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции монтажа, обслуживания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к колодкам конфорок, закрепленным на рамке блока, пакетным переключателям, сигнальным устройствам и токоподводящим проводам. При любом способе установки конфорок конструкция должна включать элементы, которые позволяют точно фиксировать уровень жарочной поверхности каждой конфорки и всей плиты в целом. Корпус нестационарных плит представляет собой сварную конструкцию, облицованную стальными эмалированными листами. Корпус секционно-модулированных плит образован боковыми облицовками, соединенными между собой и прикрепленными к двум сварным рамам. Все электрические плиты имеют систему сбора пролитой жидкости, включающую выдвижной поддон. В плитах, где предусмотрена тепловая обработка изделий непосредственно на жарочной поверхности, система сбора жира и крошек представляет собой канавку, окаймляющую конфорку по периметру и имеющую носик для слива остатков при санитарной обработке. Степень совершенства плиты во многом определяется эффективностью нагревательного элемента, формирующего рабочую поверхность. По этой причине стремятся заменить металлоемкие электроконфорки закрытого типа на ТЭНовые, ситаловые или специальные облегченной конструкции. Жарочный шкаф, устанавливаемый в электроплитах, — это автономно работающая конструкция, которая идентична конструкции шкафов, используемых в отдельных специализированных аппаратах. Жарочный шкаф можно свободно вынимать из общего корпуса плиты для ремонта. В секционных и несекционных плитах бортовая поверхность входит в конструкцию в качестве обязательного элемента, а в секционно-модулированных — бортовая поверхность съемная и устанавливают ее при необходимости. Принципиальная схема четырехконфорочной плиты с жарочным шкафом: 1 — каркас; 2 — бортовая поверхность; 3 — конфорки; 4, 9 — верхняя и нижняя группы ТЭНов; 5 — выдвижной поддон; 6—блок управления; 7 — противень; 8 — поддон Верхний и нижний группы ТЭНов жарочного шкафа с помощью пакетных переключателей могут быть подключены к сети так, что мощности различных ступеней будут соотноситься между собой как 4:2:1. В жарочном шкафу для контроля за температурой газовоздушной среды рабочей камеры устанавливают термочувствительный элемент, подающий управляющий сигнал на терморегулятор, который отключает обе группы ТЭНов при достижении заданной температуры внутри рабочей камеры. Существующая система регулирования мощности электроплит не обеспечивает плавности регулирования и точного поддержания заданных режимов. Правила эксплуатации холодильного оборудования Перед включением в работу проверить: визуально состояние подводящих электропроводов, заземление; настил плиты (ее деформирование не допускается); наличие поддона под блоками конфорок; наличие на плите бортовой поверхности и поручней, предохраняющих работников от ожогов (расположение поручней от бортов плиты не должно превышать 10 см); наличие диэлектрического резинового ковра в зоне обслуживания плиты.                При эксплуатации электрической плиты: переключатель конфорок включить в положение «включено». передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. электроплиту следует отключить при: прекращении подачи электроэнергии; перерыве в работе; необходимости на время оставить место работы. При работе не допускается: перегрева настила и недогруженности конфорок плиты, включив их на максимальную мощность. работа на плите при отсутствии поддона под блоками конфорок запрещается. выдвигать поддон при включенной плите запрещается. По окончании работы: для отключения конфорок плиты установить переключатель в положение «выключено». выключить плиту. провести санитарную обработку конфорок и поддона после их остывания.

Похожие:

	Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...		Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...
	Методические рекомендации к проведению лабораторных работ и практических... Министерством образования России разработаны рекомендации по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических...		Методические указания по проведению практических работ образовательной учебной дисциплины «Строительство и эксплуатация зданий и сооружений», 35. 02. 07. «Механизация сельского хозяйства», 23. 02. 03. «Техническое обслуживание...
	Методические рекомендации по проведению практических занятий общеобразовательной... Методические рекомендации по организации практических занятий студентов по общеобразовательной дисциплине оуд. №2 «Английский язык»...		Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Номинация: «методические рекомендации по освоению учебной дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля»
	Методические указания по проведению лабораторных/практических работ по учебной дисциплине ...		Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ... Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...
	Методические указания по планированию и организации внеаудиторной... Методические рекомендации предназначены для обучающихся очной формы обучения и представляют собой комплекс разъяснений и указаний,...		Методические указания по организации и проведению практики омск, 2013 Методические рекомендации для обучающихся по организации и проведению учебной и производственных практик
	Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...		Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...
	Методические указания к проведению практических занятий Часть 1 Цибизова А. А., Самотруева М. А., Фельдман Б. В. Фармацевтическая технология: методические указания к проведению практических занятий...		Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для... Задания для практических работ разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...