Заседание цмк

Скачать 0.52 Mb.

Название	Заседание цмк
страница	3/5
Тип	Заседание

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Заседание

1 2 3 4 5

Билет №4

1. Опишите технологию приготовления штучных булочных изделий.

2.Опишите технологию приготовления кексов.

3. Перечислите правила покрытия поверхности торта помадой

Билет № 5

1.Опишите технологию приготовления сдобного печенья.

2.Опишите технологию приготовления песочно-нарезных и песочно-штучных пирожных.

3. Укажите, какие изменения происходят при выпечке дрожжевого теста?

Билет № 6

Опишите значение пищевых добавок и улучшителей муки, их использование.
Опишите технологию приготовления пирожного «Корзиночка». Требования к качеству, органолептическое определение качества пирожных.
Перечислите правила покрытия поверхности торта помадой

Билет № 7

1.Опишите технологию приготовления воздушного теста.

2. Опишите технологию приготовления слоеных нарезных пирожных. Требования к качеству. Огранолептическое определение качества пирожных.

3. Укажите, какие изменения происходят при выпечке дрожжевого теста?

Билет № 8

Опишите технологию приготовления заварного теста.
Опишите технологию приготовления слоеных штучных пирожных. Требования к качеству, органолептическое определение качества пирожных.
Опишите пороки дрожжевых изделий, если клейковина муки слабая?

Билет № 9

Опишите технологию приготовления пресного слоеного теста.
Опишите технологию приготовления заварных пирожных. Требования к качеству, Органолептическое определение качества пирожных.
Булочки из дрожжевого теста маленького объема, с трещинами по бокам или сверху. Укажите причины данного порока?

Билет № 10

1.Опишите технологию приготовления бисквитного теста.

2. Опишите технологию приготовления ржано-пшеничного хлеба.

3. Булочки из дрожжевого теста маленького объема, с трещинами

по бокам или сверху. Укажите причины данного порока?

Билет № 11

Опишите технологию приготовления песочного теста.
Опишите технологию приготовления пшенично-ржаного хлеба.
Укажите причину кисло-спиртового запаха в выпеченных сдобных булочках.

Билет № 12

Опишите технологию приготовления пряничного теста 2 способами.
Опишите технологию приготовления воздушных пирожных. Требования к качеству, органолептическое определение качества пирожных.
Укажите причину вязкого и влажного мякиша в сдобных выпеченных изделиях.

Билет № 13

Опишите технологию приготовления и оформления пряников и коврижек.
Опишите технологию приготовления крошковых пирожных. Требования к качеству.
Укажите, отчего тесто сдобное при разделке рвется и плохо формуется.

Билет № 14

1.Опишите разновидности сиропов. Технология приготовления

сиропа инвертного, тиражного и для промочки.

2.Опишите технологию приготовления пирожных с

использованием современных отделочных полуфабрикатов.

3.Перечислите, от чего образуются притиски на боковой поверхности печеных изделий.

Билет № 15

Опишите технологию приготовления помады основной, шоколадной, молочной.
Опишите технологию приготовления фруктовых тортов.
Перечислите причины сухости и жесткости готовых изделий из слоеного теста.

Билет № 16

Опишите технологию приготовления крема сливочного основного, крема «Нового».
Опишите технологию приготовления обезжиренных тортов.
Перечислите сырье для приготовления бисквитного теста.

Билет № 17
1.Опишите технологию приготовления кремов белкового сырцового, белкового заварного, крема из сливок.

2.Опишите технологию приготовления фруктовых пирожных.

3.Перечислите, от чего образуются притиски на боковой поверхности печеных изделий.

Билет № 18

Опишите технологию приготовления сырцовой глазури. Требования к качеству, органолептическое определение качества глазурей.
Опишите технологию приготовления обезжиренных пирожных.
Укажите, отчего тесто сдобное при разделке рвется и плохо формуется.

Билет № 19

Опишите технологию приготовления сахарной, молочной и заварной мастики. Требования к качеству мастик.
Опишите о безопасных условиях эксплуатации теплового оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Перечислите добавки, которые используют для стабилизации белковых кремов.

Билет № 20

Опишите технологию приготовления посыпок: посыпок из выпеченных полуфабрикатов, Сахаристых посыпок, шоколадных посыпок. Требования к качеству посыпок.

2.Опишите технологию приготовления тортов с использованием современных отделочных полуфабрикатов.

3.При формовании бисквитных тортов остались обрезки бисквитного полуфабриката. Предложите их использование.

Билет № 21

Опишите технологию приготовления шоколадной посыпки и требования к качеству посыпок.
Опишите требования к качеству готовых мучных кондитерских изделий. Органолептическая оценка готовых изделий.
Определите, каким способом лучше приготовить пряничное тесто для продления срока хранения изделий.

Билет № 22

Опишите технологию приготовления бисквитных тортов.
Опишите технологию приготовления и оформления печенья. Требования к качеству готового печенья.
Предприятие ОП получило муку со слабой клейковиной. Ваши предложения по ее использованию.

Билет № 23

Опишите технологию приготовления песочных тортов.
Опишите требования к качеству готовых пряников и коврижек.
При выпечке полуфабриката для пирожных «Корзиночка» лист накренился и часть полуфабрикатов деформировалась. Ваши предложения по их переработке.

Билет № 24

Опишите технологию приготовления слоеных тортов.
Опишите требования к качеству бисквитного полуфабриката. Органолептическая оценка бисквита.
По окончанию работы в кондитерском цехе осталось неиспользованным 1,5кг меланжа размороженного. Ваши предложения по его использованию.

Билет № 25

Опишите технологию приготовления воздушных тортов.
Опишите требования к качеству готовых хлебобулочных изделий и хлеба. Правила проведения бракеража готовых хлебобулочных изделий и хлеба, органолептическое определение качества готовых изделий.
Перечислите причины «закала» выпеченных изделий.

4. Требования к оценке результатов по производственной практике

4.1. Общие положения

Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием: видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения и соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходили практику.

4.2 Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1Производственная практика

Таблица 4.1

Виды работⁱ	Коды проверяемых результатов
Подготовка, приготовление, оформление хлебобулочных изделий и хлеба. Оценка качества готовых хлебобулочных изделий и хлеба.	ПК8.1,ПК82, ОК1, ОК2,ПО8.1,У4
Приготовление основных мучных кондитерских изделий	ПК8.2;
Приготовление, оформление печенья	ПК8.3
Приготовление оформление пряников и коврижек.	ПК8.3
Технология приготовления, использование основных отделочных полуфабрикатов	ПК8.4
Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов	ПК8.5
Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных	ПК8.5
Технология приготовления и оформление фруктовых и обезжиренных тортов.	ПК8.6
Технология приготовления и оформления фруктовых и обезжиренных пирожных	ПК8.6

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания к экзамену ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
I. ПАСПОРТ
Контрольно-оценочные материалы предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 8.

Группы проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Таблица 5.1

№ 1

ПК 8.1 -8.6 ОК 2 ОК3 ОК7

Группы непроверяемых общих компетенций:

Таблица 5.2

№ 1

ОК 1 ОК4 ОК5 ОК 6 ОК 8

Группа общих компетенций, проверяемых при собеседовании

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.2. Выполнение заданий

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Вариант 1

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями

Время выполнения задания – 3.5 часа.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК3; ПК4; ПК5; ОК2-ОК4

Задание №1: Приготовить булочку с маком из дрожжевого теста на 2 порции.

Организовать рабочее место для приготовления блюда.
Проверить органолептическим способом качество основных и вспомогательных продуктов.
Подготовить сырье к производству в соответствии с рецептурой.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.
Разделать тесто и приготовить булочки.
Приготовить шоколадную глазурь.
Приготовить маковую начинку.
Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению.

Булочка с маком (рецептура)
Молоко ----------------------25 грамм

Дрожжи прессованные---3

Сахар---------------------------5

Соль-----------------------------0.5

Масло сливочное-------------8

Мука -----------------------------45

Начинка:

Масло сливочное----------8

Сахар-------------------------10

Мак----------------------------1

Глазурь шоколадная:

Пудра сахарная---------------23

Вода-----------------------------6

Какао-порошок-----------------1

Шоколад тертый----------------4

Для смазки:

Жир для листов-----------------2.5

Вариант 2

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями

Время выполнения задания – 3,5 часа.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3

Задание №1: Приготовить кекс весенний из дрожжевого теста на 2 порции.

1.Организовать рабочее место для приготовления блюда.

2.Проверить органолептическим способом качество основных и вспомогательных продуктов.

3.Подготовить сырье к производству в соответствии с рецептурой.

4.Приготовить дрожжевое опарное тесто и сформовать изделия.

5.Выпечка и отделка изделий.

6. Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению

Кекс весенний
Мука в\с ---------------------507

Дрожжи ---------------------20..5

Сахар-----------------------------144,5

Соль-------------------------------1,5

Маргарин -------------------------100

Меланж ----------------------------90

Изюм -------------------------------83

Пудра ванильная -----------------3.5

Вода --------------------------------146

Для смазки: жир ------------------11,5

Меланж -----------------------------11,5

Для посыпки: сахарная пудра—10

Выход:-----------------------------1000г.

Вариант 3

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями

Время выполнения задания – 3,5 часа.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3

Задание 1 : Приготовить слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста на 2 порции.

1.Организовать рабочее место для приготовления блюда.

2.Проверить органолептическим способом качество основных и вспомогательных продуктов.

3.Подготовить сырье к производству в соответствии с рецептурой.

4.Приготовить дрожжевое опарное тесто .

5. Произвести слоение дрожжевого теста и формование мзделий.

6.Выпечь изделия и произвести отделку.

7. Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению

1 2 3 4 5

	Заседание утвердило следующую повестку дня ...		Заседание утвердило следующую повестку дня Пятьдесят четвертое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 18-19 мая 2011 г...
	Заседание утвердило следующую повестку дня Пятьдесят пятое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 28-29 октября 2011 г...		Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят четвертое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 18-19 мая 2016...
	Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят пятое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств – участников Содружества состоялось 26-27 октября 2016...		Заседание утвердило следующую повестку дня Пятьдесят девятое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 19-20 ноября 2013...
	Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят третье заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 4-5 ноября 2015 года...		Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят первое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 21-22 октября 2014...
	49 заседание Верховного суда Северной Осетии по делу Кулаева Уголовного кодекса Российской Федерации. Пожалуйста, секретарь, доложите о явке лиц, вызванных на судебное заседание		В перми состоялось заседание В минувшйи четверг, 22 июня состоялось заседание межведомственной комиссии по снижению напряженности на рынке труда. В ее задачи...
	Заседание n 42 от 25 апреля 2013 г. N 2 "Об итогах деятельности Контрольно-счетной... Решение Элистинского городского Собрания Республики Калмыкия четвертого созыва (внеочередное заседание n 42) от 25 апреля 2013 г....		Заседание вел Председатель Совета рсс и Координационного совета,... Минск (Республика Беларусь) состоялось совместное заседание 52-го Совета глав администраций связи Регионального содружества
	Контрольная работа по предмету Рассмотрено и утверждено на заседании цмк специальных дисциплин протокол №1 от 01 сентября 2018 г		Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании цмк По специальности: 38. 02. 05. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
	Заседание антитеррористической комиссии Ростовской области ежеквартально Заседание комиссии по координации работы по противодействию коррупции в Ростовской области		Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании цмк Организация и управление торгово-сбытовой деятельностью и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции,...

Заседание цмк

Похожие: