Слойка с повидлом.
Тесто:
Мука----------------------------79
Маргарин ---------------------19.6
Сахар---------------------------15,8
Меланж------------------------7
Дрожжи прессованные -----2,5
Вода-------------------------------28
Соль-------------------------------1
Начинка: повидло--------------20
Для смазки: жир----------------2
Меланж---------------------------3
Вариант 4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3
Задание 1 : Приготовить крендель на 2 порции.
Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Приготовить опарное сдобное тесто.
Сформовать и выпечь изделия.
Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению.
Крендель.
Тесто сдобное дрожжевое-----------210
Мука на подпыл-----------------------2
Жир для смазки------------------------1,6
Меланж для смазки-------------------1,6
Соль-------------------------------------1
Сахар с корицей для подпыла-----10
Выход: 200
Вариант 5
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3
Задание 1 : Приготовить печенье « Ушки слоеные»
Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Приготовить слоеное пресное тесто и сформовать изделия.
Выпечь изделия и оформить.
Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению
Ушки слоеные.
п\ф слоеного пресного теста-------------------------530
сахар для посыпки-------------------------------------130
Выход: 500г.
Вариант 6
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3
Задание 1 : Приготовить валованы.
Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
2.Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
3.Приготовить слоеное пресное тесто и сформовать изделия.
4.Выпечь изделия и оформить.
5. Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению
Валованы
Тесто слоеное ---------- 470
Яйца для смазки-------10
Выход: 400г.
Вариант 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3
Задание 1: Приготовить коврижку медовую на заданный вес 1000гр.
Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Приготовить пряничное тесто(заварным способом) и сформовать изделие.
Выпечь и сформовать изделие.
Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению
Коврижка медовая с начинкой.
Мука---------------------------473
Сахар --------------------------131
Мед------------------------------219
Маргарин----------------------44
Вода-----------------------------50
Сода------------------------------1,3
Аммоний-------------------------3,5
«сухие духи» 2,6
Сироп----------------------------43
Начинка фруктовая------------126
Выход: 1000г.
Вариант 8
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3
Задание 1: Приготовить печенье воздушное «меренга» на 1000г.
1. Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
2.Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
3.Приготовить воздушное тесто.
4. Выпечь изделия, охладить, оформить.
5. Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению.
Печенье «Меренга»
Сахар----------------------917
Яичные белки-----------360
Ванильная пудра----------7
Выход: 1000
Вариант 9
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК1; ПК2; ПК4; ОК2-ОК3
Задание 1: Приготовить пирожное «Трубочка заварная» 2 шт.
1. Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
2.Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
3.Приготовить заварное тесто и выпечь изделия.
4.Оформить изделия.
5. Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению
Пирожное «Трубочка заварная с кремом»
Заварной п\ф-----------------------36
Крем белковый--------------------68
Помада------------------------------38
Выход: 140(2шт по 70 гр.)
Вариант 10
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Задание 1: Приготовить рулет бисквитный на 1000гр.
1. Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
2.Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
3.Приготовить тесто для бисквита и выпечь полуфабрикат.
4.Оформить рулет.
5. Определить органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению.
Рулет бисквитный.
Мука---------------------------------370
Сахар--------------------------------370
Меланж-------------------------------616
Ромовая эссенция-------------------2
Выход: 1000
Вариант 11
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Задание 1: Приготовить пирожное «корзиночка» С джемом и сливочным кремом.
1. Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
2.Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
3.Сформовать и выпечь песочные полуфабрикаты.
4. Приготовить сливочный крем.
5. Оформить пирожные.
6. Определить органолептическим способом качество изделий с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению
Корзиночка со сливочным кремом .
Песочный п\ф------------------------37
Крем сливочный--------------------40
Джем----------------------------------20
Выход: 96(2шт по 48 гр)
Вариант 12
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой и учебными пособиями
Время выполнения задания – 3,5 часа.
Задание 1: Приготовить и оформить торт фруктовый « Киви» на 500гр.
1. Организовать рабочее место и подобрать производственный инвентарь , инструменты, посуду.
2.Подготовить сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
3.Приготовить бисквитное тесто.
4.Приготовить крем «Кики с лимоном» и шоколадную глазурь.
5. Сформовать и украсить изделие.
6. Определить органолептическим способом качество изделия с указанием возможных причин брака м мероприятий по их устранению
Торт «Киви»
Бисквитный п\ф---------------------------120
Начинка «киви»---------------------------40
Шоколадная глазурь---------------------25
Крем растительные сливки------------92
Крем «Киви с лимоном»-----------------115
Гель-----------------------------------------50
Зефир-----------------------------------------40
Шоколад-------------------------------------8
Кокосовая стружка(зеленая)---------5
Выход: 500
Оценка
|
Условия, при которых выставляется оценка
|
выполнено
|
работа выполнена полностью и правильно, сделаны правильные выводы;
работа выполнена по плану с учетом техники безопасности
|
работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок исправленных самостоятельно по требованию преподавателя.
|
работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка.
|
Не выполнено
|
допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые учащийся не может исправить даже по требованию учителя.
|
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося -12
Время выполнения задания -3,5 час.
Оборудование:
Оборудование: Пекарские шкафы, расстоечный шкаф, взбивальная машина, электроплита, столы производственные, холодильник среднетемпературный, Тестомесильная машина; инвентарь и посуда: кастрюли, миски, сита, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисти для смазки, ложки, формы кондитерские, формы пекарные, лопатки, лотки, тарелки, бумажные салфетки, кондитерские мешки с насадками, лейка для сиропа, весы, овоскоп.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2010.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2009
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2010.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам,
- рациональное распределение времени на выполнение задания
(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленных документов (приборов) перед сдачей; самостоятельность выполнения задания; своевременность выполнения заданий в соответствии с установленным лимитом времени);
Вариант 1
Подготовленный продукт:
Задание № 1 Приготовить булочки с маком из дрожжевого теста на 2 порции.
-
Освоенные компетенции
|
Показатели оценки результата
|
Оценка (выполнил/
не выполнил)
|
ПК8.1 , ПК 8.4
ОК 2,3,7
|
- определение доброкачественности сырья
|
|
-организация рабочего места, выбор соответствующей посуды и инвентаря по приготовлению хлебобулочных изделий в соответствии с санитарными требованиями;
|
|
-соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий;
|
|
- выбор соответствующих тепловых режимов и технологических действий при приготовлении хлебобулочных изделий;
|
|
- проведение бракеража готовых хлебобулочных изделий и хлеба, органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий ;
|
|
- организация рабочего места, выбор соответствующего оборудования, посуды, инвентаря по приготовлению основных отделочных полуфабрикатов;
|
|
-выбор соответствующих тепловых режимов и выполнение технологических действий при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов;
|
|
- использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов;
|
|
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
|
|
-эффективность и качество выполнения работ;
|
|
– создать условия для работы в производственном помещении с учётом требований санитарии, ТБ и ОТ.
|
|
|
