Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития,
функции и принципы организации, маркетинг
1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
Корчмы – все с них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси в виде постоялых дворов. Среди христианских святых все-таки есть и свой Феодот корчемник – первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.
Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию правительство все существенные источники поступления денежных средств сосредотачивало в своих руках: в частности винная и соляная монополии.
Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие питейные казенные дома – кабаки содержались, выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.
Кабаки ставились в модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника1, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов».
Как правило, рядом с кабаком находились винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками.
К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали.
Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.
Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин.
Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 век).
Начало нового XVII столетия повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западно-европейскому образцу: «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».
Трактиры – стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Они стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г.
Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени, обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.
Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.
В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.
Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60-70 гг. XIX века.
От советского общепита к рынку
С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые с точки зрения пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.
НЭП оживил ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке системе общественного питания.
Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико.
Зарисовка американского журналиста, посетившего Новосибирск в 1931г.: «…В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полуразвалясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».
После отмены карточек в 1936 г. становления разнообразного общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.
В 1929 г. была открыта 1-я опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов. Краснопресненского района г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.
Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.
Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.
Только к середине 50-ых годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и др. учебные заведения, готовящие кадры среднего и высшего звена этой отрасли.
В 1982 г. было открыто первое кооперативное кафе в г.Москва. С первых дней оно стало утверждать новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.
С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.
|
