Отчет о производственной практике на ООО «Воронежросагро»
|
Скачать 0.67 Mb.
|
|
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта. При приёмке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 ПП-02068108-260303-094-2013 По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3·105 КОЕ/см3, первого сорта – 5·105 КОЕ/см3, второго сорта – 4·105 КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5·105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта – не более 1·106 в 1 см3. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отёла (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода (стародойное) не принимают на молочные заводы. Это молоко значительно отличается от нормального (натурального) молока по химическому составу, органолептическим и физико-химическим показателям. Молозиво и стародойное молоко медленно свёртываются молокосвёртывающими ферментами и являются плохой средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, имеют неприятный вкус и быстро портятся. В нашей стране установлена базисная норма массовой доли жира молока 3,4 %, базисная норма массовой доли белка 3,0 %.Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй. По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические показатели сливок
По физико-химическим показателям сливки должны соответствовать нормам, установленным в таблице 3. Таблица 3 – Физико-химические показатели сливок
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12 ПП-02068108-260303-094-2013 По микробиологическим показателям сливки должны соответствовать нормам, установленным в таблице 4. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13 ПП-02068108-260303-094-2013 Таблица 4 - Микробиологические показатели сливок
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14 ПП-02068108-260303-094-2013 3 Изучение технологических процессов производства продукции 3.1 Ассортимент, выпускаемой продукции На предприятии осуществляется выработка следующего ассортимента продукции: - масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 72,5%; - масло сливочное Традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 82,5%; - масло сливочное Бутербродное сладко-сливочное с м.д.ж 62%; - масло сливочное Бутербродное шоколадное сладко-сливочное с м.д.ж 53%; - спред сливочно-растительный м.д.ж. 72,5%; - спред растительно-сливочный с м.д.ж. 72,5%; - спред растительно-сливочный Шоколадный м.д.ж. 62%; - спред растительно-жировой с м.д.ж. 72% и 68%; - сметана с м.д.ж. 15% и 20%; - молокосодержащий продукт сметанный м.д.ж. 15% и 20%; - сырный плавленый продукт в ассорт. с м.д.ж. в сухом веществе 30% и 50%; - крем творожный пастеризованный с м.д.ж. 5%. 3.2 Технологический процесс производства масла сладко-сливочного Сливочное масло сладко-сливочное несоленое м.д.ж. 82,5%; сливочное масло крестьянское сладко-сливочное несоленое м.д.ж. 72,5% изготавливают по следующей технологической схеме (рис. 1). Пастеризация сливок осуществляется при t=85 °С без выдержки, в следствии низкой теплопроводности молочного жира. Пастеризация предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально — всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Приемка сливок ↓ Пастеризация сливок и дезодорация ↓ Получение ВЖС ↓ Нормализация ВЖС ↓ Термомеханическая обработка ВЖС ↓ Фасовка масла Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15 ПП-02068108-260303-094-2013 ↓ Охлаждение, созревание и закаливание при t -14-18°С, 1 сутки ↓ Хранение и реализация Рисунок 1- Технологическая схема производства масла сливочного Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого сливочного масла. Хорошая выраженность вкуса и аромата при пастеризации сливок достигается, когда их рН до пастеризации была в пределах 6,53-6,71. Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5—99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно фильтруют. Далее проводится повторное сепарирование. Сепарирование происходит при температуре равной температуре пастеризации, с целью получения высокожирных сливок 82,5%. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок. Температура сепарирования обуславливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 ПП-02068108-260303-094-2013 Нормализация высокожирных сливок осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией центробежным насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 5,8%. В процессе термомеханической обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". С повышением концентрации жира в сливках снижается их стабильность и дестабилизация дисперсии происходит при меньшем содержании кристаллической фазы жира, следовательно, при более высокой температуре, поэтому температура охлаждения сливок избирается с учетом вида вырабатываемого масла – для сладкосливочного 13-14 °С. Дисперсия высокожирных сливок переходит в метастабильное состояние. Расфасовка масла производится в 20 кг короба, пергаментную бумагу или фольгу (брикеты по 180 и 500 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару. В первые сутки после выработки масло выдерживают при t от -14 до -18 °С с целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла. Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени. 3.3 Технологический процесс производства спредов Спред растительно-жировой м.д.ж.72% и 68%; спред растительно-сливочный м.д.ж.72,5% и 62%; спред сливочно-растительный м.д.ж. 72,5% изготавливают по следующей технологической схеме (рис. 2): Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 ПП-02068108-260303-094-2013 Приемка и хранение сырья ↓ Подбор сырья согласно рецептуре ↓ Плавление жировых компонентов в ваннах-плавителях ↓ Внесение эмульгатора при t=65-75°С ↓ Перемешивание расплава (t=65-75°С, 10-15 мин) ↓ Восстановление сухого молока ↓ Смешивание компонентов ↓ Нагрев смеси (55-65°С, 10-15 мин) ↓ Диспергирование смеси (20-30 мин, t=70-75°С) ↓ Пастеризация эмульсии(t=90-94°С) ↓ Циркуляция эмульсии по системе «маслообразователь-ванна ВН-1000» (10-15 мин) ↓ Охлаждение эмульсии (55-60°С) ↓ Подача эмульсии на маслообразователь (p=2,0-2,5 атм., 1-ая ступень 17±1°С, 2-ая ступень 15±1°С) ↓ Фасовка масла ↓ Охлаждение, созревание и закаливание при t 2-4°С, 3 суток ↓ Хранение и реализация Рисунок 2 - Технологическая схема производства спреда Подбор сырья, согласно рецептуре. В зависимости от физико-химических показателей сырья – корректировка рецептур. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 18 ПП-02068108-260303-094-2013 Закладка монолитов масла сливочного и жира растительного в ванны-плавители в количестве согласно утвержденной рецептуре. Плавление жировых компонентов в ваннах-плавителях до получения расплавленной смеси. Перекачивание расплавленной смеси жировых компонентов с одновременным подогревом до температуры 65-75°С через трубчатый пастеризатор в ванны Д7-ОСА-2,5. Внесение в расплав жировой смеси при температуре 65-75°С эмульгатора в количестве согласно утвержденной рецептуре. При необходимости подогреть расплав жировой смеси до температуры 65-75°С посредством подачи пара в рубашку ванны. Перемешивание расплава с помощью мешалок ванны не менее 10-15 минут при температуре 65-75° С. Внесение воды по рецептуре в ёмкость ВН-600 на установке для восстановления сухого молока. Отмеривание воды произвести посредством мерной линейки (или счётчика). Подогрев воды до температуры 35-45°С. Внесение сухих компонентов. Подогревание смеси до температуры 55°-65°С посредством подачи пара в рубашку с одновременным перемешиванием мешалкой. Выстаивание эмульсии в состоянии покоя в течение 10-15 минут. Диспергирование смеси в течение 20-30 минут при температуре 70-75°С до получения плотной устойчивой эмульсии светло-желтого цвета. Пастеризация эмульсии на трубчатом пастеризаторе при температуре 90-94°С с одновременной подачей пастеризованной эмульсии в ванны ВН- 1000. Поочередное диспергирование эмульсии в ваннах при одновременной работе мешалок. Подача эмульсии на маслообразователь. Пропускание эмульсии через маслообразователь. Выталкивание остаточной воды из маслообразователя в ведра, до появления устойчивой эмульсии (на чистом оборудовании после мойки). Подача устойчивой эмульсии в ванну через возвратную трубу маслообразователя до образования устойчивой структуры масла, с одновременным выводом маслообразователя в рабочий режим. Циркуляция эмульсии по системе: «маслообразователь-ванна ВН-1000» в течение 10-15 минут для выравнивания влаги в системе. Отбор проб масла из трубы возврата масла в ванны BH-1000. Анализ на массовую долю влаги в масле из труб возврата масла в ванны ВН-1000. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19 ПП-02068108-260303-094-2013 При необходимости нормализация эмульсии до стандартной влаги пастеризованной водой или растопленным топленым маслом в ваннах ВН- 1000. Диспергирование после добавления воды или топленого масла в течение 7-10 минут. Циркуляция эмульсии по системе «маслообразователь-ванна ВН-1000» в течение 10-15 минут для выравнивания влаги в системе. Повторный отбор проб масла из труб возврата масла в ванны ВН-1000 . Анализ на массовую долю влаги в масле из труб возврата масла в ванны ВН-1000. Охлаждение эмульсии в ваннах ВН-1000 №1,№2 до температуры 55-60°С путём подачи проточной холодной воды в рубашку ванны, при непрерывной работе мешалки, а также путём циркуляции эмульсии через маслообразователь №1, №2. Поддержание температуры в эмульсии в пределах 55-60°С. Давление 2,0-2,5атм на маслообразователе. Температурные режимы на маслообразователе: 1-я ступень маслообразователя (17,0±1)°С, 2-я ступень маслообразователя - выход спреда (15,0±1)°С. Заполнение монолита в ящики с одновременным разравниванием слоя спреда и набивания углов ящика с помощью деревянной лопатки. Консистенция спреда должна быть в меру плотная, блестящая на вид, хорошо поддаваться равнению лопаткой, стекать «террасками», без образования «колбасок» при наполнении ящика. После заполнения ящика до стандартного веса, закрыть спред пергаментом, придавить по всей поверхности прижимным устройством для выравнивания поверхности. Заклеить скотчем и приклеить этикетку. Для фирменных ящиков с информацией на коробке все недостающие параметры: № партии, дата выработки наносятся заранее. Охлаждение и созревание монолита спреда до температуры от 2°С до 4°С внутри монолита, при температуре в камере 0±2°С в течение 3-х суток. Перевозка монолита спреда в камеру с температурой хранения от -12°С и ниже в течение одних суток. 3.4 Технологический процесс производства сметаны Сметана м.д.ж 15% и 20% Торговая марка «Деревенские мотивы» Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 20 ПП-02068108-260303-094-2013 Приемка и подготовка сырья ↓ Нормализация сливок ↓ Гомогенизация сливок ↓ Пастеризация сливок t=92±2°С ↓ Охлаждение сливок t=37-39°С ↓ Заквашивание сливок ↓ Перемешивание заквашенных сливок 15-20 мин ↓ Сквашивание сливок ↓ Перемешивание сквашенных сливок 10-20 мин ↓ Фасовка сметаны ↓ Охлаждение и созревание при t 4±2°С, 12 часов Рисунок 3 - Технологическая схема производства сметаны Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 90-92 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждаются до 60-65 °С и направляются на гомогенизацию при следующих режимах:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Отчет о производственной практике (технологическая) в ООО «роскассервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
 |
Отчет по производственной практике Место прохождения практики Структура отчета студента по практике состоит из введения, 3-х основных разделов, заключения, списка литературы и приложений |
|
Отчёт по производственной практике Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения производственной практики: нпо «мир» В ходе производственной практики, необходимо ознакомиться с жизнью предприятия, пройти инструктажи по технике безопасности, ознакомиться... |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 13Б Общие требования охраны труда, безопасности труда и производственной санитарии при ремонте вагонов на участке тор |
|
Отчет о производственной практике в ООО «Лаборатория ммис» Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего... |
|
Отчет по производственной практике студент гр. 523-з |
|
Гбпоу кк псхк Дневник-отчет о преддипломной производственной практике по специальности 08. 02. 01 |
|
Отчет по производственной практике Санкт-Петербургский техникум железнодорожного транспорта – структурное подразделение |
|
Отчет об итогах производственной практики в ООО «транспортная экспедиционная компания «магнит» Ознакомление с историей, структурой управления и производственной структурой предприятия (организации) |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 24М База данных, модель данных, проектирование бд, реляционная модель, отношение, ms vs, Postgresql, таблица, форма, запрос, отчет |
|
Отчет по производственной практике по получению профессиональных... По производственной практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности |
|
Отчет о производственной(технологической) практике На предприятии: ао «Рефсервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной технологической практике по цеху 5-а студента группы Типовые эксплуатационные неисправности заданного оборудования и способы их устранения |
|
Отчет о производственной практике (технологическая) в «Московская Железнодорожное Агенство» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной практике На предприятии: ао«Федеральная пассажирская компания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |