Отчет о производственной практике на ООО «Воронежросагро»
|
Скачать 0.67 Mb.
|
|
5% ТУ 9222-003-42624571. Приемка и подготовка сырья ↓ Внесение компонентов в котел ↓ Перемешивание (1 мин, 1500 об/мин) ↓ Нагрев смеси при постоянном перемешивании (72°С с выдержкой 8-10 мин, 1000 об/мин) ↓ Внесение фруктово-ягодного наполнителя ↓ Перемешивание (1-2 мин, 1500 об/мин) ↓ Фасовка готового продукта ↓ Упаковка, маркировка ↓ Охлаждение и созревание при t 4±2°С, 12-24 часов Рисунок 7 - Технологическая схема производства крема творожного пастеризованного Крем вырабатывается в следующем ассортименте: персик, ананас, банан, манго, крем-брюле, гавайский, абрикос, клубника, вишня, черешня. Завоз компонентов на участок производства кремов. Приемка и подготовка компонентов. Используемые при производстве компоненты должны быть проверены на соответствие требованиям действующей нормативной документации и разрешены к применению лабораторией. При использовании замороженного творога, обязательно провести дефростацию. Сахар перед использованием просеять. Взвешивание и внесение в котел компонентов согласно рецептуре. Перемешивание без нагрева в течение одной минуты при скорости мешалки 1500 об/мин. Нагрев смеси путем подачи острого пара в продукт до температуры 72°С при постоянном перемешивании при 3000 об/мин, выдержка при данной температуре 8-10 мин. Анализ массовой доли влаги в пастеризованной смеси. При необходимости нормализация пастеризованной водой из расчета 5л на 1% влаги. Массовая доля влаги в основе крема не должна превышать значения, указанные в таблице 5. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 30 ПП-02068108-260303-094-2013 Внесение рецептурного количества фруктово-ягодного наполнителя. Перемешивание в течение 1-2 минут, в зависимости от размеров кусочков используемого наполнителя, при скорости мешалки 1500 об/мин. Фасовка готового продукта в потребительскую упаковку при температуре продукта 60-70°С, нанесение даты выработки. Упаковка в транспортную тару и нанесение маркировки. Охлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°С и созревание для стабилизации консистенции не менее 12-24 часов. Таблица 5 – Массовая доля влаги в творожном креме
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 32 ПП-02068108-260303-094-2013 4 Основное оборудование и его техническая характеристика 4.1 Маслообразователь РЗ-ОУА-1000  Пластинчатый маслообразователь состоит из теплообменного аппарата и камеры дня кристаллизации жира и механической обработки продукта. В теплообменном аппарате охлаждение достигается при минимальном механическом воздействии, а в камере для кристаллизации – наоборот. В теплообменном аппарате между опорой и нажимной плитой расположены охлаждающие и продуктовые пластины. В охлаждающих пластинах хладоноситель движется по кольцевой полости. В пластинах имеются центральное отверстие для приводного вала и прохода продукта и два отверстия для поступления и отвода хладоносителя. В продуктовых пластинах, образующих камеры, расположены отверстия для хладоносителя и отверстие в центре. В каждой камере размещены два диска-турбулизатора. В крайних продуктовых пластинах имеется только по одному диску. На дисках-турбулизаторах расположено по три Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 33 ПП-02068108-260303-094-2013 радиальных ребра-ножа с косыми прорезями, высота которых 3-6 мм. Пластины уплотнены резиновыми кольцами. Камера для кристаллизации представляет собой цилиндр, закрытый конусной насадкой с выходным патрубком. Внутри камеры расположены отражатель (прикреплен неподвижно к плите) и лопастная мешалка на валу. Дисковая решетка установлена в месте соединения конусной насадки с цилиндром. В образованной таким образом полости вращается крыльчатка. Высокожирные сливки поступают под давлением, создаваемым насосом, в камеру, образованную первой продуктовой пластиной. Затем по щели между охлаждающей пластиной и диском-турбулизатором высокожирные сливки направляются к центру. Через центральное отверстие сливки переходят в камеру следующей продуктовой пластины, в которой перемещаются по щели и от центра к периферии. В следующей камере они движутся сначала от периферии к центру, а затем от центра к периферии. После теплообменного аппарата сливки через отверстие в нажимной плите поступают в камеру кристаллизации. При продавливании продукта через дисковую решетку разрушаются грубые кристаллизационные структуры, и под воздействием крыльчатки продукт выходит через патрубок. 4.2 Резервуар для сквашивания продукта Состоит из двустенной стальной ванны с плоскими (или сферическими) днищами, охлаждающей системы и вертикальной мешалки пропеллерного типа. Ванна вмонтирована в стальной цилиндрический кожух. Рубашка заполняется хладо- или теплоносителем через кран штуцера, приваренного к днищу. Избыток жидкости в рубашке удаляется через сливную трубу. На корпусе имеются герметически закрывающийся люк для чистки и мойки, кран для взятия проб и термометр. На верхней части корпуса размещены привод мешалки, светильник-сигнализатор, смотровой люк, кран для выпуска воздуха, кислотомер, указатель уровня и трубопровод для ввода продуктов. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 34 ПП-02068108-260303-094-2013 Мешалка пропеллерного типа через вал и редуктор приводится в действие от электродвигателя. На нижней части корпуса находится патрубок со специальным клапаном для слива молочных продуктов. Клапан открывается рукояткой. Поверхность емкости покрыта изоляционным слоем и облицована листовой сталью. При заполнении емкости продуктом через трубопровод и кран с пеногасящим устройством включается мешалка пропеллерного типа и рубашка наполняется водой. В соответствии с технологическим режимом продукт в емкости сначала выдерживается при заданной температуре, а затем охлаждается.  Рисунок 9 - Емкость для выработки кисломолочных продуктов 1 – трубопровод для ввода кисломолочных продуктов; 2 – вал мешалки пропеллерного типа; 3 – рабочий сосуд; 4 – кожух; 5 – изоляция и облицовка резервуара; 6 – люк для чистки и мойки; 7 – мешалка пропеллерного типа; 8 – упорный шарикоподшипник; 9 – рукоятка; 10 – редуктор; 11 – электродвигатель; 12 – люк; 13 – смотровой люк; 14 – ножка резервуара; 15 – штуцер с краном для входа холодной воды; 16 – патрубок с клапаном для слива продукта 4.3 Волчок Из загрузочной воронки сыр поступает к шнеку, который проталкивает сыр через режущий механизм (ножи) и решетку. Ножи и решетку изготавливают из высококачественной стали. Они должны быть пришлифованы. Диаметр отверстий в решетке от 2-3 мм (для мелких сыров) до 16-18 мм (для крупных сыров). Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 35 ПП-02068108-260303-094-2013  Рисунок 10 – Волчок. 1 - решетка; 2 – шнек; 3 – загрузочная воронка; 4 – станина; 5 – режущий механизм 4.4 Упаковочно- фасовочный автомат Пастпак Упаковочно- фасовочный автомат роторного типа Пастпак Р предназначен для дозированной фасовки в пластиковые стаканы и баночки из ламистера жидких и пастообразных продуктов, с добавлением мягких легко деформирующихся компонентов размером до 10 мм, с последующей запайкой фольгой и укупоркой пластиковой крышкой. Фасуемые продукты: майонез, сметана, йогурт, соус, крем, паштет, кефир, молоко, плавленый сыр, томатная и творожная паста и т.п. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 36 ПП-02068108-260303-094-2013 5 Изучение технологического и микробиологического контроля производства. 5.1 Организационная структура технологического и микробиологического контроля. К приёмке допускают молоко и молочные продукты, поступающие от хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной органами ветеринарного надзора. Справки представляют хозяйства предприятиям молочной промышленности ежемесячно, не позднее 3 числа текущего месяца. Приёмку молока и молочных продуктов, полученных в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниям животных, проводят в соответствии с требованиями действующих «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, колхозов, совхозов и подсобных хозяйств». В договорах между сдатчиком (хозяйством, предприятием) и получателем должны быть оговорены необходимые требования и показатели качества молока и молочных продуктов. Сырое и термически обработанное в хозяйствах молоко контролируют в соответствии с требованиями действующего ГОСТ на заготовляемое молоко. Отбор проб для контроля сырья и молочных продуктов производят в соответствии с ГОСТ 52054-2003 и 26809-86. При расхождении показателей качества молока по документам сдатчиков и данным лаборатории предприятие проводит повторный отбор пробы и анализ в присутствии представителя сдатчика или незаинтересованного лица. Полученные результаты являются основанием для расчёта со сдатчиком. Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве. Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие с действующими НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 37 ПП-02068108-260303-094-2013 При установлении доброкачественности компонентов и материалов лаборатория даёт разрешение на выдачу их производственным цехам. Проверку качества компонентов и материалов на складе предприятия при хранении периодически повторяют. Контроль качества компонентов и материалов возлагается на работников лаборатории. Органолептический и физико-химический контроль молочного сырья и компонентов, контроль процесса производства и готовой продукции осуществляют в соответствии с картами метрологического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям на вырабатываемый продукт. Результаты контроля сырья, технологического процесса и готового продукта записывают в технологический журнал по форме, прилагаемой в соответствующей технологической инструкции. Ответственность за качество выработанной продукции несёт мастер, технолог цеха (участка). Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим требованиям действующих стандартов и технических условий. Каждую партию продукции предъявляют для осмотра отделу технического контроля. ОТК определяет органолептические показатели предъявленной продукции, проверяет состояние тары, наличие маркировки и соответствие упаковки требованиям технических условий. На основании данных осмотра, органолептической оценки, температуры и данных физико-химического анализа ОТК устанавливает качество (сорт) продукта. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. ОТК заполняет удостоверение о качестве в установленном порядке. Лицо, допустившее выпуск продукции без наличия на неё удостоверения о качестве, несёт административную ответственность. Нумерацию удостоверения о качестве проводят в порядке возрастающих номеров в течение года. Она является единой для всех видов продукции на данный календарный год. При выпуске партии продукта или части её в экспедиции выписывают накладную, на которой проставляют номер удостоверения о качестве, дату и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса, температуру хранения и окончание срока хранения (дату, час) в соответствии с Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 38 ПП-02068108-260303-094-2013 действующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». В тех случаях, когда отдельному участку предприятия (цеху, отделу, бригаде и т.п.) специальным приказом директора разрешён выпуск готовой продукции без участия ОТК, оценку качества готового продукта и выдачу удостоверения о качестве осуществляет в указанном выше порядке ответственное лицо участка (технолог, мастер, бригадир и т.п.). ОТК периодически контролирует порядок оценки выпуска продукции участком, цехом и в случае нарушения порядка, определённого настоящей инструкцией, составляет предписание. Периодичность контроля определяет руководитель предприятия. При невыполнении предписания ОТК ставит в известность директора предприятия и решает вопрос о возможности выпуска продукции. Лаборатория периодически контролирует температуру и влажность в камере экспедиции для хранения молока и молочных продуктов. Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсеменённость и при производстве сыра - на содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек, при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность. В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически |
Похожие:
 |
Отчет о производственной практике (технологическая) в ООО «роскассервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
 |
Отчет по производственной практике Место прохождения практики Структура отчета студента по практике состоит из введения, 3-х основных разделов, заключения, списка литературы и приложений |
|
Отчёт по производственной практике Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения производственной практики: нпо «мир» В ходе производственной практики, необходимо ознакомиться с жизнью предприятия, пройти инструктажи по технике безопасности, ознакомиться... |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 13Б Общие требования охраны труда, безопасности труда и производственной санитарии при ремонте вагонов на участке тор |
|
Отчет о производственной практике в ООО «Лаборатория ммис» Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего... |
|
Отчет по производственной практике студент гр. 523-з |
|
Гбпоу кк псхк Дневник-отчет о преддипломной производственной практике по специальности 08. 02. 01 |
|
Отчет по производственной практике Санкт-Петербургский техникум железнодорожного транспорта – структурное подразделение |
|
Отчет об итогах производственной практики в ООО «транспортная экспедиционная компания «магнит» Ознакомление с историей, структурой управления и производственной структурой предприятия (организации) |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 24М База данных, модель данных, проектирование бд, реляционная модель, отношение, ms vs, Postgresql, таблица, форма, запрос, отчет |
|
Отчет по производственной практике по получению профессиональных... По производственной практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности |
|
Отчет о производственной(технологической) практике На предприятии: ао «Рефсервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной технологической практике по цеху 5-а студента группы Типовые эксплуатационные неисправности заданного оборудования и способы их устранения |
|
Отчет о производственной практике (технологическая) в «Московская Железнодорожное Агенство» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной практике На предприятии: ао«Федеральная пассажирская компания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |