Отчет о производственной практике на ООО «Воронежросагро»
|
Скачать 0.67 Mb.
|
давление I ступени - 90атм, давление II ступени -50атм;
II ступени - 40атм (общее давление 120атм) при температуре 60-65°С. При отклонениях в режимах гомогенизации, действовать в соответствии с инструкцией работы гомогенизатора. Контроль качества гомогенизации сливок - визуальный и органолептический (начало, середина, конец). Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 24 ПП-02068108-260303-094-2013 Из гомогенизатора сливки поступают в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ). Пастеризация сливок проводится при температуре 92±2°С. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (37-39)°С происходит в секции охлаждения ПОУ. Температура заквашивания может меняться в зависимости от используемой закваски или изменения технологического процесса. Заквашивание сливок в резервуаре путем внесения сухой закваски. Перед заквашиванием сливок флакон с закваской фламбируется. При непрерывной работе мешалки закваска равномерно распределяется по всей поверхности сливок. Перемешивание заквашенных сливок в течение 15 - 20 минут с помощью мешалок. Сквашивание до достижения активной кислотности сгустка: - для сметанки 15% рН = 4,65 - 4,7; - для сметанки 20% рН = 4,5 - 4,6. Перемешивание сквашенного сгустка при помощи мешалок с одновременной подачей ледяной воды в рубашку резервуара в течение 10-20 минут в зависимости от характера сгустка. Охлаждение продукта осуществляется путем перекачивания её через охладитель. Фасуется весовой продукт в короба с вкладышами - 2-мя полиэтиленовыми пакетами, которые закрываются с помощью зажимов, каждый пакет. При фасовке весового сметанного продукта контроль веса осуществляется по электронным весам, температура фасовки - по электронному термометру. Фасовку в потребительскую тару (стаканчики) производить по визуальной оценке консистенции сгустка (с диспергатором или без него) путем подачи продукта в бункер фасовочного автомата с периодическим перемешиванием мешалками в танке. Сразу же после фасовки сметанный продукт маркируется и вывозится на склад. Упакованный продукт охлаждают в холодильных камерах до температуры (2±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания. Продолжительность охлаждения и созревания продукта составляет от 12 до 36 часов. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 25 ПП-02068108-260303-094-2013 3.6 Технологический процесс производства сырных продуктов Плавленый сырный продукт в ассортименте ТУ 9225-004-42624571 Приемка и хранение сырья ↓ Подготовка компонентов ↓ Замачивание сычужных сыров (50-55°С) ↓ Зачистка и мойка сыров ↓ Измельчение сыра на волчке ↓ Смешивание и измельчение смеси (2-3 мин) ↓ Внесение солей-плавителей ↓ Плавление сырной массы (85-90°С с выдержкой 5-8 мин) ↓ Фасовка сырной массы ↓ Охлаждение сырков 13-15°С ↓ Упаковка в транспортную тару ↓ Охлаждение и созревание сырков при t 0±2°С, 3 суток Рисунок 5- Технологическая схема производства плавленых сырков Приём сырья от материального склада и компонентов на складе, с занесением данных в компьютер или в журнал регистрации прихода сырья. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 26 ПП-02068108-260303-094-2013 Завоз компонентов со склада в цех производства плавленых сыров. Завоз сырья со склада в подготовительное отделение. Замачивание сычужных сыров горячей водой (50-55°С) для снятия парафина или снятие пленки (если они имеются). Ручная зачистка сыров. Мойка сыров. Складирование сыра в накопительные тележки. Отбор проб для определения физико-химических показателей сырья. В зависимости от физико-химических показателей сырья корректировка рецептуры. Параллельно этому процессу - просеивание сухих компонентов, взвешивание согласно рецептуре. В цехе производства плавленых сыров измельчение на волчке сыра. Взвешивание на весах всех ингредиентов по рецептуре в тележку. Загрузка всех сухих компонентов в котел (кроме солей-плавителей) Закачивание воды в котёл по рецептуре. Загрузка котла-плавителя компонентами по рецептуре. Смешивание и измельчение смеси на 1-ой скорости (всё в течении 2-3 минут без подачи пара в котел). Загрузка солей-плавителей, сыров. Смешивание и измельчение смеси на 1-ой скорости (всё в течение 2-3 минут без подачи пара в котел). После измельчения подготовленной смеси в котле-плавителе, плавление сырной массы (нагрев смеси до температуры 85-90°С с выдержкой 5-8 минут при давлении пара 1,5-2,5 атмосфер). Готовность сырной массы определяют по ее температуре, внешнему виду, органолептическим качествам готового продукта. Органолептическая оценка сырной массы, корректировка сырной массы. Отбор расплавленной массы для анализа. Анализ плавленой массы по физико-химическим и органолептическим показателям. Выгрузка сырной массы из котла-плавителя в тележку для плавленого сыра. Загрузка сырной массы из тележки в бункер автомата. Расфасовка сырной массы на автомате плавленых сырков в фольгу. (Температура сырной массы при фасовке 75-55°С). Укладка фасованных сырков на тележки-стеллажи. Охлаждение сырков в помещении до температуры окружающей среды (13-15°С). Упаковка фасованных сырков в транспортную тару. Отгрузка готового продукта в холодильную камеру. Охлаждение фасованных сырков в холодильной камере при температуре 0±4°С в течение 72 часов (3 суток) после фасовки. Технологический процесс считается законченным только после созревания (стабилизации консистенции) и охлаждения продукта.Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 27 ПП-02068108-260303-094-2013 3.7 Технологический процесс производства пастообразных продуктов Плавленый сырный продукт пастообразный «ЯНТАРНЫЙ КРАЙ» ТУ 9225-004-42624571. Приемка и хранение сырья ↓ Подготовка компонентов ↓ Замачивание сычужных сыров (50-55°С) ↓ Зачистка и мойка сыров ↓ Измельчение сыра на волчке ↓ Смешивание и измельчение смеси (7-10 мин) ↓ Плавление сырной массы (85-90°С с выдержкой 4-6 мин) ↓ Перемешивание сырной массы (2-3 мин, 1700 об/мин) ↓ Фасовка сырной массы ↓ Охлаждение сырков 12-14°С ↓ Упаковка в транспортную тару ↓ Охлаждение и созревание сырков при t 0±4°С, 2 суток Рисунок 6 - Технологическая схема производства плавленых сырков пастообразных Приём и подбор сырья и компонентов, с занесением данных в компьютер или в журнал регистрации прихода сырья. Завоз сырья со склада в подготовительное отделение. Дефростация сыра. Подбор мастером сырья по вкусовым качествам, по м.д.ж., по запаху, по внешнему виду, по зрелости сыра. Замачивание сычужных сыров горячей водой (50-55° С) для снятия парафина или снятие пленки (если они имеются). Ручная зачистка сыров. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 28 ПП-02068108-260303-094-2013 Мойка сыров. Складирование сыра в накопительные тележки. Вымачивание нежирного сыра (при необходимости). Отбор проб для определения физико-химических показателей сырья. В зависимости от физико-химических показателей сырья корректировка рецептуры, тщательный подбор. Параллельно этому процессу – просеивание и отвешивание сухих компонентов согласно рецептуре. В цехе производства плавленого пастообразного сыра: измельчение на волчке жирного и нежирного сыра. Взвешивание на весах всех ингредиентов по рецептуре в тележку, которая предназначена для загрузки в котел. Загрузка котла-плавителя компонентами по рецептуре. Закачивание воды в котёл по рецептуре. Смешивание и измельчение смеси (всё в течение 7-10минут без подачи пара в котел). После измельчения подготовленной смеси в котле-плавителе без подачи пара в котел в течение 5-7 минут, затем подача пара в котел и плавление сырной массы (нагрев смеси до температуры 85-90°С с выдержкой 4-6 минут при давлении пара 1,5-2,5 атм. при попадании пара в продукт). В конце технологичёского процёсса 2-3 минуты сырную массу промешать при 1700 об/мин. Готовность сырной массы определяют по ее температуре, внешнему виду, органолептическим качествам готового продукта. Анализ плавленой массы на массовую долю влаги, жира, рН, органолептические качества. При соответствующих показателях выгрузка сырной массы из котла и расфасовка на автомате АТД-5А. Выгрузка сырной массы из котла-плавителя в тележку для плавленого пастообразного сыра. Закачивание пастообразного сыра по трубопроводу в автомат расфасовки сыра АТД-5А. Настройка автомата для фасовки пастообразного сыра (выставление даты, проверка упаковочного материала, фольги, формирование лоточков). Фасовка на автомате АТД-5А пастообразного сыра. Температура сырной массы при фасовке 85-70° С. Регулярное взвешивание пастообразного сыра в лоточках. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 29 ПП-02068108-260303-094-2013 Укладка фасованных лоточков на тележки-стеллажи. Охлаждение продукции в камере, до температуры (12-14°С). Складирование лоточков пастообразного сыра в короба. Наклеивание транспортной этикетки на короб с пастообразным сыром. Отгрузка готового продукта в холодильную камеру. Занесение данных в журнал движения готового продукта или в компьютер. Охлаждение и созревание плавленого пастообразного сыра в холодильной камере при температуре 0±4 °С в течение 48 часов(2 суток) после фасовки. 3.8 Технологический процесс производства творожных кремов Крем творожный пастеризованный с м.д.ж. |
Похожие:
 |
Отчет о производственной практике (технологическая) в ООО «роскассервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
 |
Отчет по производственной практике Место прохождения практики Структура отчета студента по практике состоит из введения, 3-х основных разделов, заключения, списка литературы и приложений |
|
Отчёт по производственной практике Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения производственной практики: нпо «мир» В ходе производственной практики, необходимо ознакомиться с жизнью предприятия, пройти инструктажи по технике безопасности, ознакомиться... |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 13Б Общие требования охраны труда, безопасности труда и производственной санитарии при ремонте вагонов на участке тор |
|
Отчет о производственной практике в ООО «Лаборатория ммис» Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего... |
|
Отчет по производственной практике студент гр. 523-з |
|
Гбпоу кк псхк Дневник-отчет о преддипломной производственной практике по специальности 08. 02. 01 |
|
Отчет по производственной практике Санкт-Петербургский техникум железнодорожного транспорта – структурное подразделение |
|
Отчет об итогах производственной практики в ООО «транспортная экспедиционная компания «магнит» Ознакомление с историей, структурой управления и производственной структурой предприятия (организации) |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 24М База данных, модель данных, проектирование бд, реляционная модель, отношение, ms vs, Postgresql, таблица, форма, запрос, отчет |
|
Отчет по производственной практике по получению профессиональных... По производственной практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности |
|
Отчет о производственной(технологической) практике На предприятии: ао «Рефсервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной технологической практике по цеху 5-а студента группы Типовые эксплуатационные неисправности заданного оборудования и способы их устранения |
|
Отчет о производственной практике (технологическая) в «Московская Железнодорожное Агенство» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной практике На предприятии: ао«Федеральная пассажирская компания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |