Исследование напитка из Кипрея узколистного «Иван-чай ферментированный»
|
Скачать 463.16 Kb.
|
|
Из таблички видно, что вырастить растения на обработанной земле мне не удалось. В тоже время в диких условиях, без ухода- растения прекрасно выросли и растут до сих пор (Рис.2). Семена кипрея мелкие, их было много, но всхожесть в условиях дачного участка была невелика. Рисунок 2 Кипрей узколистный на дачном участке.  
Приготовление собственных образцов чайного напитка «Иван-чай» из Кипрея узколистного Сбор листьев проводили в поле возле дачного участка СНТ «Полет» в летнее время (июль и август). Для этого бережно движением сверху вниз по стволу растения обрывали часть листьев. При этом растение сохраняли. Особенность производства чайного напитка в том, что листья должны пройти стадию ферментации. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси полифенолов и ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою его коричневый цвет). Схема представлена ниже. Схема 1. Процесс производства чайного напитка из листьев Кипрея узколистного.
2. Подвяливание Собранные листья и соцветия Иван-чая оставляют на несколько часов в хорошо проветриваемом месте. Важно отметить, что процесс подвяливания необходим для того, чтобы лист и цветы естественным путём потеряли часть своей влаги, что в свою очередь приводит к повышению концентрации в них клеточного сока.  3. Измельчение и придание формы. Разрушение клеточных структур листа. Вручную (скручивание), либо с помощью мясорубок.    4. Ферментация Ферментация – это окислительный процесс, который происходит внутри чайного листа, под действием собственных ферментов. Он сопровождается большим выделением энергии в виде тепла, и измельчённая масса Иван-чая начинает саморазогреваться до температуры 40-50°С. Процесс ферментации является самым важным составляющим, в результате которого получается настоящий русский чай! В процессе ферментации изменяется биохимический состав листа, начинает меняться его цвет с зелёного на коричневый, а запах приобретает оттенки фруктового аромата. Именно по запаху и цвету листа контролируется его ферментация, которая может длиться от 12 до 36 ч.  5. Высушивание. Остановка процесса ферментации и высушивание для длительного хранения. Осуществляется при небольших температурах в печи, либо в специальных сушках.  После сбора листьев их подвяливают, затем проводили разрушение листа с целью выделения сока. Мы попробовали несколько способов: Мять листья сильно вручную; скручивает каждый листик с нажимом (очень турдоемко), промолоть листья через электрическую и обычную ручную мясорубку. При сипользовании мясорубок получался гранулированный чай, Листья при этом наиболее хорошо разрушались с выделением сока. Оборудование предварительно мыли тщательно с моющим средством. Руки перед работой промывали с дезинфицируюзим мылом. Затем проводили ферментацию. Надо строго контролировать этот процесс. Когда изменяется запах с резко травяного на приятный фруктовый ферментация окончена. Обычно процесс ферментации продолжался у нас 1-2 дня. Затем мы высушивали либо в сушилке, либо в духовке электроплиты. Важно при этом соблюдать режим в 50-55⁰С, при котором не разрушаются важные компоненты Иван-чая. Сушка обычно занимала время в течении не более 1 ч. Образцы чайного напитка, прокрученные через мясорубку имели темно-коричневый цвет. Образцы крученых вручную листьев имели участки зеленого цвета, что говорит, по моему мнению, о недостаточном разрущении и ферментации листьев. На мой взгляд, для домашнего применения наиболее доступен способ прокручивания листа через мясорубку. При этом экономятся силы и время. Полученные гранулы потом при заваривании не разваливаются. Получается прекрасный гранулированный чай с насыщенным ароматом и вкусом. Анализ этикеток образцов чайного напитка «Иван-чай» из торговой сети. При анализе этикеток можно увидеть, что производство происходит по теъническим условиям- ТУ. Но многие производители даже такого документа для себя не делают. Интернет просто пестрит продажами иван-чая от частных производителей и фирм. Каждый производитель говорит, что именно он производит напиток из экологически чистого сырья по самым что не на есть старинным рецептам. Отсутствие контроля за производителями ни к чему хорошему привести не может. Например, вот такой производитель (Рис.3). Активно участвует в разных ярмарках, имеет медали, сертификаты качества, производит чай с 1996 г. И…производит чай на собственном балконе рядом с грязным бельем, используя грязную посуду, позволяет себе лежать на сырье. Спокойно выкладывает такие фото в свой группе. О какой микробиологической чистоте производства может идти речь? Часть данных по анализу этикеток представлена в таблице 2. Многие производители не указывают полностью информацию, которая должна быть на любой этикетке. Срок годности все указывают разный: от 2 до 5 лет. Не понятно как производитель определяет этот срок. Каждый производитель пишет об истории напитка. Один из производителей пишет, что именно его чай является официальным чаем Дед Мороза. Часто не указывается пищевая ценность данного чайного напитка. А вот данные по пищевой ценности у производителя ООО «Русский чай» резко отличаются от других: На 100г белки 25 г, жиры- 23 г, углеводы – 46 г/ среднее значение 103 кКал. Меня лично сразу берут сомнения, что в 100 гр чая может быть 23 г жира. Видимо производитель забыл поставить точку между циферками. Но такая информация у него не на одной упаковке. Не у всех производителей на упаковке указан ТУ. На упаковке у большинства производителей стоит знак качества, но при этом мы изучив сайты не нашли у некоторых производителей не слова про наличие декларации соответствия на выпускаемую продукцию или протока испытаний. А согласно Российскому законодательству продукция чайной промышленности подлежит подтверждению соответствия в форме принятия Декларации Соответствия. (в ред. Постановления Правительства РФ от 08.05.2002 N 302). Рисунок 3 Производство Иван-чая «Ярила» у частного производителя       Мы в процессе работы проверили так же соответствие веса чайного напитка указанного. Вес у всех производителей был в пределах нормы. У некоторых производителей не доставало 1 г. А вот вес внутри пирамидок и пакетиков во всех случаях отличался в среднем на 10-15%. Так у компании «Айдиго», выпускающего чайный напиток «Иван-чай» в пирамидках вес листа был такой: 1,95 г, 1,91 г, 1,97, 1,98, 1,83, 1,89 при указанных 2 г. Изучая упаковку чайного напитка, я пришла к следующему заключению: создается впечатление, что производители просто ходит по полям, принадлежащим государству и собирает Иван-чай, не беря землю в аренду. Каким образом при этом контролируется тот же радиационный фон места сбора сырья… видимо никак. Но при этом большинство утверждает, что сырье собирается в экологических местах, в горах и заповедных зонах (Рис.4). А что на самом деле? Потребитель должен быть уверен, что сырье для производства собиралось не вдоль дорог, что может дать присутствие тяжелых металлов, а действительно в благополучных зонах. Рис 4. Фото с информацией с этикеток-упаковок производителей Иван-чая.     Таблица 2 Анализ этикеток образцов чайного напитка «Иван-чай», приобретенных в торговой сети
Таблица 3 Данные по дегустации образцов чайного напитка из кипрея узколистного
Дегустация настоев образцов чайного напитка «Иван-чай» Полученные данные по дегустации настоев чайного напитка «Иван-чай» представлены в таблице 3. Напиток внешне похож на не сильно заваренный обычный чай. Цвет чая после 10 мин настаивания чаще всего оставался светлым в оттенках зеленого и коричневого. Если оставить чайный напиток из кипрея на более долгое время во всех случаях он темнел до темно-коричневого. Все настои были прозрачными. При оценке ароматов чайного напитка Иван-чай в интернете частенько встречалось, что люди ощущают запах чернослива, либо фруктовый. Нам удалось почувствовать яркие ноты чернослива только от образцов собственного производства. У большинства покупных образцов фруктовой ноты мы не почувствовали. На вкус Иван-чай очень приятный, вроде как травка, вроде и привычный нам чай. При оценке вкуса чаев не всегда ощущалась терпкость. Во всех образцах отсутствовала горечь, которая бывает у многих растительных чайных напитков. Большинство образцов имело легкий сладковатый вкус. Один из образцов имел вообще выраженный кислый вкус. Возможно, эта партия иван-чая была передержана при ферментации, либо у него и должен быть такой вкус, так как органолептические показатели могут зависть от почвы, на которой произрастало сырье, времени сбора или иных причин. Был проведен небольшой эксперимент. В течении двух недель в нашей семье из 4 человек пили только чайный напиток Иван-чай. Через некоторое время после приема Иван-чая ощущалась бодрость. Одни из участников отметил успокаивающий эффект. Хорошо напиток из кипрея снял болезненность при гастрите. Его можно пить без сахара и в холодном виде. Заваривается Иван-чай аж три раза. Один из респондентов, а точнее моя мама, отметила, что через неделю приема только чайного напитка из кипрея появилось чувство, что организм что то усиленно «требует», что ему чего то не достает. Мы предположили, что дело в кофеине. Организм уже привык получать ежедневно дозу кофеина. И действительно, когда мама стала пить кофе помимо Иван-чая- это чувство исчезло. За две недели приема Иван-чая в семье никто не заболел простудой. Анализ образцов чайного напитка «Иван-чай» на содержание кофеина Как известно, преимущество чайного напитка «Иван-чай» именно в отсутствии кофеина. Мы проверили все образцы в лаборатории технического регулирования и стандартизации ФГБНУ «ВНИИВСГЭ» на этот показатель. Большое спасибо моему руководителю Бабуновой В.С, за помощь в проведении этого сложного анализа. Полученные данные представлены в таблице 4. Следует отметить, что ни один производитель не купажировал Иван-чай и обычным чаем. Таблица 4. Данные по наличию кофеина в различных образцах чайного напитка.
|
Похожие:
 |
Иван Сергеевич Шмелев Солнце мертвых (Авторский сборник) Эксмо; Москва;... Иван Сергеевич Шмелев самый русский – так говорили о нем Иван Бунин, Константин Бальмонт, Иван Ильин. И на родине, и в вынужденной... |
 |
Родословные немчиновских (ниисх црнз) и тсха сортов узколистного... На представленной в статье схеме более чем 50-летнего периода выведения районированных и внесенных в Госреестр сортов узколистного... |
|
Сборник медитативных притч дзэнских мастеров Мастер пригласил его пройти в дом и предложил чаю. Профессор продолжал говорить, перечисляя книги, которые он прочел о дзэн. Мастер... |
|
Священнический сын иван васильевич войнарский Иван Васильевич Войнарский был сослан в Сибирь по делу убийства московского генерал-губернатора Великого князя Сергея Александровича.... |
|
Рассмотрим следующую ситуацию Потребитель Иванов Иван Иванович приобрёл в магазине ООО «Луч» новый мобильный телефон, на который установлен гарантийный срок. В... |
|
Летопись Закладинской средней общеобразовательной школы Полтавской губернии, которые составляли большинство уже в первое десятилетие ХХ века. Среди первых жителей были Симороз Яков, Горобко... |
|
Рассмотрим следующую ситуацию Иван Иванович приобрёл в магазине ООО «Луч» новый товар, на который установлен гарантийный срок. Например, это был утюг. В течение... |
|
Исследование №2 30 Исследование №3 31 Исследование №4. Создание сайта... Поэтому школьнику необходимо не только усвоить основные понятия и положения теории экономики, но и научится применять полученные... |
|
Методические указания для студентов по выполнению лабораторных работ... Лабораторная работа 4, 5 Исследование регистров, счетчиков и дешифраторов Лабораторная работа 6, 7 Исследование генератора псевдослучайной... |
|
Инструкция по эксплуатации модель Мaster Coffee / Coffee Plus /Cappuccino Кнопка удвоения (приготовление двух чашек выбранного ранее напитка одновременно) |
|
Рентгенологическое отделение Исследование пищевода и желудка: последний прием пищи не позднее 20 ч до начала исследования. На исследование приходить натощак |
|
Путеводитель хитч-хайкера по Галактике Броку и Клэр Горст, и всем прочим арлингтонцам — с благодарностью за чай, диван и сочувствие |
|
Исследование конкурентных преимуществ исследуемой гостиницы Исследование особенностей организации гостиничного бизнеса (на примере гостиницы "Сибирь" Алтайского края) |
|
Исследование клеточных элементов в периферической крови является одним из Стандартизованная технология «Исследование клеточного состава крови с применением гематологических анализаторов» |
|
Теоретические аспекты функционирования аукционов В то же время Россия является крупным импортером таких аукционных товаров, как табак, чай, пряности и т п |
|
Возникновения и влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат... Гост р 51555-99 Игрушки. Общие требования безопасности и методы испытаний. Механические и физические свойства |