6.К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
7.Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
8.При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
9.Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
10.Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам б/ жирам в/ углеводам
Задание 5:
1.В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером
2.Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен
б/образует хлорофилл
в/ клейстеризуется
3.При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается
б/ уменьшается
в/ не изменяется
4.Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
5.Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль
б/ вода, молоко, соль,
в/ молоко, сливочное масло
6.Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
7.Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»
а/варят в воде
б/варят только в молоке
в/варят в бульоне
г/варят сначала в воде, а затем в молоке
8.Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молоке
б/в воде
в/на пару
г/в бульоне
9.Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….
10.Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …………сантиметра.
Задание 6:
Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные
Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс
б/ картофельное пюре
в/ картофель отварной
6.Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
7.Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке
8.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей
9.Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кг
б/180 кг
в/8 кг
Задание 7:
1.Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
2.Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..
3.Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)
а/томатный
б/сметанный
в/грибной
г/фруктово-ягодный
д/молочный сладкий
е/томатно-сметанный
4.Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
а/с мукой
б/без муки
в/с яйцами
г/без яиц
5.Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут
б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают
в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
6.Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу
а/помидоры фаршированные
б/капуста запеченная под соусом
в/перец фаршированный
г/голубцы овощные
7.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
8.Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:
а/бланширование
б/припускание
в/пассерование
9.Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенки
б/соленые
в/губчатые и пластинчатые
10. Дополните :
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов
б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов
в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов
Задание 8:
1.Вареные овощи должны сохранить:
а/форму и цвет
б/консистенцию
в/ровную поверхность с румяной корочкой
2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:
а/плотная, слегка водянистая
б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в/рыхлая
3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
а/рыхлая консистенция
б/покраснение или потемнение клубней
в/привкус пареной капусты
Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:
а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная
б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
Какой вкус имеют припущенные овощи:
а/кисло-соленый
б/кисло-сладкий
в/слегка соленый с ароматом молока и овощей
При припускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:
а/10 минут
б/ не более 30 минут
в/ можно хранить до полного остывания
Задание 9:
1.Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
2.Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):
а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный
г/машина для приготовления картофельного пюре
д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель
з/миксер и/сковорода электрическая
3.Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:
а/ОС, ОВ
б/МС,МВ
в/РС,РВ
4.Для жарки овощей можно использовать:
а/сковороды электрические
б/фритюрницы
в/котлы пищеварочные
г/сковороды наплитные
5.Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:
а/плита электрическая
б/шкаф жарочный
в/шкаф конвекторный
г/шкаф пекарский
6.Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:
а/глазомерная проверка заземления и электропроводки
б/включение
в/нагрев г/санитарная обработка
д/технологическое использование
е/выключение
7.Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:
а/ лотки для овощей
б/металлические сетчатые корзины
в/шкаф жарочный
8.Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке
а/сотейник или сковорода с толстым дном
б/эмалированная кастрюля
в/дуршлаг
9.Какую посуду запрещено использовать на ПОП:
а/алюминиевую
б/ из нержавеющей стали
в/эмалированную
4. ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/ или аттестационного листа по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1 Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
Аттестационный лист по учебной практике
Ф.И.О. обучающегося_______________________________________________________
Группа________Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Время проведения практики с «____»__________ 20___ г по « _____» __________ 20__ г
Место проведения практики___________________________________________________
(Наименование, юридический адрес)
Виды и объемы работ, выполненные во время учебной практики
№
|
Виды работ
|
Затраченное время
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Качество выполнение работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика________________________________________________
____________________________________________________________________________
«_________»_______________201____год
Руководитель практики______________________(_________________________)
Руководитель организации_____________________(_______________________)
М.П.
4.2. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)
Аттестационный лист по производственной практике
Ф.И.О. обучающегося______________________________________________________
Группа_______ Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Время проведения практики с «____» __________20____ г по « ____» ____________20____ г
Место проведения практики_______________________________________________________
(Наименование, юридический адрес)
Виды и объемы работ, выполненные во время производственной практики
№
|
Виды работ
|
Время выполнения
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Качество выполнение работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика__________________________________________________
_________________________________________________________________________-_____
«_________»_______________201____год
Руководитель практики______________________(_________________________)
Руководитель организации_____________________(_______________________)
М.П
|
