Н. А. Березина технохимический контроль

Скачать 1.7 Mb.

Название	Н. А. Березина технохимический контроль
страница	3/35
Тип	Учебно-методическое пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методическое пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 35

1.3 Определение органолептических показателей качества

муки

При определении органолептических показателей испытываемую муку сравнивают с установленными образцами или характеристиками, данными в ГОСТах. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста муки осуществляют по ГОСТ 27558.

1.3.1 Определение запаха, вкуса и хруста

Техника определения. Небольшое количество муки (около 20 г) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха муку вносят в стакан и обливают горячей водой (60°С), затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием одной-двух навесок муки по 1-2 г каждая.

В сомнительных и спорных случаях определяют запах и вкус муки, а также наличие хруста, дегустируя выпеченный из нее хлеб.

1.3.2 Определение цвета

Определение цвета муки сравнением испытуемого образца с установленным (эталоном) производится на спрессованных пробах.

Сравнивают испытуемую муку с установленными образцами или с характеристикой цвета, данной в соответствующем ГОСТе по сухой и мокрой пробе. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность муки.

Цвет определяют при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении. Арбитражные анализы следует проводить только при рассеянном дневном свете.

Техника определения. На чистую сухую дощечку (или стекло) размером примерно 50 X 150 мм насыпают по 5-10 г муки испытуемой и установленного образца. Гладкой лопаточкой или ребром стекла разравнивают (без смешения) обе порции муки с таким расчетом, чтобы получился слой около 5 мм, и испытуемая мука соприкасалась бы с мукой установленного образца. Затем поверхности муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Ребром лопаточки или стекла срезают края спрессованного слоя так, чтобы на дощечке осталась плитка муки в виде прямоугольника, после чего и определяют цвет по сухой пробе, сравнивая цвет испытуемой муки и муки установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластинку со спрессованными пробами муки в наклонном положении (30-45 º) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха пластинку с пробами извлекают из воды.

Пластинку следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета.

Результаты исследований органолептических показателей муки оформляют в следующем виде:

Сорт муки	Цвет	Запах	Вкус	Хруст	Соответствие ГОСТ

Заключение.

1.4 Определение физико-химических показателей качества
муки

1.4.1 Определение влажности муки

Влажность муки определяют в электрических сушильных шкафах СЭШ-3М по ГОСТ 9404 (арбитражный метод) и в приборах
ВНИИХП-ВЧ, ПИВИ-1 (ускоренный метод)

1.4.1.1 Высушивание в электрическом сушильном шкафу (стандартный метод). Техника определения. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668, тщательно перемешивают, встряхивая емкость. Две навески по 5,00±0,01 г отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные и просушенные металлические бюксы с крышками диаметром 48 мм и высотой 20 мм Взвешенные открытые бюксы, поставленные на снятые с них крышки, с навесками помещают с сушильный шкаф, нагретый до 140 ⁰С. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Снизившуюся при загрузке температуру доводят за 10–15 мин до 130 ⁰С и поддерживают ровно 40 мин.

После 15–20 минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Оставлять невзвешенными в эксикаторе охлаждаемые навески более 2 ч не допускается. Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Влагу, т.е. разность между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой навеске муки, выражают в процентах. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую принимают за влажность данной партии. Расхождения между параллельными определениями не должно превы-
шать 0,5 %.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой бюксы, г

Масса бюксы с навеской до высушивания, г

Масса бюксы с навеской после высушивания, г

Масса испарившейся влаги, г

Влажность, %

Заключение.