Разработка технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3 т говядины на кости
|
Скачать 1.22 Mb.
|
ВВЕДЕНИЕОдна из первоочередных задач развития пищевых отраслей агропромышленного комплекса – обеспечение населения страны необходимым количеством биологически полноценных продуктов питания из мясного и растительного сырья для массового и лечебно-профилактического потребления. Мясо и мясопродукты служат источником полноценного белка, всех незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ и являются обязательными компонентами питания человека. В настоящее время практически во всех странах наблюдается рост потребления полуфабрикатов. Ещё 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась: на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления эксперты судят об уровне благосостояния населения. На ряду с крупными мясоперерабатывающими предприятиями значительная доля от общего объёма вырабатываемых сегодня полуфабрикатов (в основном охлаждённых) приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и других магазинов. Основными причинами, сдерживающими производство охлаждённых полуфабрикатов, является ограниченность сроков их реализации и регламентируемые требования к условиям транспортировки хранения [1]. На настоящий день наблюдается значительный рост объёма продаж как замороженных, так и охлаждённых полуфабрикатов среди других продуктов питания, Это обусловлено в первую очередь большим разнообразием и достаточно неплохими вкусовыми качествами полуфабрикатов, предлагаемых производителями. Полуфабрикаты доступны широкой группе потребителей, хотя и не являются дешёвым продуктом. Кроме того, компактность, универсальность, а так же быстрота приготовления некоторых из них (мясные рубленные полуфабрикаты, замороженные) – это немаловажные факты отводящие этим продуктам определённую нишу на рынке продуктов питания. Мясные полуфабрикаты пользуются большой популярностью у потребителей по ряду причин:
условиях требует немного времени;
наим  енований.Рынок замороженных полуфабрикатов динамично развивается. При анализе динамики выпуска отдельных видов полуфабрикатов можно сделать вывод, что наибольшее развитие получило производство натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, рост которого составил 96,7%. Выпуск натуральных крупнокусковых полуфабрикатов увеличился на 35,3%, котлет - на 26%. Практически удвоение производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов можно объяснить изменением ритма жизни людей, увеличение ёмкости рынка и лёгкостью организации выпуска этих продуктов не требующей больших капиталовложений. След  ует заметить, что эксплуатационные запреты при производстве полуфабрикатов в два раза ниже, а стоимость комплекта оборудования в 1,4 раза меньше, чем в колбасном производстве. Высокий интерес предприятий-изготовителей к выработке полуфабрикатов связан с их широким ассортиментом, который постоянно пополняется за счет увеличения количества различных пищевых добавок, используемых при их производстве [1].Функциональные добавки позволяют улучшить свойства сырья, что в свою очередь приводит к повышению выхода продукта и улучшению его консистенции. Усилители вкуса придают мясным продуктам желаемый вкус. Маринады позволяют дольше сохранять свежесть мясного сырья, привлекательный вид полуфабрикатов, увеличивать выход изделий и придают готовым продуктам оригинальные вкус и аромат. Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству полуфабрикатов, а так же организации производства для получению максимального объема продукции с высокими потребительскими характеристиками. 1. Технологическая часть 1.1 Расчёт сырья, вспомогательных материалов и тары Основанием для проведения сырьевых расчётов является количество поступающего сырья, ассортимент продукции, рецептуры изделий. По заданию на переработку поступает 4,0 т свинины и 3,0 т говядины, для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и фаршей. Количество основного сырья Кс, кг рассчитывается по формуле  , (1)где А – сменная выработка полуфабрикатов, кг; В – нормативный выход изделия, % к массе несолёного сырья. Количество основного сырья по видам и количество вспомогательного сырья Кв, кг определяется по формуле  , (2)где С – норма расхода сырья по рецептуре, кг/100кг. Количество полуфабрикатов П, кг определяется по формуле  , (3)где Мк – количество мяса на кости, кг; н – норма выхода полуфабрикатов, % к мясу на кости.  Ведомость разделки говядины представлена в таблице 1.Таблица 1 – Ведомость разделки говядины I категории
Ведомость разделки свин  ины представлена в таблице 2.Таблица 2 - Ведомость разделки свинины II и IV категории
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси... |
|
Как приготовить дельный шашлык. Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка.... Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка. Как приготовить шашлык из баранины, говядины, свинины |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса |
 |
Содержание Описание технологического процесса производства батона нарезного из пшеничной муки 1-го сорта |
|
1 обоснование выбора инструментальных средств 5 ... |
|
План Раздел 1 Назначение и конструкция изделия Материал детали и... Важным условием получения сварного шва высокого качества является устойчивость процесса сварки. Для этого источники питания дуги... |
|
«Технологические процессы ремонта и диагностики» Разработка технологического процесса текущего ремонта жидкостного насоса автомобиля ваз-2109 |
|
Профессиональный стандарт птицевод Выполнение технологического процесса выращивания и содержания птицы разных видов, пород и кроссов для производства яиц и мяса |
|
Профессиональный стандарт Выполнение крановых операций при погрузочно-разгрузочных, уборочных и вспомогательных работах по обслуживанию технологического процесса... |
|
1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования |
|
Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического... |
|
Задачи обеспечения общественного животноводства кормами. Пути решения... Системы и способы содержания и кормления коров в зимний и летний периоды. Технология производства молока и говядины |
|
Дипломная работа на тему: Разработка технологии фирменного блюда... Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда |
|
Программа профессионального модуля Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта |
|
Разработка продукта и выбор технологического процесса в производственной сфере в этой главе Но это вовсе не означает, что компания собирается сворачивать бизнес; и после этого сокращения в ее цехах выпускается около 4000... |