Разработка технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3 т говядины на кости

Продолжение таблицы 7 № п/п Соевый белок гидр. Соевый текстурат гидр. Витацель гидр. Рис вареный Хлеб Добавки комплекс. Лук репчатый Соль поваренная н к     н к н к н к н к н к н к 1                                 2 17 68,0 8,0 32,0             0,5 2,0         3 17 105,4 8,0 49,6             0,5 3,1         4                                 5                                 6   173,4   81,6               5,1         7                                 8     25,0 125,0             1,3 6,5 10 50,0 1,7 8,5 9 32 160,0     6,0 30,0     2,0 10,0 1,5 7,5 8,5 42,5     10 16 80,0     6,0 30,0     10,0 50,0     7,7 38,6 1,2 6,0 11 16 80,0     6,0 30,0 30,7 153,5         6 30,0 1,2 6,0 12   320,0   125,0   90,0   153,5   60,0   14,0   161,1   20,5 13   493,4   206,6   90,0   153,5   60,0   19,1   161,1   20,5 Продолжение таблицы 7 № п/п Перец черный Сухари панировочные Вода Итого н к н к н к   1               2         16,5 66,0 400,0 3         16,5 102,3 620,0 4             500,0 5             800,0 6           168,3 2320,0 7               8     4 20,0 13 65,0 500,0 9     4 20,0     500,0 10 0,1 0,5 4 20,0     500,1 11 0,1 0,5 4 20,0     500,0 12   1,0   80,0     2000,1 13   1,0   80,0   168,3 4320,1 1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки Сырьё, используемое для производства полуфабрикатов, делится на основное и вспомогательное. К основному сырью относят: - говядина от взрослых животных по ГОСТ Р 54315 I категории упитанности (мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков); II категории упитанности (Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер) [5]. Свинина по ГОСТ Р 53221 II категории упитанности (масса туши в парном состоянии составляет 34 - 76 кг (без шкуры), толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5 – 4 см); IV категории упитанности (масса туши в парном состоянии составляет 76 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5 – 4см) [6]. По пищевой ценности мясо является основным компонентом в питании человека. Пищевая ценность мяса определяется содержанием биологически полноценных и легко усвояемых белков, витаминов и минеральных веществ. Химический состав мяса представлен в таблице 8. Таблица 8 – Химический состав мяса Компоненты мяса Содержание, % говядина свинина Белки 18,9-20,9 11,4-16,4 Жиры 7,0-12,4 27,8-49,3 Влага 67,7-71,7 38,7-54,8 Минеральные вещества 0,8-1,1 0,6-1,0 - крупу рисовую по ГОСТ 6292; - хлеб из пшеничной муки по ГОСТ 27842 не ниже первого сорта, без крупных трещин и подрывов, цвет от светло-желтого до темно-коричневого, мякиш без комочков и следов непромеса, вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; - сухари панировочные по ГОСТ 28402, крупка достаточно однородная по размеру, сухие, рассыпчатые, цвет от светло-желтого до темно- желтого, без постороннего запаха. Наличие вредителей не допускается; - муку пшеничную, хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже I сорта. Мука должна быть доброкачественной, с влажностью не менее 15%, со слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом без хруста на зубах; - белок соевый концентрированный текстурированный Майкон ТЕКС 70, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора, предназначен для замены мясного сырья, в виде хлопьев, цвет от белового до кремового, с нейтральным вкусом и запахом; - пшеничная клетчатка Витацель, производится из колосистой части пшеницы, имеет вид белого пушистого порошка, с нейтральным вкусом и запахом, обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора. К вспомогательным материалам относятся: - воду питьевую по ГОСТ Р 51232 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому со-ставу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна соответствовать следующим показателям: общее число, образующие колонии бактерии в 1мл. разбавленной воды не более 50; общее количество колиформных бактерий и колифаги в 100 мл воды должны отсутствовать, количество спор сульфатредуцирующих клостридий в 20 мл воды должны отсутствовать; - соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, применяется для посола мяса в кристаллическом виде или в виде раствора (рассола). Используется соль помолов № 0, № 1,№ 2 не ниже 1 сорта. Она не должна иметь запаха, посторонних примесей и должна быть белого цвета; - сахарный песок по ГОСТ Р 53396 должен иметь однородные, неслипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде, без посторонних примесей; - перец чёрный по ГОСТ 29050 придаёт изделиям своеобразный вкус и аромат. Перец относится к пряностям, которые способствуют выделению поджелудочного сока, что в свою очередь повышает усвояемость продукта организмом. Порошок тёмно-серого цвета, влажность не превышает 12%; - лук репчатый по ГОСТ Р 51783 придаёт приятный вкус, содержит эфирные масла. Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; - фосфатный компонент Пекельфит П ДУО № 7110» фирмы «Могунция», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; - смеси специй и пряностей, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; - пакеты из поливинилденхлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1087 для упаковки натуральных полуфабрикатов; - плёнку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951, для упаковывания лотков. Плёнка прозрачная, без запаха и вкуса; - подложки полимерные по ТУ 49-631 для упаковки полуфабрикатов; - ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13513 для транспортировки и реализации продукции.

Похожие:

	Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси...		Как приготовить дельный шашлык. Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка.... Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка. Как приготовить шашлык из баранины, говядины, свинины
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса		Содержание Описание технологического процесса производства батона нарезного из пшеничной муки 1-го сорта
	1 обоснование выбора инструментальных средств 5 ...		План Раздел 1 Назначение и конструкция изделия Материал детали и... Важным условием получения сварного шва высокого качества является устойчивость процесса сварки. Для этого источники питания дуги...
	«Технологические процессы ремонта и диагностики» Разработка технологического процесса текущего ремонта жидкостного насоса автомобиля ваз-2109		Профессиональный стандарт птицевод Выполнение технологического процесса выращивания и содержания птицы разных видов, пород и кроссов для производства яиц и мяса
	Профессиональный стандарт Выполнение крановых операций при погрузочно-разгрузочных, уборочных и вспомогательных работах по обслуживанию технологического процесса...		1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования
	Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического...		Задачи обеспечения общественного животноводства кормами. Пути решения... Системы и способы содержания и кормления коров в зимний и летний периоды. Технология производства молока и говядины
	Дипломная работа на тему: Разработка технологии фирменного блюда... Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда		Программа профессионального модуля Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
	Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта		Разработка продукта и выбор технологического процесса в производственной сфере в этой главе Но это вовсе не означает, что компания соби­рается сворачивать бизнес; и после этого сокращения в ее цехах выпускается около 4000...