Тема Значение консервирования плодоовощного сырья Тема Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья

Тема 19. Технология производства плодово-ягодных вин В системе ГОСТ вина подразделяют на виноградные, плодовые, игристые. Виноградное вино — напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда пос­ле его дробления, стекания, прессования. Выдержанное вино — улучшенного качества, получаемое по специальной техноло­гии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обяза­тельно выдерживают не менее 6 месяцев Коллекционное вино — марочное вино, которое после окончания выдержки в ста­ционарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Марочное вино — характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, обладает тонким вкусом и арома­том (букетом). Перед розливом в бутылки выдержка не менее полутора лет. Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останав­ливают добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 %. Молодое вино — натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из от­дельных сортов винограда или их смеси, реализуется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Натуральное вино — получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается ис­пользование концентрата виноградного сока. Специальное вино — получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноград­ного сока или мистеля. КЛАССИФИКАЦИЯ Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содер­жания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1.8). Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: полу­чение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин. Вина плодовые. Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов. В зависимости от технологии приготовления вина делят на следующие группы: сухие — приготовленные полным сбраживанием сока; полусухие, полусладкие и сладкие — приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов; десертно-сортовые — приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до необходимых кондиций добавлением этило­вого спирта и сахара; специальной технологии — приготовленные с использованием технологических прие­мов, придающих вину характерные органолептические свойства; газированные — приготовленные путем физического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока; игристые — приготовленные путем биологического насыщения виноматериалов, полученных брожением плодового сока, диоксидом углерода эндогенного происхождения. Отдельной группой напитков на основе плодово-ягодного сырья представлены сидры. В соответствии с ГОСТ Р 51272-99 производятся: сидры яблочные путем полного сбраживания яблочного сока или восстановленного яблочного концентрированного сока. Допускается использовать при изготовлении яблоч­ного сидра до 20 % соков или сброженных виноматериалов из других видов плодов; сидры купажные — из регламентированной смеси соков и (или) сброженных вино­материалов различных плодов. В зависимости от массовой концентрации Сахаров производятся сидры натуральные сухие — получаемые полным сбраживанием плодового сусла; полусухие, полусладкие и сладкие — получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим внесением сахара или яблочного концентрированного сока. Кроме того, в зависимости от степени насыщения диоксидом углерода и наличия раз­личных добавок сидры могут быть: «тихими», не насыщенными диоксидом углерода; газированными, полученными путем физического насыщения диоксидом углерода; ароматизированными путем внесения различных пищевых вкусоароматических до­бавок (натуральных или идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов отдельных частей растений и т. п.) Технология производства плодовых вин. Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих пло­дов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сус­ла, обработка и выдержка вина, розлив. Основное сырье для производства плодовых вин — свежие плоды и ягоды: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкно­венная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки. Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелос­ти. Сырье, поступающее на завод, загрязнено посторонними примесями (листьями, ветками, травой, комьями земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Для очистки плодов от грязи и мусора их моют. Вымытое сырье сразу же подают на инспекцию и перера­ботку. Далее необходимо отделить поврежденные, некачественные плоды, листья, траву. Это осуществляется на инспекционном транспортере. Одна из основных операций переработки — дробление сырья. От степени измельче­ния зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это осо­бенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного раз­рушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бывает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры 2-5 мм (не менее 70 % час­тиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6-10 мм. В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг SO2 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина перед дальнейшим отделением сока рекомендует­ся дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке. Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными пре­паратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаива­ние желательно проводить при низких температурах в течение 18-24 ч. Плодовые соки ос­ветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением осветляющих веществ, например, бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 2СМШ г/дал сразу же после фильтрации. Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным си­ропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75 % готовят на соке или виноматериале, понижают кислотность путем разбавления водой. Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, не­обходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм3. Также можно использовать 25%-й водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3. Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значи­тельной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида сусла используется соответст­вующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 °С. Продолжительность интенсивного брожения составляет 10-15 суток. По мере накоп­ления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения — 15-20 суток. Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10-12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают. Если вино плохо осветляется, то про­водят оклейку, для этого применяют желатин, бентонит, ЖКС (используется для деметалли-зации), рыбий клей. При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не бо­лее 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин состав­ляет: брожение сока — 30-45 суток; осветление — 3-7 суток; снятие с осадка — 1 сутки; об­работка виноматериалов — 5-18 суток; отдых — 10 суток; фильтрация и розлив — 1 сутки. Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки. Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5-8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта не­высокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бак­терии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирта добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают. Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воз­действие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при бро­жении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной плен­кой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60 °С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом. Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахарен­ный до 3 % виноматериал нагревают до 65-67 °С в пастеризаторе и выдерживают в резер­вуаре с дубовыми клепками при температуре 65 ± 2 °С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течении 2-3 ч виноматериал насыщают кислородом путем пропус­кания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и раз­ливают. Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения СО2. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины). В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %. Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содер­жания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и оклеивают. После снятия с осадка винома­териал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре. Перед сатурацией (насыщение СО2) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 ... — 2 °С, насыщают СО2 в сатураторах при давлении 300-400 кПа и разли­вают в бутылки. На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра исполь­зуют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодо­вых вин. Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1-6 °С и фильтруют. Яблочный сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбра­живают с добавлением 3-5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18-25 °С. Сбро­женный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета со­держания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и затем оклеивают. Оклееный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содер­жания сернистой кислоты до 200 мг/дм3. Полученный сидровый материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра. Для этого осветленный сидровый ви­номатериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость 70-75 %) из расчета содержания сахара в смеси 3 % и солями аммиака в количестве 0,3-0,4 г/дм3. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80-85 °С в течение 2 мин. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вво­дятся в количестве 6-8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода. После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и ох­лаждают в теплообменнике до температуры 0 ... — 2 °С. При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер го­товят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кисло­ты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3 аскорбино­вой и до 30 мг/дм3 сернистой кислоты. Охлажденный сидр фильтруют и направляют в тер­мос-резервуар для выдержки в течение не менее 10 ч при температуре — 3 °С. Готовый иг­ристый сидр фильтруют и разливают в бутылки. Особенности производства крепких плодовых напитков. Из крепких плодовых напитков в нашей стране и особенно за рубежом распространен кальвадос. Родиной этого напитка является Франция (департамент Кальвадос), где в начале второй половины XVI века было налажено его производство. Кальвадос готовят из выдер­жанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного нату­рального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3-х лет. Готовый яблоч­ный спирт должен иметь крепость 62-70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив. В купаж помимо яблочных спиртов входят: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы, и если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым. При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре — 5 ... — 10 °С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3-х месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив. Российские кальвадосы в соответствии с ГОСТ Р 51300-99 делят на ординарные (со сроком выдержки кальвадосных спиртов от 3 месяцев до 2 лет) и выдержанные (средний возраст выдержки спиртов не менее 3 лет). Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодо­вых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельно (см. раздел «Плодовые вина. Технология производства»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и по­лучают спирт-сырец крепостью 60-88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10%-м раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков: «Бэльцянко» готовят из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара,умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирте-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке 40%, сахара 1,2%; «Стелуца» напиток готовится из смеси настоянного на листьях яблони и груши яблочногоспирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарно­го сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый на­питок имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яб­лочного, крепость 43 %; «Яблочный крепкий» из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного спи­рта и спиртованного яблочного сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат, объемная доля спирта 40 %, сахара 1 %; «Сливовая крепкая» из смеси сливового спирта-ректификата, миндального масла и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %; «Гуцульский» на основе молодого яблочного спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Кре­пость 40 % спирта, содержание сахара 0,2 %; «Ер-Су» готовится на основе молодого яблочного спирта, спиртованного яблочного сока, колера, умягченной воды и настоев целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чаб­реца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девя­сила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок, с легкими тонами пряно-ароматичных рас­тений, крепость 40 % и содержание сахара 1,2 %. По физико –химическим показателям плодовые вина должны соответствовать следующим требованиям: Гарантийные сроки хранения плодовых вин и сидров устанавливают со дня их розли­ва: 1 месяц — для полусухих и полусладких вин и сидров; 2 месяца — для сухих и шипучих вин; 3 месяца — для игристых вин; 4 месяца — для остальных групп. Срок хранения российских кальвадосов со дня их розлива при температуре не ниже 5 °С не менее 6 месяцев.

Похожие:

	Г Основы заготовительного процесса растительного сырья (сбор, первичная... Заготовка лекарственного растительного сырья является многогранным процессом, охватывающим цикл операций, начиная со сбора и заканчивая...		Заготовка сырья дикорастущих и культивируемых лекарственных растении Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение лекарственного растительного сырья
	Фармакогнозия Под подлинностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья Под доброкачественностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья		Методические материалы к лабораторным занятиям по фармацевтической технологии тема №1 Наименование темы: Настои и отвары. Факторы, влияющие на качество водных извлечений из сырья, содержащего дубильные вещества, полисахариды,...
	Тема Технологические операции на контрольно-кассовой машине Открытый урок по мдк 02. 02. Теоретические основы и методика автоматизации почтово-кассовых операций		Отчетность Версия 0 Тема 14. Учет ценностей, не принадлежащих организации Учет товарно-материальных и других ценностей, принятых на ответственное хранение. Учет товаров, принятых на комиссию. Учет давальческого...
	Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы законодательства... Тема №1: «Законодательство, определяющее правовые основы обеспечения безопасности дорожного движения и регулирующее отношения в сфере...		Постановление от 9 февраля 2016 г. N 1-п об утверждении лесохозяйственного... Охватывает примерно 3 месяца. Сроки сбора и повторной заготовки лекарственного сырья определены в зависимости от видовой принадлежности...
	Тема Основные термины и понятия дисциплины 4 Тема Информация и бизнес 8 Тема Технология и практика взаимодействия пользователей с мировыми ресурсами через сетевые структуры 30		Инструкция о порядке клеймения кожевенного и мехового сырья на мясокомбинатах,... Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 июля 1965 г взамен раздела 5 Указаний Главного...
	Зао «лаукар» сепаратор л209 Паспорт Л209-01. 00. 000 Пс г. Тула 2012 г. 2 Сепаратор Л209 рассчитан на очистку гуминового концентрата от песка и других минеральных примесей и органических волокон более 200...		Темы и содержание обязательной специальной подготовки врачей и среднего... Тема №1: Основы лечебно-эвакуационного обеспечения пораженного населения в чрезвычайных ситуациях
	Общая фармакопейная статья Хранение лекарственного растительного сырья и лекарственных растительных препаратов осуществляется в соответствии с офс «Хранение...		Курсовая работа по аптечной технологии лекарств на тему: «Современные... «Современные экстракционные лекарства из растительного сырья. Лекарственные формы»
	Главная тема Александрова А. А. Многосторонний взаимозачет: теоретические и практические проблемы		Тесты по специальности «Мануальная терапия». Тема Основы социальной... Тема Основы социальной гигиены, организации здравоохранения и службы рефлексотерапии в Российской Федерации