Тема Значение консервирования плодоовощного сырья Тема Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья
|
Скачать 2.88 Mb.
|
| Тема 3. Принципы и методы консервирования Существует несколько способов переработки овощей и плодов, при которых из них вырабатывают продукты, зачастую совсем не похожие на исходные, но способные длительно сохраняться без порчи даже при обычных комнатных температурах. Сущность этих способов состоит в том, что создаются неблагоприятные условия для микроорганизмов, которые при этом уже не могут активно воздействовать на плоды и овощи. В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье. В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы: биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин; химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование; физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; физико-механические — обеспложивающая фильтрация и физико-химические — консервирование сахаром и солью. Биохимические методы (квашение, соление, мочение). Это повышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения. Засолка и квашение — наиболее распространенные способы переработки овощей, особенно капусты и огурцов. При этом в огурцах и других овощах, залитых слабым рассолом, или в капустном соке начинают действовать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создает неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация. Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5...6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8...7,3, т.е. в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде. Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5...1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4...0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61...0,90 %), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация). Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах. Существует много химических веществ антисептического действия, препятствующие развитию микроорганизмов. С их помощью можно консервировать плоды и овощи. Однако часто эти вещества вредны для человека, и только немногие разрешено применять. Некоторые из них - естественные компоненты пищевых продуктов, например уксусная кислота. Другие применяют в такой малой дозе, что считают безвредными. В нашей стране используют ограниченное число химических консервантов — сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли. Их содержание в продуктах строго нормируется. Сернистую кислоту не применяют при производстве детского питания. Консервирование основано на антисептическом действии сернистой кислоты (сульфитация), подавляющей развитие микроорганизмов, вызывающих порчу плодоовощных консервов — гнилостных микроорганизмов, плесеней и отчасти дрожжей. Действие сернистой кислоты основано на связывании активных групп окислительно — восстановительных ферментов микроорганизмов, в следствии чего они погибают, и структурных изменениях протоплазмы. На подобном блокировании основано обесцвечивающее (отбеливающее) действие консерванта, при этом связываются группы антоцианов, обусловливающие цвет плодов и ягод. Сернистая кислота — сильный восстановитель и защищает от окисления аскорбиновую кислоту и каротин. Консервирующий эффект сульфитации зависит от кислотности. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты меньше и как раз недиссоциированная форма обладает наибольшим антисептическим действием. Поэтому сульфитируют только кислое сырье — плоды и ягоды. Из кислого сульфитированного сырья сернистый ангидрид при нагревании легко улетучивается, в нейтральной среде образуются прочные комплексы с сернистой кислотой и после десульфитации в продукте остается повышенное остаточное количество ее. Сернистый ангидрид поступает на консервные предприятия в сжиженном состоянии в стальных баллонах, температура кипения его при атмосферном давлении 10 С. Сернистый ангидрид ядовит, поэтому при сульфитация необходимо соблюдать осторожность, персонал должен работать в противогазах. Жидкий сернистый ангидрид можно непосредственно подавать в сульфитируемый продукт. Количество его дозируют сульфиметром. Иногда предварительно приготавливают рабочий раствор сернистого ангидрида. Для этого газ из баллона, установленного на весах, по шлангу медленно (иначе будут большие потери) пускают в закрытую емкость, например бочку с холодной водой. Нужное количество рабочего раствора необходимой концентрации вносят в продукт так, чтобы конечная концентрация сернистого ангидрида составляла 0,12 — 0,20%. При сульфитировании плодово — ягодного пюре концентрация сернистого ангидрида должна составлять 0,4%. Хранят сульфитированные полуфабрикаты при температуре не выше 10°С. При дальнейшей переработке их длительное время кипятят, при этом происходит десульфитация (улетучивание сернистого ангидрида). Содержание сернистого ангидрида в готовом продукте не должно превышать 100 мг/кг. Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной воде. Поэтому для консервирования применяют хорошо растворимые ее соли (сорбаты) — натриевую и калийную. Сорбиновая кислота не вносит в продукт привкусов и запахов и не изменяет их естественные вкус и аромат. В организме человека она полностью окисляется до углекислоты и воды, в невысоких дозировках безвредна. Но ее антисептическое свойство действует лишь на дрожжи и плесени, а на бактериальную микрофлору почти не влияет. Так, добавки сорбиновой кислоты не подавляют молочнокислое брожение при квашении и солении овощей, но защищают продукты от плесневения. Консервирующее действие сорбиновой кислоты проявляется при концентрации 0,05 — 0,1 %. Физические методы. К ним относят: замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты. Самым лучшим способом консервирования, при котором наиболее хорошо сохраняется качество продуктов, является замораживание специально подготовленных (предварительно очищенных, иногда разрезанных на кусочки, как правило, бланшированных, т. е. ошпаренных паром или кипящей водой) продуктов. Замораживание производят быстро в специальных аппаратах. Хранить замороженные продукты надо только в замороженном состоянии в холодильных камерах. Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить. Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже — 10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ замедляется, происходят необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток. Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы. При сушке из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги. Оставшееся количество ее (в сушеных овощах 12—14 %, в сухофруктах 18—20 %) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов, так как питательные вещества находятся в очень высококонцентрированном состоянии. Если немного увлажнить сушеные фрукты или овощи (например, сбрызнуть слегка водой), в них сразу же создаются очаги порчи. Еще одним способом, является стерилизация, т. е. нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование пищевых продуктов путем их стерилизации представляет собой сочетание двух процессов. Первый — герметизация банок, бутылок или любой другой тары с помещенными в нее продуктами и вместе со всеми теми живыми микроорганизмами, которые в это время находятся в продукте. Второй — стерилизация, т. е. нагревание укупоренных банок для того, чтобы уничтожить живые микроорганизмы и их споры. После стерилизации или пастеризации внутри банок нет микроорганизмов, способных вызвать порчу, а попасть в закупоренные банки из окружающей среды они не могут. Следовательно, больше нет причин для порчи продуктов, и они могут теперь сохраняться в доброкачественном состоянии неопределенно долгое время, во всяком случае, несколько лет. Порча в таких консервах может начаться только в тех случаях, когда будет нарушена герметичность, например от толчка в стеклянной банке появится трещина или в жестяной нелакированной банке, хранящейся в сыром месте, появится сквозная ржавчина. Но в обоих случаях эти банки уже не являются консервами, так как в них не соблюдено одно из двух обязательных условий — сочетание стерильности банок и их герметичности. Порчу плодов, ягод и овощей вызывают главным образом плесени и дрожжи. Будучи нестойкими к нагреву, они погибают после 10—20-минутного кипячения банок с консервами. Это условие легко выполнить в домашних условиях, обходясь несложными приспособлениями — ручными закаточными машинками, кастрюлями для стерилизации и др. Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250...260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения. УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое. Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы. УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин. Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую. ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20...30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1...3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается. Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов. Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью). Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают. Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов. Из фруктов и ягод варят варенье, джемы и другие продукты с большим содержанием сахара. Концентрация его в этих продуктах 60—65 % и выше. При этом так же, как и при сушке, микроорганизмы не могут питаться, а следовательно, и развиваться, хотя и не погибают. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации). Все перечисленные способы консервирования сводятся к тому, что микроорганизмы лишаются одного, а иногда и нескольких важных для них условий нормального существования — необходимых температуры, влажности, кислотности и пр. При этом сами клетки часто не погибают, а находятся в угнетенном состоянии. |
Похожие:
 |
Г Основы заготовительного процесса растительного сырья (сбор, первичная... Заготовка лекарственного растительного сырья является многогранным процессом, охватывающим цикл операций, начиная со сбора и заканчивая... |
 |
Заготовка сырья дикорастущих и культивируемых лекарственных растении Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение лекарственного растительного сырья |
|
Фармакогнозия Под подлинностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья Под доброкачественностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья |
|
Методические материалы к лабораторным занятиям по фармацевтической технологии тема №1 Наименование темы: Настои и отвары. Факторы, влияющие на качество водных извлечений из сырья, содержащего дубильные вещества, полисахариды,... |
|
Тема Технологические операции на контрольно-кассовой машине Открытый урок по мдк 02. 02. Теоретические основы и методика автоматизации почтово-кассовых операций |
|
Отчетность Версия 0 Тема 14. Учет ценностей, не принадлежащих организации Учет товарно-материальных и других ценностей, принятых на ответственное хранение. Учет товаров, принятых на комиссию. Учет давальческого... |
|
Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы законодательства... Тема №1: «Законодательство, определяющее правовые основы обеспечения безопасности дорожного движения и регулирующее отношения в сфере... |
|
Постановление от 9 февраля 2016 г. N 1-п об утверждении лесохозяйственного... Охватывает примерно 3 месяца. Сроки сбора и повторной заготовки лекарственного сырья определены в зависимости от видовой принадлежности... |
|
Тема Основные термины и понятия дисциплины 4 Тема Информация и бизнес 8 Тема Технология и практика взаимодействия пользователей с мировыми ресурсами через сетевые структуры 30 |
|
Инструкция о порядке клеймения кожевенного и мехового сырья на мясокомбинатах,... Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 июля 1965 г взамен раздела 5 Указаний Главного... |
|
Зао «лаукар» сепаратор л209 Паспорт Л209-01. 00. 000 Пс г. Тула 2012 г. 2 Сепаратор Л209 рассчитан на очистку гуминового концентрата от песка и других минеральных примесей и органических волокон более 200... |
|
Темы и содержание обязательной специальной подготовки врачей и среднего... Тема №1: Основы лечебно-эвакуационного обеспечения пораженного населения в чрезвычайных ситуациях |
|
Общая фармакопейная статья Хранение лекарственного растительного сырья и лекарственных растительных препаратов осуществляется в соответствии с офс «Хранение... |
|
Курсовая работа по аптечной технологии лекарств на тему: «Современные... «Современные экстракционные лекарства из растительного сырья. Лекарственные формы» |
|
Главная тема Александрова А. А. Многосторонний взаимозачет: теоретические и практические проблемы |
|
Тесты по специальности «Мануальная терапия». Тема Основы социальной... Тема Основы социальной гигиены, организации здравоохранения и службы рефлексотерапии в Российской Федерации |