Тема Значение консервирования плодоовощного сырья Тема Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья

Тема 12. Сушка овощей и плодов Особенности овощей и плодов как объекта сушки Сушка плодоовощной продукции основана на повышении кон­центрации субстрата до таких пределов при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируют на дли­тельное время. В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4...6 раз и бо­лее. Например, у картофеля, высушенного до 12 %, — в 6 раз, до 8 % — в 9 раз, а у яблок — в 4 раза по сравнению со свежими пло­дами. С уменьшением влаги возрастает не только доля. сухих веществ но и энергетическая ценность, на 60 % сохраняется их витаминная ценность. Энергетическая ценность свежего картофеля составляет 347 кДж, а высушенного — 1284 кДж. Кроме того, некоторые виды сухо­фруктов (курагу, изюм, чернослив) используют как профилакти­ческие лечебные средства. Доказано, что свекла, как свежая, так и сушеная, обладает хорошими протекторными и антирадиацион­ными свойствами. В процессе высушивания объем картофеля, овощей и фруктов уменьшается в 3...4 раза, а следовательно, во столько же раз возра­стает их транспортабельность. Обезвоживание может быть осуществлено механическим способом (прессованием, фильтрованием, отстаиванием, центрифугированием), смешиванием продуктов с различной влажностью или с влагопоглотителями, а также с помощью солнечной энергии (воздушно-солнечная сушка), с сушкой в сушильных аппаратах с затратой тепла на превращение воды в пар и отвод образующихся паров в окружающую среду. Скорость сушки зависит от ряда факторов. Чем больше ско­рость движения воздуха в сушилке, тем скорее он уносит испарив­шуюся влагу, препятствуя повышению парциального давления во­дяного пара над продуктом. Скорость испарения тем больше, чем выше температура воздуха в сушилке. Интенсивность испарения влаги зависит также физико-химических свойств продукта, от размеров кусочков и их формы (чем больше поверхность кусоч­ков, тем быстрее идет процесс сушки, от интенсивности переме­шивания, способа укладки и высоты слоя продукта на лентах су­шилки. Чем меньше содержание в клетках растворимых в воде веществ, тем быстрее протекает сушка, т.к. легче испаряется влага. Плоды, содержащие много сахаров и пектиновых в-в, обладающих способностью связывать воду, высыхают медленно. Процесс сушки происходит правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев. Оптимальный режим сушки — это такой режим, при котором обеспечиваются: получение высушенного продукта, наиболее пол­но восстанавливающего свои исходные свойства и химический со­став сырья; достижение наилучшей сохранности готового продук­та; удаление влаги из сырья при наименьших затратах топлива, электроэнергии и труда; полное использование сушильной поверх­ности, обеспечивающее максимальную производительность су­шильной установки. Основные параметры режима сушки: температура агента суш­ки, его относительная влажность и скорость движения. Способы сушки Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода тепла к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи ин­фракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублима­ционный метод. Конвективный способ_сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоно­сителя и влагопоглотителя. Преимущество способа — возмож­ность регулирования температуры высушиваемого продукта. Уста­новки для этого способа сушки просты по конструкции и надеж­ны в эксплуатации. Недостатки: градиент температуры Т направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания W, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от су­шильного агента к поверхности продукта вследствие того, что пос­ледний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу. Сушка во взвешенном состоянии — это более интенсивный кон­вективный способ. Осуществляют ее в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя, который образуется в камере постоянного сечения. Скорость агента сушки в верхней камере выше, чем вни­зу, из-за стремления воздуха к расширению, и в связи с этим час­тицы продукта начинают движение в верхней части слоя. Для конвективного способа сушки используют распылитель­ные, сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки про­исходит за счет уменьшения размеров частиц, создавая огромную поверхность мелкодиспергированных капель плодового или ягод­ного сока, пюре и повышая температуру сушильного агента до 200 °С. Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче тепла ма­териалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи кондуктивного способа значительно выше, чем конвективного, и составляет 170...180Вт/(м2*К). Применение этого способа сушки ограниче­но, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичнос­тью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,3... 1,4 кг пара (вальцовые сушилки). Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами увеличивается по сравне­нию с конвективной; но непропорционально увеличению тепло­вого потока. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Способ сушки основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внут­ренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Возникающий градиент температуры и градиент влагосодержания способствуют перемещению влаги изнутри к поверхности, в ре­зультате процесс сушки проходит интенсивнее. Изменяя напряженность поля, можно плавно регулировать температуру высушиваемого продукта. Чем меньше диэлектрическая проницаемость, тем глубже в продукт проникают электромагнитные колебания токов ВЧ и СВЧ. Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой — возможность регулирования и поддержа­ния определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов. Сублимационная сушка (криогенная сушка с вакуумом). Все большее распространение получает способ сушки пищевых про­дуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума. Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в па­рообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией, или возгонкой, а обратный процесс, т. е. конденсацию пара с не­посредственным переходом его в твердое состояние, минуя жид­кую фазу, — десублимацией. При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, так как создается вакуум. Основное количе­ство влаги (75...90 %) удаляется при сублимации льда (температура ниже 0 °С) и только остаточная влага — при нагреве продукта до 40...60°С. Продукты, высушенные сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет и аромат свежего продукта. Из всех способов сушки с точки зрения сохранения качества сублимационная сушка наиболее со­вершенна. В качестве теплоносителя при сублимационной сушке приме­няют глицерин, трихлорэтилен, этиленгликоль и др. Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья. Выраба­тываемые сушеные картофель, овощи и фрукты в процессе восста­новления медленно поглощают влагу, и при кулинарной обработ­ке их необходимо варить в течение 18...25 мин. Этот недостаток нивелируют, используя технологии получения быстровосстанавливаемых сушеных продуктов. Конвективная сушка с предварительным замораживанием. При этом способе сушки картофель, овощи, подготовленные по обыч­но принятым схемам, замораживают, после чего высушивают на паровых конвейерных сушилках. Вводя в технологические схемы процесс замораживания, получают высокопористые, быстровосстанавливающиеся сушеные продукты с продолжительностью вар­ки, мин: картофеля — 1...2, моркови — 2...5, свеклы — 3...5, капус­ты—5...6; при этом процесс сушки сокращается на 25...30 % по сравнению с сушкой овощей без замораживания. С образованием кристаллов льда при замораживании картофе­ля и овощей нарушается структура ткани, что ускоряет процесс удаления влаги при сушке, а при кулинарной обработке способ­ствует их быстрому восстановлению. Ускорение процесса сушки предварительно замороженных овощей связано с уменьшением их водоудерживающей способности. Разработан ступенчатый режим замораживания: вначале замораживание ведут при температуре, близкой к —10 °С, с целью получения крупных кристаллов льда, а затем при —25...—35 °С для увеличения количества вымороженной воды. Предварительно замороженные картофель и овощи сушат в па­ровых конвейерных сушилках при температуре агента сушки над продуктом 55....70°С, скорость движения лент составляет 0,5...1,0 м/мин при удельной нагрузке 12... 16 кг/м2. Технологический процесс сушки овощей. Он состоит из подго­товки сырья и его обезвоживания. Механизированная линия включает машины по подготовке сырья (моечные, для очистки от кожицы, инспекционные транспор­теры, сульфитатор, овощерезки, бланширователи). В сушильном цехе размещают конвеерную или другого типа сушилку, где осуществляется обезвоживание продукта. Высушенный продукт инспектируется, сортируется, фасуется, упаковывается и маркируется. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готов­ности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20...25 мин вместо 35...45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих ве­ществ, витаминов, других растворимых веществ. Для лучшей очистки моркови и свеклы от кожицы в термостат пароводотермического агрегата добавляют водные растворы щело­чи: едкий натр (NaOH), 0,1%-й раствор, кальцинированную соду (Са2СОэ), 0,5%-й раствор и гашеную известь [Са(ОН)2], 0,75%-й раствор. Длительность обработки 10 мин. При применении щело­чи необходимо следить за смыванием ее в моечно-очистительной машине. Качество промывки от щелочи контролируется по изме­нению цвета лакмусовой бумаги. При наличии щелочи бумага ста­новится синей. После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остат­ки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы — грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки, где их измельчают так же, как картофель, и подают на сушку. Конечная влажность 8-10 %. Капусту после очистки и высверливания кочерыг щинкуют на полоски шириной З...4мм и направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2...3 мин при толщине слоя 3...4 см и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Тем­пература продукта при выходе из паровой камеры бланширователя должна быть не ниже 81 °С. При выходе из бланширователя капусту обильно опрыскивают холодным 0,08...0,1 %-м раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO2) на специальной установке. Длительность обработки 20...25 с. Содержание диоксида серы в свежевысушенной капусте не должно превышать 0,06 %. После сульфитации капуста поступает на сушку. Обезвоживают капусту до влажности 13... 14%, а для длительного хранения — до 6...8 % Яблоки для сушки обычно используют умеренно кислых и кис­ло-сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, с удале­нием семенной камеры, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаля­ют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они непригодны для производства данного вида сушеных яблок. После калибрования яблок по размерам их моют в вентилятор­ных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку. НА специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину. 3атем яблоки режут на кусочки толщиной 5...6 мм и сульфитируют, погружая на 1...2 мин в ванну с раствором 0,15%-й сернис­той кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стека­ет излишний раствор, и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку. Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов. По затратам самый экономичный способ сушки — воздушно-солнечный, однако при этом способе увеличивается продолжи­тельность процесса, он трудоемок и несовершенен в техническом и санитарно-гигиеническом отношении. Воздушно-солнечную сушку винограда и плодов в сельскохо­зяйственных предприятиях осуществляют на специально подго­товленных сушильных пунктах. На пункте устраивают сушильную площадку, навес для времен­ного хранения, сортирования и обработки плодов и винограда. Пункт должен быть обеспечен питьевой водой. На специальной площадке устанавливают котлы для бланширования (вместимос­тью 300...400 л), камеры или шкафы для окуривания или оборудо­вание для сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть весы для взвешивания сырья и готового продукта и столы для сортиро­вания, мерные емкости для серы и противни для ее сжигания, корзины для бланширования. Из вспомогательных материалов на пункт доставляют серу или диоксид серы в баллонах, а также каус­тическую соду и топливо. Размер сушильной площадки рассчиты­вают, исходя из нагрузки по 12... 16 кг на 1м2 при однократном ее использовании и вдвое меньшей при двукратном. Разработан ти­повой проект пункта солнечной сушки производительностью 300 т в сезон. Сушка плодов в гелиосушилках. Использование лучистой энер­гии солнца перспективно для районов, где созревание плодов со­впадает с периодом наибольшего поступления солнечной энергии. Основные элементы гелиосушилки — зачерненные гофриро­ванные металлические листы (нагреватели), находящиеся внутри секции из дерева или бетона, покрытые стеклом (или пленкой) и соединенные между собой общим воздуховодом. Рабочая поверх­ность нагревателей 120 м2. Воздух, нагретый в секциях до темпера­туры 60...80 °С, нагнетается в сушильную камеру, где размещен продукт, поглощает из него влагу и, охлаждаясь, удаляется нару­жу. По сравнению с воздушно-солнечной сушкой продолжитель­ность сушки фруктов и винограда в гелиосушилках сокращается в 2...3 раза при высоком качестве продукции. Разработаны солнечные радиационные сушилки, в которых высушиваемые продукты размещены непосредственно в установ­ке, где они подвергаются воздействию потока солнечной радиации (основаны на парниковом эффекте). Температура сушки в них 60…70 °С. Тема 13. Производство быстрозамороженных овощей и плодов Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Замораживанием называют процесс понижения температуры продукта на 10..30 C ниже криоскопической, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся воды. В ре­зультате микроорганизмы не могут питаться, увеличивается кон­центрация растворов, создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Замороженный продукт характеризуется следующими внешни­ми признаками и физическими свойствами: - твердость (вызва­на превращением воды в лед); - яркость окраски (результат опти­ческих эффектов, вызванных кристаллизацией льда); - уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании); - зна­чительное изменение теплофизических характеристик. Как считает профессор Н. А. Головкин, истинного анабиоза клеток можно ожидать в том случае, когда в лед перейдет вся сво­бодная вода в тканях, затвердеют диоксид углерода (—78,5 °С) и кислород (—218,7 °С), что исключает возможность протекания об­менных процессов. Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие из­менения он вызывает в продуктах с их первоначальными свой­ствами и чем более длительный срок хранения он обеспечивает. Из всех применяемых методов консервирования продуктов про­цессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удов­летворяют этому требованию, так как вызывают слабые измене­ния свойств продуктов и обеспечивают практически достаточно долгую их сохраняемость. Картофель, овощи, плоды и ягоды содержат от 70 (чеснок) до 95 % (томаты и огурцы) воды. Она является растворителем, обус­ловливающим скорость течения диффузионных процессов, а так­же химических и биохимических реакций. Изменение фазового состояния воды — главный фактор, обусловливающий торможе­ние этих процессов. Основная задача замораживания и хранения картофеля и плодо­овощной продукции в состоянии криоанабиоза заключается в coхранении их питательных, вкусовых свойств и биологически актив­ных веществ; для чего необходимо добиваться обратимости измене­ний, происходящих под влиянием отрицательных температур. Пригодность плодоовощного сырья для замораживания опре­деляйся рядом факторов: видовым составом, особенностями сорта, степенью зрелости. Замораживанием можно консервировать не всё виды этой продукции. продукция низкого качества получается из огурцов, Не замораживают салат, редис, а также белую смородину, так как в ягодах происходят изменения, снижающие товарный вид продукта. При оттаивании ягоды приобретают бурый оттенок, что не наблюдается у черной и красной смородины. Замораживают готовые фруктовые и овощные пюре и соки. При быстром замораживании в плодоовощной продукции про­текают пр6цессы кристаллизации, рекристаллизации и дефростации (при оттаивании), а при сверхбыстром замораживании в жид­ком азоте — витрификации (застекловывание) и сверхбыстром от­таивании — девитрификации (расстекловывание). Кристаллизация. характеризуется скоростью образования зародышей кристаллов и скоростью их роста. При замораживании воды образуются кристаллы гексагональной формы, которые по­являются при медленном темпе замораживания. При средних и высоких скоростях замораживания возникают кристаллы непра­вильной формы (дендриды), при сверхбыстрой — формируются кристаллы округлой формы. При быстром замораживании с интенсив­ным отводом теплоты получают замороженный продукт расти­тельного происхождения более высокого качества. Чем ниже тем­пература замораживания, тем больше возникает центров кристал­лизации в тканях продукта и тем они мельче. Рекристаллизаиия. Раньше считали, что заморо­женный продукт стабилен и не подвержен структурным измене­ниям вплоть до дефростации. Раствор, замороженный в виде про­зрачных шаровидных кристаллов (сверхбыстрое замораживание), после превышения определенной температуры становится не­прозрачным. По мере повышения температуры кристаллы начи­нают приобретать вид крупных зерен, которые постепенно объе­диняются в монолитнье кристаллы льда. Полное затормаживание рекристаллизации возможно при температуре ниже криогидратной, которая для био­логических объектов приближается к —65 °С. Для снижения отри­цательного влияния рекристаллизации на качество замороженной продукции рекомендуется ее хранить при определенной темпера­туре и дефростацию проводить быстро. Дефростация (размораживание). Теоретически процесс таяния замороженного ра­створа происходит с началом рекристаллизации, а на практике за точку таяния принимают переход из твердого состояния в жидкое. В криобиологии в зависимости от скорости понижения темпе­ратуры объекта замораживания различают охлаждение: медленное (продолжительность охлаждения от 10 мин до 1 ч), быстрое (1... 10 мин) и сверхбыстрое (менее 5 с). При этом температура па­дает от 10 до 100 °С в секунду и более. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном охлаждении, повреждают клетки сильнее, чем мелкие кристаллы, возникающие при быстром замораживании. Способы и режимы замораживания растительной продукции Способы замораживания. Их классифицируют по принципу отвода тепла от продукта. При замораживании в воздухе продукты упаковывают в паронепроницаемые оболочки или замораживают непосредственно в жидких практически не испаряющихся (хлористый натрий, хлористый кальций, пропиленгликоль, этиленгликоль и др.) и испаряющихся (диоксид углерода, азот, фреон и др.) средах, а также в металлических закрытых формах или между металлическими поверхностями. В холодильной технологии наиболее распространены способы, основанные на отводе тепла от про­дукта теплопроводностью, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращениях. Как правило, охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой, чаще всего —30…. —40 °С. Замораживание осуществляют в морозильных аппаратах разной конструкции, в которых воздух движется со скоростью 1...2м/с. Для ускорения замораживания охлаждающие батареи размещают поблизости от замораживаемого объекта, вследствие чего достигается ускорение этого процесса. Лучший эффект получают при замораживании фасованной продукции, так как при этом обеспечивается оптимальная толщина. Хороший эффект дает замораживание продуктов малого размера (ягод) россыпью на охлаждающих поверхностях и лучше в «кипящем слое», называемом еще методом флюидизации. Способ контактного одностороннего замораживания на металлической охлаждающей пластине используют в конструкциях ряда морозильных аппаратов. При этом способе наблюдают недостаточный теплообмен поверхности про­дукта, продолжительное время замораживания, смещение в сторону слабого теплообмена границы раздела между замороженными слоями. При контактном двустороннем способе замораживания в активном теплообмене участвует примерно 60...70 % поверхности в зависимости от толщины продукта, а границы раздела располагаются в середине его толщины. При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие устройства, распределяющие жидкость (см. рис. 13.5, в), граница раздела между замороженными слоями располагается ближе к той поверхности, где менее интенсивен теплообмен. Лучший эффект достигается, когда продукт омывается хладоносителем с двух сторон или когда про­дукт погружается в перемешивающийся жидкий хладоноситель. В последнем случае замораживание равномерно и линия раздела проходит посередине объекта. Если в качестве хладоносителя используют поток воздуха, подаваемого с одной стороны, то не вся поверхность продукта уча­ствует в активном теплообмене и трудно достичь равномерного замораживания, а граница раздела между замороженными слоями сдвигается в сторону слабого теплообмена При замораживании в поперечно-проточном потоке воздуха с пе­ремещающимся направлением в активном теплообмене участвует вся поверхность продукта. При использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движе­ния воздуха происходит быстрое замораживание и, самое глав­ное, — структура льда образуется равномерно. При замораживании в банках жидких скоропортящихся продук­тов целесообразно придать им медленное вращательное движение (см. рис. 13.5, е, ж), горизонтальное расположение банок исклю­чает вредное влияние воздушной прослойки на скорость замора­живания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время вращения банки постепенно перемещает­ся к центру и там остается. Способ замораживания в «кипящем слое» (способ флюидизации) показан на рисунке 13.5, Высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха и омывание им всей поверхности взвешенных в потоке частиц продукта обеспечивает наибольший эффект по скорости замораживания и сохранению качества про­дукта. К сверхбыстрому способу относится замораживание продукта в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот, фреон и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры хладоносителя обеспечивают замора­живание в течение нескольких минут или секунд. Разработаны аппараты, в которых продукты замораживают по­гружением, орошением или комбинированно с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате ис­парения жидкого хладоносителя. Наиболее совершенен способ, когда в первой стадии происходит охлаждение и подмораживание газовой средой, а затем замораживание путем орошения и даль­нейшего выравнивания температуры по всему объему продукта. В этом случае отсутствует вредное влияние, наблюдаемое при замо­раживании погружением, т. е. деформация замораживаемого про­дукта при образовании льда. Режим замораживания плодоовощной продукции. Он состоит из трех стадий: первая — стадия охлаждения — интенсивный отвод тепла от продукта и снижение температуры до криоскопической; вторая стадия кристаллизации — фазовое изменение воды, когда после переохлаждения (точка переохлаждения S на кривой замо­раживания) начинают образовываться и расти крис­таллы; третья - стадия домораживания — охлаждение до криоскопических температур, перемещающихся с периферийных слоев в центр продукта. На этой стадии замораживание характеризуется дальнейшим снижением температуры продукта до -18...-20 °С, при которой происходит инактивация всех ферментных систем, останавливаются биохимические процессы во всех клетках тканей и наступает его консервация. Замораживание рекомендуют проводить при температуре -30...—35 °С. Дальнейшее понижение температуры не позволяет резко сократить продолжительность процесса, но при этом возра­стают энергетические затраты, что экономически нецелесообраз­но. Технология производства быстрозамороженных овощей и плодов. Производство быстрозамороженных продуктов включает цех подготовки сырья, цех замораживания участок инспектирования, фасования маркирования и участок утилизации отходов. В цехе подготовки сырья продукты моют, очищают от кожицы. Например, корнеплоды доочищают при инспекции остатков ко­жицы и поврежденных мест, затем бланшируют, охлаждают, обсу­шивают, обдувая воздухом, чтобы снять поверхностную влагу, и передают в цех замораживания. В цехе замораживания подготов­ленное сырье поступает в скороморозильный аппарат, где оно за­мораживается, затем его инспектируют и фасуют в пакеты из по­лимерных материалов, а потом упаковывают в картонные коробки и маркируют в соответствии с государственными стандартами. На участке утилизации отходов заботятся об их рациональном ис­пользовании: или они идут на фуражные цели, или как вторичное сырье для производства другой продукции. Технология производства быстрозамороженных овощей. Ассорти­мент овощей, используемых для быстрого замораживания, вклю­чает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную куби­ками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зе­лень петрушки, укропа, сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланшированную, разделенную на части соцветий. Быстрому заморажива­нию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную, краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый и др. Популяр­ны у потребителя ассорти из набора быстрозамороженных ово­щей: например, зеленый горошек с морковью, или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов, щей, борщей и т. д. калибруют, моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланши­руют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусоч­ных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами. Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах: 0,5; 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки — 12 кг. Зелень измельченную или веточками фасуют в пакеты: 0,5; 1; 3 и 5 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка. Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многопли­точном скороморозильном или другого типа аппарате. При замо­раживании хладагент подается в установку с температурой —35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре па­кета достигла —18 "С, т. е. температуры камеры хранения моро­зильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры из гофрированного картона, швы ко­торых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и на­правляют в камеры хранения. Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: се­мечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточ­ковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а земля­нику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые допускается замораживать с плодоножками, виноград — гроздями или частями гроздей, а красную смородину — кистями. Плоды и ягоды подготавливают к замораживанию так же, как при консервировании и производстве компотов. Некоторые ягоды замораживают с сахаром, в сахарном сиропе и без сахара. Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разре­зают на дольки и помещают на 3...5 мин в раствор, содержащий 0,1 % аскорбиновой кислоты и 0,1 % поваренной соли. Затем бланшируют 3...5 мин в воде при температуре 90...95 °С, охлажда­ют в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40...50%-м сахарным сиропом и замораживают. Сливу, вишню, черешню замораживают без бланширования и без сахара и сиропа. Ягоды в сахарном сиропе, с сахаром и без са­хара фасуют в жестяные банки или картонные коробки. Подготовленные плоды и ягоды направляют в скороморозиль­ные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температу­рой —35...—45 °С. Замораживают до температуры внутри массы ягод или долек плодов —18 °С. Если замораживание проводят рос­сыпью, то при выходе из аппарата плоды или ягоды фасуют в па­кеты из полиэтилена, целлофана или коробки из картона и взве­шивают с помощью автомата, работающего при отрицательной температуре (-18 °С) в помещении. Для замораживания пищевых продуктов применяются скороморозильные аппараты. Устройство и принцип их дей­ствия весьма разнообразны. Наиболее перспективными яв­ляются аппараты воздушного охлаждения, в которых про­дукты замораживаются в интенсивном потоке холодного воздуха. К таким аппаратам относятся туннельные, конвей­ерные, флюидизационные. На рисунке 1 изображен конвейерный скороморозиль­ный аппарат с транспортерами ленточного типа, предна­значенный для охлаждения и замораживания плодов и овощей. Аппарат состоит из пяти основных частей: камеры охлаждения, камеры замораживания, воз­духоохладителя с вентилятором, привода транспортеров и воздухоочистителя. Камеры охлаждения и замораживания расположены одна над другой. Внутри их находятся гори­зонтальные ленточные транспортеры: два в охлаждающей камере и три в морозильной. Привод состоит из комплекта редуктора, вариатора скорости и электродвигателя. Возду­хоохладитель состоит из аммиачных трехсекционных реб­ристых охлаждающих батарей. Во время работы аппарата через наружные поверхности батарей продувается воздух, который дальше направляется в морозильную камеру, где, замораживая продукт, несколько нагревается и снова по­ступает к батареям воздухоохладителя. Циркуляция возду­ха осуществляется осевым вентилятором. Обе камеры ап­парата и воздухоохладитель с вентилятором заключены в общий теплоизоляционный корпус. Воздухоочистителем в аппарате служит электроосадитель пыли РИОН-С/28 конструкции «Гипрогазоочистки». Работает аппарат следующим образом. Продукт с тем­пературой около 70 °С подается из обжарочной печи к загрузочно-распределительному устройству, посредством ко­торого насыпается ровным слоем на полотно верхнего тран­спортера охлаждающей камеры, доходит до конца этого транспортера и через бункерное отверстие в изолированном перекрытии между камерами пересыпается на полотно верх­него транспортера морозильной камеры. Затем поступает на разгрузочный транспортер, который подает его на ссып­ной лоток, укрепленный наклонно в выходном отверстии. Рисунок 1- Конвейерный скороморозильный аппарат: 1 — камера охлаждения, 2 — камера замораживания, 3 — воздухоохладитель, 4 — вентилятор, 5 — электродвигатель привода, б — редуктор, 7 — ленточные транспортеры, 8 — приводной вал транспортера, 9 — натяжное устройство, 10 — охлаждающие батареи, 11 — электродвигатель, 12 — изолированный корпус, 13 — разгрузочно-распределительное устройство, 14 — выпускное отверстие, 15 — раз­грузочный транспортер. В охлаждающей камере температура продукта снижает­ся примерно до 30 °С. Охлаждается он здесь наружным воз­духом, предварительно очищенным от пыли электроосадителем. Подается воздух в камеру осевым вентилятором. Из камеры отработанный воздух отводится наружу. В моро­зильной камере продукт доводится до температуры ми­нус 18 °С. Такая температура достигается при температуре воздуха в морозильной камере минус 26 °С и скорости его циркуляции 5 м/с. Для получения такой температуры воз­духа аммиак в батареях воздухоохладителя должен кипеть при температуре минус 33—35 °С, что обеспечивает работу холодильной машины ступенчатого сжатия. В последнее время для замораживания продуктов, находят применение скороморо­зильные аппараты с кипящим слоем. Такой аппарат состоит из теплоизолированного кожуха, воздухоохла­дителя, над которым расположен поддон с перфорирован­ным дном, питателя и центробежных вентиляторов. Продукт подают к загрузочному устройству аппарата, которое оборудовано вибрационной решеткой, далее он по­падает на поддон с перфорированным дном, где обдувается холодным, воздухом и во взвешенном состоянии быстро за­мораживается. При скорости воздушного потока, соответст­вующей скорости стесненного витания ломтиков, они «всплывают» в поддоне, отделяясь - один от другого и сво­бодно движутся слоем от места загрузки к месту выгрузки. Из аппарата замороженный продукт удаляется через раз­грузочное окно и направляется на расфасовку и упаковку. Воздух в аппарате перемещается с помощью центробежных вентиляторов. Из воздухоохладителя направляется к поддону с перфорированным дном. Воздухоохладитель от­таивается горячими парами холодильного агента. Аппарат прост по конструкции, надежен в эксплуатации. Одним из главных преимуществ этих аппаратов по сравнению с аппа­ратами ленточного типа является резкая интенсификация процесса и улучшенное качество замороженного продукта. Недостатком аппарата является необходимость периодичес­ких остановок для удаления снеговой шубы с поверхности воздухоохладителя. Замораживание ягод погружным методом в кипящей жидкости Ягоды (землянику, малину, черную смородину и т.д.) подготавливают аналогично ранее рассмотренной схем. Затем их фасуют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки толщиной 45мкм. Масса одной упаковки 0,5 кг. Пакеты с ягодами герметизируют термосвариванием. Поштучно упаковки ягод замораживают по­гружным методом в 26%-м растворе хлорида кальция в морозиль­ном аппарате Я1-ФЗВ. Температура некипящей жидкости (ра­створа хлорида кальция) -30 °С. герметизированные упаковки с ягодами омываются жидким хладоносителем и, быстро отдавая тепло замерзают. После выхода упаковки из скороморозильного аппарата остатки раствора с поверхности смывают водой в течение 2 с, а затем обдувают воздухом 1...2 с. Обсушенные упаковки с за­мороженными ягодами укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики с продукцией заклеивают лентой, маркируют и отправляют на хранение или транспортирование при температуре не выше —18 °С. Погружной метод производства быстрозамороженных ягод с использованием жидкого хладоносителя позволяет интенсифици­ровать процесс замораживания по сравнению с воздушным мето­дом при одинаковой температуре охлаждающей среды. Кроме того, при этом методе лучше сохраняется витаминная, ценность ягод, значительно сокращаются потери сока при размораживании и лучше микробиологическое состояние ягод как сразу после за­мораживания, так и в течение шести месяцев хранения. Поэтому всю быстрозамороженную продукцию хранят в холо­дильных камерах при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Гарантийный срок хранения картофеля, плодов, овощей – 12 мес, а ягод – 9 мес. Размораживание продуктов (дефростация) Существующие способы размораживания группируют в зави­симости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами. Продукты размораживают в воздухе в специальных камерах или аппаратах, в которых подаваемый воздух нагревается в конди­ционерах или калориферах. Поток теплоносителя подается снизу вверх. При размораживании в жидкости (вода, рассол, бульон) достига­ют эффективного теплообмена. Это происходит в результате боль­шой теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи. При нагревании электрическим полем пищевые продукты од­новременно нагреваются по всей толще. При прохождении токов высокой частоты через продукт электрическая энергия превраща­ется в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и вся его масса нагревается, причем с большой скорос­тью. В промышленности наибольшее распространение в качестве источников высокой частоты получили ламповые генераторы. Токи высокой частоты применяют для размораживания пище­вых продуктов как животного, так и растительного происхожде­ния, например ягод, плодов, овощей. Часто фрукты и овощи размораживают непосредственно при кулинарной обработке. Например, если при производстве консер­вированных компотов, приготовлении варенья или джема исполь­зуют не свежие, а быстрозамороженные плоды, то технологией допускается размораживание в горячем сахарном сиропе. Быстрозамороженный гарнирный картофель без разморажива­ния обжаривают в нагретом растительном масле или в другом жире до готовности. При использовании замороженных ассорти из овощей, предназначенных для производства первых обеденных блюд, их размораживают в кипящем бульоне, а если овощи пред­назначены для приготовления винегретов, то их без разморажива­ния варят в кипящей воде. Десертные плоды и ягоды (персики, абрикосы, землянику и др.) размораживают на воздухе или используют токи высокой или сверхвысокой частоты. Размороженные плоды и овощи не подлежат повторному замо­раживанию и длительному хранению даже в условиях пониженных положительных температур (в домашнем холодильнике) в связи с тем, что большая часть микроорганизмов остаются жизнеспособными и при размо­раживании, а особенно при хранении размороженных продуктов, они активизируются и вызывают порчу этих продуктов и как след­ствие — пищевые отравления. Размораживание растительных продуктов может быть медлен­ным в воздухе при температуре 0...4 °СГ быстрым в воздухе при 15...20 °С в паровоздушой среде при 25...40 °С, в воде — орошени­ем или погружением при температуре 4...20 °С или в электричес­ком поле высокой частоты. При размораживании картофеля, плодов, овощей и ягод вос­станавливаются их первоначальные пищевые достоинства. Если обратимость процесса хорошая, то сохраняется высокое качество продуктов. При этом образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в клетки ткани. Биохимические процессы при раз­мораживании в растительных тканях направлены в сторону гидро­лиза, что в какой-то степени ухудшает их гидрофильные свойства и способствует вытеканию сока, потере питательных веществ и ухудшает товарный вид продукции, особенно если используются сорта, которые не рекомендуются для замораживания. Качество замороженных плодов и овощей оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, консистенция), физи­ко-химическим (размер, форма, допустимые отклонения от уста­новленных норм) и микробиологическим показателям (общее ко­личество микроорганизмов, количество бактерий группы кишеч­ной палочки, дрожжей и плесневых грибов).

Похожие:

	Г Основы заготовительного процесса растительного сырья (сбор, первичная... Заготовка лекарственного растительного сырья является многогранным процессом, охватывающим цикл операций, начиная со сбора и заканчивая...		Заготовка сырья дикорастущих и культивируемых лекарственных растении Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение лекарственного растительного сырья
	Фармакогнозия Под подлинностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья Под доброкачественностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья		Методические материалы к лабораторным занятиям по фармацевтической технологии тема №1 Наименование темы: Настои и отвары. Факторы, влияющие на качество водных извлечений из сырья, содержащего дубильные вещества, полисахариды,...
	Тема Технологические операции на контрольно-кассовой машине Открытый урок по мдк 02. 02. Теоретические основы и методика автоматизации почтово-кассовых операций		Отчетность Версия 0 Тема 14. Учет ценностей, не принадлежащих организации Учет товарно-материальных и других ценностей, принятых на ответственное хранение. Учет товаров, принятых на комиссию. Учет давальческого...
	Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы законодательства... Тема №1: «Законодательство, определяющее правовые основы обеспечения безопасности дорожного движения и регулирующее отношения в сфере...		Постановление от 9 февраля 2016 г. N 1-п об утверждении лесохозяйственного... Охватывает примерно 3 месяца. Сроки сбора и повторной заготовки лекарственного сырья определены в зависимости от видовой принадлежности...
	Тема Основные термины и понятия дисциплины 4 Тема Информация и бизнес 8 Тема Технология и практика взаимодействия пользователей с мировыми ресурсами через сетевые структуры 30		Инструкция о порядке клеймения кожевенного и мехового сырья на мясокомбинатах,... Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 июля 1965 г взамен раздела 5 Указаний Главного...
	Зао «лаукар» сепаратор л209 Паспорт Л209-01. 00. 000 Пс г. Тула 2012 г. 2 Сепаратор Л209 рассчитан на очистку гуминового концентрата от песка и других минеральных примесей и органических волокон более 200...		Темы и содержание обязательной специальной подготовки врачей и среднего... Тема №1: Основы лечебно-эвакуационного обеспечения пораженного населения в чрезвычайных ситуациях
	Общая фармакопейная статья Хранение лекарственного растительного сырья и лекарственных растительных препаратов осуществляется в соответствии с офс «Хранение...		Курсовая работа по аптечной технологии лекарств на тему: «Современные... «Современные экстракционные лекарства из растительного сырья. Лекарственные формы»
	Главная тема Александрова А. А. Многосторонний взаимозачет: теоретические и практические проблемы		Тесты по специальности «Мануальная терапия». Тема Основы социальной... Тема Основы социальной гигиены, организации здравоохранения и службы рефлексотерапии в Российской Федерации