Тема Значение консервирования плодоовощного сырья Тема Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья

Тема 4. Подготовка сырья к консервированию При поступлении плодоовощного сырья на перерабатывающее предприятие оно осматривается, отбирается средняя проба и проводится необходимый органолептический и физико-химический анализ. По итогам анализа принимается решение о приемке сырья, установлении товарного сорта и целесообразных путях переработки. Принятое сырье взвешивается и складируется на сырьевой площадке или в стационарном складе - хранилище. Если сырье предполагается хранить достаточно длительно, плоды и овощи перед закладкой на хранение сортируются и при необходимости подсушиваются. Для длительного хранения помимо стационарных хранилищ используют и полевые способы хранения, к которым относят хранение продуктов растениеводства в траншеях, буртах, кагатах. Траншеями называют канавы, выкопанные в грунте, в которые засыпаются корнеплоды или другая продукция растениеводства. Буртами называют валообразные насыпи, уложенные на поверхности грунта или в неглубоком котловане. Кагатами называют бурты, имеющие в поперечном сечении форму трапеции. От буртов кагаты отличаются и большими размерами. Так, ширина буртов составляет 1-3 м, а кагатов – 22-25 м, длина соответственно 12-30 и 50-100 м. При любом варианте полевого хранения плодоовощное сырье должно быть надежно изолировано от внешних воздействий. Для этого его покрывают термо - и гидроизоляционными материалами, в качестве которых используются солома, камыш, земля. Хранящаяся полевым способом масса сырья прогревается за счет дыхания растений, т.е. за счет самосогревания. Отвод избытков тепла и других продуктов жизнедеятельности, а также подвод кислорода обеспечивают путем активного естественного вентилирования. Подача сырья на переработку осуществляется авто-, электропогрузчиками, ленточными, гидравлическими транспортерами, рольгангами. Гидравлический транспортёр представляет собой жёлоб, имеющий уклон в сторону принимающего цеха. Жёлоб устраивается в земле или на эстакаде. По желобу движется поток воды, который и несёт транспортируемое сырьё. По ходу жёлоба устраиваются соломо-, песко- и камнеловушки, которые задерживают соответствующие примеси. Достоинством гидравлического транспортирования является помимо совмещения его с очисткой от примесей и загрязнений, также ещё и снижение до минимума механических повреждений сырья в ходе транспортирования и, следовательно, снижение потерь сырья на этой стадии. Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспек­цию, сортировку, калибровку, очистку, резку или измельчение. Мойка сырья. Это первая операция в технологическом процес­се консервирования. Но иногда ее проводят после сортировки и инспекции. Мойка, как правило, проходит в несколько этапов: предварительная – ополаскивание – окончательная – ополаскивание или душирование. Вода, используемая в консервном производстве, должна отве­чать требованиям стандарта на питьевую воду. Для повышения смачивающей способности воды рекомен­дуют использовать разрешенные поверхностно-активные веще­ства (ПАВ). Относительно чистые плоды и овощи с нежной консистенцией и ягоды моют в мягком режиме — отмочка и ополаскивание чистой водой. Для мойки томатов, перца, вишен, абрикосов и другой продукции аналогичной консистенции (кроме корнеплодов, бахчевых, кабачков, листовых овощей) применяют элеваторные и вентиляторные машины. Для мойки огурцов, кабачков, бак­лажанов и других овощей с твердой структурой дополнительно предусмотрено применение щеточных барабанов и щеточно-моечных машин. Корне- и клубнеплоды моют в жестком режиме с воздействием на сырье механических активато­ров на барабанной и моечной машинах. Инспекция, сортировка и калибровка. Инспекцией называют ос­мотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые, примеси и т. п.) к переработке. Инспекцию иногда выделяют в самостоятельный процесс, но чаще совмещают с сортировкой плодов по качеству, степени зрелости, окраске. Для этого используют ленточные транспортеры, движущие­ся со скоростью 0,05...0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоя­нии 0,8..1,2 м друг от друга стоят работницы так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты. Сортировку по размеру называют калибровкой. Плоды и овощи делят на однородные по размерам партии. Очистка. Это одна из самых трудоемких операций в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых ви­дов сырья. Применя­ют различные способы очистки: механический, паротермический и химический. Косточки, плодоножки, семенные гнезда удаляются только механически, кожура – как механически, так и тепловым или химическим путем. Механическую очистку широко применяют для картофеля, кор­неплодов и других видов сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью. Паротермическую очистку сырья проводят под давлением 0,2...0,3 МПа в течение 10...30 с. При выходе из зоны повышенно­го давления наружу в результате резкого перепада давления и са­моиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды. Химическая очистка — плоды обрабатывают в горячих раство­рах каустической соды различной концентрации. При воздей­ствии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, кото­рым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется ра­створимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти плодов и легко смывается струями воды. Выпускают машины для чистки и резки яблок, перца. Плодо­ножки у плодов и ягод можно удалять на вращающихся навстречу друг другу обрезиненных валиках. Удаляют косточки из плодов выдавливанием их на машинах со стержнями-пуансонами, совер­шающими возвратно-поступательное движение. Для очистки лука используют пневмолукоочистки периодического действия, а затем дочищают вручную. СУЛЬФИТАЦИЯ. В некоторых случаях, в основном при производстве сушеных плодов и овощей, для предотвращения микробиологической порчи, сохранения естественного цвета, размягчения тканей сырье на подготовительном этапе сульфитируют. Сульфитация - это обработка сырья или полуфабрикатов сернистым ангидридом, сернистой кислотой или же ее солями. Недиссоциированная сернистая кислота, а также сернистый ангидрид, проникая в плазму клетки микроорганизма, вызывает в нем структурные изменения, задерживает дыхание, нарушает обменные процессы, в результате чего микроорганизм гибнет. Сернистая кислота действует не только на микроорганизмы, но и на сам обрабатываемый объект, вызывает коагуляцию протоплазмы клеток плодов и овощей, размягчает их ткани. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота препятствует процессам окисления, способствуя тем самым в ряде случаев предотвращению потемнения полуфабрикатов при переработке или отбеливанию их. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается и бактерицидные свойства ее повышаются. Поэтому при рН ниже 3,5 консервирующее действие проявляют и соли сернистой кислоты - сульфиты и бисульфиты. Содержание SO2 в сульфитируемых продуктах должно быть не менее 0,06-0,2%. В случае снижения содержания SO2 до 0,02% и ниже возникает опасность порчи продукта. В ходе дальнейшей обработки введенные средства сульфитации должны быть из полуфабриката удалены. Этот процесс называется десульфитацией и обеспечивается прогревом, в результате которого сернистая кислота или ее соли разлагаются с образованием улетучивающегося сернистого ангидрида. Содержание его в десульфитированном продукте не должно превышать 20 мг на 1 кг. Измельчение сырья. Нередко очистку сырья совмещают с пос­ледующей операцией — измельчением, корнеплоды и картофель режут на брусочки и кубики, кабачки и баклажаны — на кружочки или на кусочки, ка­пусту шинкуют. Эти операции выполняют на машинах, снабжен­ных системой дисковых и гребенчатых ножей. Широко распрост­ранены машины для резки овощей в одной плоскости (шинковальные, сотерезки), а также машины, у которых ножи располо­жены в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях (для резки на брусочки). Измельчение проводят путем резки, дробления, протирания, гомогенизации и дезинтеграции. Резку производят путем рубки или скользящей резки, дробление - путем удара, раскалывания, раздавливания, истирания. Особо тонкое измельчение достигается гомогенизацией и дезинтеграцией. При этом под гомогенизацией понимают продавливание измельчаемого продукта через узкую щель под давлением. При дезинтеграции частицы измельчаемого объекта вовлекаются во вращение в вихревом потоке. Возникающие при этом из-за высокой скорости вращения частиц центробежные силы разрывают их. Этот эффект достигается при вращении измельчаемого объекта в очень малом зазоре между дисковым ротором и неподвижным корпусом. Разнообразные механические устройства используют для из­мельчения сырья на бесформенные кусочки или на однородную пюреобразную массу, что делают, например, перед последующим отжимом мезги на прессах или при подготовке сырья к выпарива­нию влаги. Здесь применяют всевозможные дробилки (двухвальцовые, одно- и двухбарабанные), плунжерные и дисковые гомоге­низаторы, протирочные машины и т. п. Предварительной тепловой обработкой сырья принято назы­вать кратковременное (5...15 мин) воздействие на сырье горячей воды (температура 80...100 °С), паром или горячим растительным маслом. Предварительная тепловая обработка используется при производстве многих видов консервов из плодов и овощей. При этом в зависимости от назначения тепловой обработки и способа передачи тепла различают: - прогрев; - бланширование; - разваривание; - обжарку; - пассерование. Подогрев (прогрев) осуществляется с целью доведения полуфабриката до заданной температуры. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланшированием. Слово «бланширование» французского происхождения и в дословном переводе означает «отбеливание». По существу воздействия - бланширование - это кратковременная высокотемпературная обработка паром, горячей водой или водными растворами соли, сахара, органических кислот или щелочей. Бланширование может производиться для достижения различных целей: прекращения биохимических процессов, сохранения естественного цвета, повышения проницаемости протоплазмы клеток и тканей плода, для изменения объема, массы, консистенции, удаления воздуха и летучих веществ, клейстеризации крахмала. Бланширование производят быстро, не допуская разваривания продукта. После бланширования продукт сразу же обрабатывают холодной водой. Разваривание плодово-овощного сырья производится в кипящей воде или под воздействием пара для разрушения структуры ткани и, как правило, облегчения протирания. Осуществляется в шпарителях и разваривателях. Разваривание в шпарителях называют шпаркой. Обжарка - это безводная высокотемпературная обработка в горячем растительном масле, производимая с целью изменения структуры тканей объекта, химических превращений в нем, а также уменьшения объема и массы. Пассерование - это тоже безводная предварительная тепловая обработка, но в более мягком, чем обжарка, режиме (легкое и менее продолжительное обжаривание). Проводится, как правило, с целью размягчения тканей объекта, а также уменьшения объема и массы для производства овощных заправочных и обеденных консер­вов. Предварительная теп­ловая обработка сырья позволяет изменить объема сырья, размягчить его, увеличить клеточную проницаемость, инакти­варовать ферменты, способствовать гидролизу протопектина, удалить из расти­тельной ткани воздух, повышать калорийности сырья и прида­вать ему специфических вкусовых свойств. Концентрирование пюреобразных и жидких продуктов производится путем удаления воды выпариванием, вымораживанием, ультрафильтрацией. Выпаривание производят путем испарения влаги при кипении. При этом в подавляющем большинстве случаев температуру кипения понижают соответствующим снижением давления. Эффект удаления воды вымораживанием достигается путем охлаждения продукта до минусовых температур, при которых вода выкристаллизовывается. Образовавшиеся кристаллы льда отделяются, а оставшийся продукт размораживается. Концентрирование ультрафильтрацией или обратным осмосом осуществляется с помощью селективных мембран. Эффект концентрирования достигается в результате прохождения воды сока под давлением через полупроницаемую мембрану, благодаря чему сок сгущается. Сушка как способ удаления свободной и слабосвязанной влаги может производиться в сушилках различных систем, а также в естественных условиях. Тема 5. Фасование продукта в тару и ее герметизация Фасование. Фасуют консервы машинным способом или вруч­ную. При фасовании следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов. Большинство консервов состоит из двух компонентов: твердой части (плодов, овощей, мяса) и жидкой (сиропа, бульона, залив­ки). Консервы бывают многокомпонентными, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощ­ные закусочные консервы, и однокомпонентными — пюре или пюреобразные, жидкие или густые однородные массы, например, томат-паста, соки, повидло и пр. Сырье плотно укладывают в бан­ку в количестве, установленном технологической инструкцией, и заливают жидкую часть для заполнения промежутков между твер­дыми частями консервов. Рецептура консервов, как правило, пре­дусматривает 60...70 % твердой части и 40...30 % жидкой. Жидкая часть консервов, содержащая томат-пюре, сахар, соль, пряности, жиры и т. п., повышает в определенной степени пищевую цен­ность и улучшает вкус консервов, придает им остроту, улучшает их усвояемость, облегчает равномерное распределение теплоты при последующей стерилизации. При фасовании следует соблюдать как соотношения компо­нентов консервов, так и требования к массе нетто в целом, ориен­тируясь на действующие стандарты и другие нормативные доку­менты. Следует иметь в виду, что переполнение тары, особенно стеклянных банок, приводит к возникновению высокого избыточ­ного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с горловины банок, нарушить герметичность уку­порки и даже разрушить тару. Приготовление заливки для натуральных консервов. Предвари­тельно просеянные сахар, соль, лимонная кислота и другие ком­поненты в количествах согласно рецептуре заливки загружают в, котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после чего раствор кипятят 3 мин и фильтруют. Кис­лотность заливки проверяют перед стерилизацией и после нее. Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают расчетное количество воды, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный через сито с диамет­ром отверстий 3...5 мм, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2...3 мин. Эксгаустирование. Это процесс удаления воздуха из стеклянной банки с продуктом перед ее герметизацией. Наличие воздуха в герметизированной банке может вызвать: -окисление биологически активных веществ в продукте, например витаминов, фенольных соединений; -привести к возникновению коррозии металличес­кой тары в процессе стерилизации и хранения консервов. Эксгау­стирование также позволяет значительно снизить избыточное дав­ление в таре при стерилизации. Существует два метода эксгаустирования: тепловой и механический. Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с продуктом до их герметизации, при этом воздух выходит из про­дукта, а повысившие свою упругость водяные пары вытесняют его из банки. Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воз­духа из банки с помощью вакуум-насоса. Этот процесс осуществ­ляют на вакуум-закаточных машинах, в камерах которых создает­ся разрежение. Банки после эксгаустирования немедленно герме­тизируют. Герметизация тары. Жестяные банки герметизируют на закаточ­ных машинах. Привальцовку концов к корпусам банок осуществ­ляют путем образования двойного закаточного шва. Укупоривают стеклянную тару металлическими (жестяными или алюминиевы­ми) крышками, снабженными для герметизации уплотняющими прокладками. Банки и бутыли герметизируют обкатным, обжим­ным и резьбовым способами, а узкогорлые бутылки — корончаты­ми крышками. При любом способе укупорки крышки с прокладкой должны быть прочно и герметично зафиксированы на венчике горла тары и оставаться постоянно в таком положении на всех последующих процессах консервирования, транспортировки и хранения кон­сервов.

Похожие:

	Г Основы заготовительного процесса растительного сырья (сбор, первичная... Заготовка лекарственного растительного сырья является многогранным процессом, охватывающим цикл операций, начиная со сбора и заканчивая...		Заготовка сырья дикорастущих и культивируемых лекарственных растении Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение лекарственного растительного сырья
	Фармакогнозия Под подлинностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья Под доброкачественностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья		Методические материалы к лабораторным занятиям по фармацевтической технологии тема №1 Наименование темы: Настои и отвары. Факторы, влияющие на качество водных извлечений из сырья, содержащего дубильные вещества, полисахариды,...
	Тема Технологические операции на контрольно-кассовой машине Открытый урок по мдк 02. 02. Теоретические основы и методика автоматизации почтово-кассовых операций		Отчетность Версия 0 Тема 14. Учет ценностей, не принадлежащих организации Учет товарно-материальных и других ценностей, принятых на ответственное хранение. Учет товаров, принятых на комиссию. Учет давальческого...
	Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы законодательства... Тема №1: «Законодательство, определяющее правовые основы обеспечения безопасности дорожного движения и регулирующее отношения в сфере...		Постановление от 9 февраля 2016 г. N 1-п об утверждении лесохозяйственного... Охватывает примерно 3 месяца. Сроки сбора и повторной заготовки лекарственного сырья определены в зависимости от видовой принадлежности...
	Тема Основные термины и понятия дисциплины 4 Тема Информация и бизнес 8 Тема Технология и практика взаимодействия пользователей с мировыми ресурсами через сетевые структуры 30		Инструкция о порядке клеймения кожевенного и мехового сырья на мясокомбинатах,... Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 июля 1965 г взамен раздела 5 Указаний Главного...
	Зао «лаукар» сепаратор л209 Паспорт Л209-01. 00. 000 Пс г. Тула 2012 г. 2 Сепаратор Л209 рассчитан на очистку гуминового концентрата от песка и других минеральных примесей и органических волокон более 200...		Темы и содержание обязательной специальной подготовки врачей и среднего... Тема №1: Основы лечебно-эвакуационного обеспечения пораженного населения в чрезвычайных ситуациях
	Общая фармакопейная статья Хранение лекарственного растительного сырья и лекарственных растительных препаратов осуществляется в соответствии с офс «Хранение...		Курсовая работа по аптечной технологии лекарств на тему: «Современные... «Современные экстракционные лекарства из растительного сырья. Лекарственные формы»
	Главная тема Александрова А. А. Многосторонний взаимозачет: теоретические и практические проблемы		Тесты по специальности «Мануальная терапия». Тема Основы социальной... Тема Основы социальной гигиены, организации здравоохранения и службы рефлексотерапии в Российской Федерации